碗粿

碗粿 原图链结 图片来自supertaste

碗粿(台语发音:uánn-kué/uánn-ké)粿为于粤、闽、潮汕等地的米食制品。几经变化，成为台湾特色小吃。因米浆置于碗内炊制，故名。

2000年中华民国第十任总统陈水扁总统的就职国宴“四季宴”，菜单内容包含：虱目鱼丸汤、台南碗粿、芋头地瓜等台湾在地食材，台湾小吃在国宴场合当主角，喧腾一时。

目录

美食由来

小西脚碗粿 自二战开始经营的碗粿老店，采用在地良质米，遵循古法制作，口味道地，是台南在地的传统美味。蔡家兄弟6年前重新打造碗粿事业，靠著对传统美食的坚持，“小西脚碗粿”不但登上陈水扁总统的国宴桌，更为台湾小吃带来了新的文化意义。

富盛号碗粿:六十年传承口味　用竹签吃出古早味的碗粿座落在台南市国华街三段的富盛号碗粿，在地已经传承60年，在地人只要说到水仙宫附近的碗粿，都会不约而同的指出它，虽然店面不大，却总是排满了人潮，现在由第三代老板吴先生所接手。 吴先生表示，富盛号是从爷爷起家，最初是从推车开始卖起。几十年前，爷爷跟在地的师傅学做碗粿再经过改良。一直到现在自己接手，仍战战兢兢维持爷爷和父亲所传承的味道。

食材

碗粿分为甜和咸二种，黑糖碗粿是最传统的；而咸口味的碗粿，大致上离不开小香葱、虾米、猪肉、香菇、咸蛋黄，客家地区还会放入萝卜干碎和豆干丁。

和多数台湾小吃一样，咸口的碗粿从嘉义分界为南派和北派，滋味各有千秋。南派是在米浆里混入了食材，会把肉燥、香菇、虾米和咸蛋黄一起加入米浆中一起蒸制，吃的时候再淋上店家调配的酱汁一起挖著吃。而北部的碗粿只蒸白米浆，而把炒好的食材放在碗粿上，再淋酱汁，北部也少放咸蛋黄，但通常会放客家人喜欢的萝卜干。

除了食材，碗亦是有讲究的，需要有吸水功能的材质，如同砂锅煮原理。

制作

使用不同的米和水的比例都会不同，即使同产地的米，批次不同, 新米和旧米的吸水力都会不同，天气温湿度不同，直接影响碗粿的口感，和米饭一样需要取得一个软硬适中，弹牙口感。需要经验老道的师傅掌握火喉炊制，一般店家都会先试几碗来靠经验去调整比例，之后才开始大量蒸制。

视频

料理美食王_肉燥碗粿_蔡季芳

郭主义食谱教你做传统台南碗粿食谱