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七星魚丸具有色澤潔白,有彈性而不膩,餡香而松,口味清甜爽滑等特點,久負盛名。它的傳說或許很少有人知道。 魚丸是福建福州市著名的特色傳統湯菜之一。

它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料製成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸,漂浮於熱氣騰騰的湯麵,如滿天星斗布於空間。因此,海外華僑把它稱為「七星魚丸」。

目錄

魚泥製作

1.魚泥中一定要加入少量 肥肉泥(或化豬油),以改善其肉質,增加它的油潤和鮮嫩度,同時還能起到增白的作用。用量要掌握好,過少,達不到加入的目的;過多,豬油受熱溶化,使 丸子鬆散變形,且口感油膩。

2.調 魚泥時需加入適量的清水,其目的是增加嫩度。一般來說,摻水量與 魚泥的比例約為1:2,具體情況需要根據製作者所選用的魚肉的吸水量而定。水要分次加入,先放1/3,用筷子順一個方向攪至 魚泥混為一體時再加入適量水攪拌,直至把水加完,魚泥呈粥狀且表層有白色油沫狀物時即好。如果一次完全投放, 魚泥就會出現分離現象,越攪越解,極有可能導致魚丸製作失敗。

3.攪拌時速度應由慢到快,用力由輕到重。如果一開始就速度快、用力大,容易使本就較稀的 魚泥濺出。經過一段時間的攪打, 魚泥粘性增大開始上勁時,方可加重加快攪拌,這樣愈攪愈稠、愈攪愈粘。另外,攪拌時應自始至終順着一個方向,才能給 魚泥攪打上勁。如果中途變換方向,就會破壞粘性,使 魚泥澥開變稀,達不到應有的效果。

4.加鹽量要靈活靈握。一般每500克魚肉放15克至25克鹽就夠了。但也要有所區別:肉質好的鰻魚肉、 鯊魚肉等,魚茸濃稠,鹽量應少一些;肉質差、 魚泥稀薄的,加鹽量應適當多一點;熱天魚泥易稀薄,宜多加些鹽;冷天魚泥凝聚度高,可少放些鹽。

5.調 魚泥時需加入適量的 雞蛋清,其作用有三:一是增加 丸子的色度,使成品更加潔白;二是增大魚泥的粘性,便於擠製成形;三是加大丸子的韌性,使質感松嫩,漲發性好。一般每200克魚肉內加3個 雞蛋清(若為 土雞蛋清,則需4個)即可。

6.加入的澱粉要恰到好處,這樣才會給 魚泥增加粘性。有人認為做魚丸時加入澱粉後 丸子不能漂浮,應改加熟化豬油。筆者則認為,那是加入澱粉過多所致,只要適量加入, 丸子既能漂浮,口感也比不加澱粉的好。一般來說,按200克魚肉計算,大致用15克至20克澱粉即可。另外,所加澱粉定要過篩,以除去部分粉粒,確保成品質量。

7.調魚泥時,各種原料的加入是有順序的:先加水(包括蔥 姜水、料酒),再加鹽,最後放 雞蛋清、味精、澱粉等料。為什麼做氽豬肉丸是先加鹽上勁之後再加水,而製作氽魚丸則恰恰相反呢?這是因為魚肉纖維組織較豬肉纖維組織細密,先摻水可將 魚泥毫不費力地澥開,使之均勻地分布在魚泥的顆粒周圍,經攪拌後魚泥中的蛋白質會吸水發粘,表層出現白色的油沫狀物,此時再加鹽攪拌,可使魚泥由稀變稠、粘度增加、勁力變大。反過來,若先加鹽,後加水,攪拌時就覺得很費力費時,也不易上勁。這也是有的人按氽 豬肉丸的調餡方法調製 魚泥而做不好的原因之一。

8. 魚泥一定要攪拌上勁,否則魚丸投入水中會下沉,不能浮出水面,質地僵硬,無彈性,不爽滑。鑑別 魚泥質量可採取如下方法:取一碗清水,捏一粒魚丸投入水中,若能浮起,即好;若沉入水中,說明攪拌不夠,應繼續攪拌至鬆柔為止。

菜餚製法

原料:淨魚肉200克,豬瘦肉100克,豬 肥膘肉100克,鮮蝦仁25克, 荸薺15克, 雞蛋清3個,蔥 姜水25克,料酒15克, 姜米3克,白糖15克,精鹽、味精、雞精、干細澱粉各適量,胡椒粉、 香醋、香菜段、香油醬油各少許。

製法:①豬瘦肉、豬 肥膘肉分別切成 綠豆大小的丁;魚肉洗淨,切成小丁,同50克豬肥膘肉置於墊有鮮肉皮的菜墩上排斬成細泥;豬瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸;蝦仁洗淨,擠干水分,切成碎粒; 荸薺拍松,剁碎末。

②豬肉茸納小盆內,加入蝦仁粒、 荸薺末、 姜米、料酒(5克)、精鹽、雞精、白糖醬油和少許澱粉拌勻成餡,然後擠成直徑1厘米的小丸子,擺放在事先抹有油的盤子上,置冰箱內冷凍2小時至硬,待用。

③ 魚泥放小盆內,分次加入適量清水,用筷子順一個方向攪打至呈粥狀,續放蔥 姜水及料酒(10克)拌勻,再加精鹽,順一個方向攪拌至粘稠上勁,最後加入 雞蛋清、味精、胡椒粉、干細澱粉、香油等,用力攪打均勻,待用。

④淨鍋上火,添入清水,燒至鍋底起魚眼泡時,左手將 魚泥從虎口處擠出直徑1.5厘米的 丸子,右手隨即取一隻肉丸塞入魚泥內,左手的拇指將魚丸的口封嚴,再次從虎口處擠出,即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯,然後用羹匙 蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚丸逐一製成入鍋,用旺火燒沸,撇去浮沫後改中小火氽至魚丸剛熟,加精鹽、味精調味,盛湯,淋香油,隨胡椒粉、香菜、 香醋上桌,依個人嗜好加入食用。

肉餡製作

1.加入鮮蝦仁是為了增加餡心的鮮味,加入 荸薺是增加成品口感,但兩者都不可多加,否則會喧賓奪主。若不喜食 荸薺之脆感者,不加無妨。

2.加入澱粉是增加粘性、便於成形,精鹽定鹹味,兩者均適可而止;味精提鮮, 姜米去腥除異,醬油增色,均應掌握「寧少勿多」的原則。

3.此餡心的口味要求「咸鮮回甜」,故一定要掌握好加糖量,一般以能嘗出甜味為度。

4.餡心調好後,應做成個頭均勻、大小一致的 丸子,置0℃的冰箱內鎮硬用之,以便於被 魚泥包裹,但千萬不能里外凍實,否則口感和口味均受影響。

魚丸製作

1.不管魚丸大小如何,都要做得圓潤而光滑,不可有毛渣或尾梢出現。

2.肉餡一定要讓 魚泥包裹嚴實,且居魚泥正中。一旦餡心外露,不僅會影響其潔白的色澤,而且口味也會大打折扣。

3.刮取 丸子時,手指或羹匙要勤 蘸水,以利丸子順利地落下,且不易出現毛渣。

4.魚丸下鍋時,應順鍋邊溜入,這樣能使 丸子更圓。

5.此菜是採用「氽」法烹製而成,其關鍵是要掌握丸子下入時的水溫。一般來說應為溫水下鍋,即當水溫在60℃左右時落入丸子氽熟。此步驟應注意:①若魚丸沒有做完而水溫已經升高,應將鍋端離火口或者加入冷水,以保持最佳水溫。②魚丸全部入鍋,待其表面蛋白質相對凝固後,用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動,防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸後打去浮沫,改用中小火氽熟魚丸,切忌旺火。④要掌握好氽制時間,以魚丸剛熟為度,若時間太長,會使魚丸質老不嫩、失去彈性。

四大程序

選料

魚肉應選用背肌發達、肉質厚實細嫩、潔白刺少的海產鯊魚、 鰻魚、團頭魴、 偏口魚為好;淡水魚中的 青魚、 鯉魚、 草魚、 鲶魚等也可以。此外,豬 肥膘肉以背、腿部位為佳;豬瘦肉以脊背肉、後臀肉為最佳;蝦仁應選粒整個大且未經鹼發的; 雞蛋清選用新鮮、無散黃、無貼殼的雞蛋;澱粉以色白、有光澤、無雜質、無粉粒的綠豆澱粉或玉米澱粉為好。

剔肉

選好魚後,要對其進行剔肉,也就是分檔取料。剔肉時應注意下面幾點:

1.剔除 魚皮時,應在魚皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉(另作它用),因為這一部分的魚肉肌紅蛋白較多,色澤較深,會影響魚丸色澤潔白的效果。

2.務必把肚檔部分除去另作它用,因為此部分刺多肉少,不易取肉,且腥味較重。

3.所留用的背部肌肉,一定要把上面的細刺、小刺除淨,否則若混入到 魚泥內,不但會影響魚丸的質量,還會影響就餐者的食慾。

洗滌

正式製作前,必須用清水洗淨魚肉上的粘液和污物、瀝乾水分。也有的人喜歡將魚內放在清水中泡一段時間,其理由是能除去魚肉中的血紅素,能保證魚丸色澤潔白,殊不知這樣做並不合理。因為魚肉經過長時間浸泡,會吸收大量水分,使肉質鬆弛、降低粘性、魚肉中部分水溶性營養素流失,從而使成品味道不能達到鮮香醇厚的效果。

斬制

這是一項看似簡單實則細緻而複雜的刀工處理過程。斬 魚泥的正確方法是:將切成小丁的魚肉和 肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上排斬,刀刃、刀背反覆交替排斬至兩者混為一色、成極細的泥且有粘性時即好。斬制時應注意以下幾點:

1.刀工處理的方法務必正確,應先將兩者分別切成小丁,再合在一起斬制;也可將兩者分別剁成細泥,再合在一起斬至混為一色。如直接斬制,既不易斬成極細的泥,又會延長操作時間。

2. 墩子一定要乾淨,最好選用一張大的鮮豬肉皮墊在上面,避免木屑混入其中,影響魚丸質量。

3.魚肉斬製得越細越好,這樣會增加 魚泥的吃水量,使製作出的魚丸鮮嫩、滑爽;反之,如果魚肉斬得太粗糙,魚泥粘度就會不夠,擠出的魚丸不光滑、形態不美,口感也不好。

4.若不是大批量製作,最好不用絞肉機,特別是夏季。因為夏季溫度高,魚肉用絞肉機攪拌也會產生熱能,上勁時又加入鹽,很容易達到使魚肉變性凝固的溫度,使魚肉內的蛋白質失去親水能力,不能形成親水的網絡結構,攪拌時 魚泥就不易上勁,製作出的魚丸無彈性、發紫。所以,還是採用手工斬制 魚泥為好。.

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教你做正宗福建傳統湯菜——七星魚丸, Q彈爽口吃了忘不了!

參考資料