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焖面[1](Braised String Bean with Noodle),是中国中部和北部地区的特色传统面食小吃,流行于山西,陕西,河南,河北,北京、天津、内蒙古,辽宁,安徽,湖北等长江以北大部分地区,又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面。主料是面粉,配料主要是卷心菜,豆角和猪肉。其他随自己喜好而加。可以加入蘑菇,香菇,土豆丁,也很好吃,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

焖算是此面的加工方法,对于很多地方称为:lumian。著名山药蛋派作家赵树理就特别爱吃这种面,还因此做了一些考证。他认为lumian应为“垆面”。“垆”当然不是普通浇卤面的那个“卤”字,而”是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。

焖面是传统面食(汤面)的革新性产品,其加工工艺就是——焖,从烹饪技术来讲,焖出来的面,不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构,蔬菜中的养分和水分流失最少,所以焖面更加营养,口感更好。焖面起源于宋朝,发源在山西、河北、内蒙古西部以及河南等地焖面主料是面粉,配料主要是豆角和肉类,其他随自己喜好而加。

食材

主料:切面,根据做法不同,配料可加,豆芽/豆角/茄子/土豆,猪肉排骨/腌猪肉。

辅料:葱、姜、蒜。

调料:色拉油、盐、酱油、料酒、花椒、干辣椒皮 (按个人口味选用)

制作步骤

1、将豆角摘好,洗净,掰成段(也可以用刀切成长椭圆形的扁片),将鸡肉切好,剥好蒜,将的大部分蒜碾成蒜泥,加入盐(适合口味的人可选)待一会加入热油,少一部分蒜切碎(炒豆角的时候放),将葱切成葱花,姜切成姜丝,这些都备盘。

2、将切面从中间切断,打散,切忌不要让切面成一陀,要像头发干燥的时候一样!

3、开火热锅,加入油,手掌心那么大即可~~待有升温,(待油热的时候将少许有倒入碾好的蒜泥中!!备盘~~)放入花椒、干辣椒皮,翻炒SYM讨论)(前两次我都说了,这个叫做煸香),放入鸡肉,翻炒,鸡肉稍微变色,加入葱姜蒜继续翻炒,加酱油、料酒继续翻炒,待有淡香味出锅;肉的炒制就完成了,当今倒入豆角,和肉翻炒,(豆角不用要求炒熟,因为一会还可以跟切面一起焖~~)别忘了加盐。关火~

4、将打散的切面,均匀覆盖在豆角炒肉上,可以在切面上淋少许色拉油,将切面铺平后,倒入水,切记!!!!水不可以超过面!!!这时候扣上锅盖~~开火~~先用大火,将水烧开(就是沸腾的时候冒白气),再用小火煨~~(十五分钟左右、小心不要干锅,时间依照面的多少和锅的大小定)

5、蒸熟后,将油泼蒜泥倒入切面上,与锅底豆角均匀搅拌,就可以吃了。

做法

食材

食用油、花椒、大料、猪肉、葱、姜、蒜、盐、酱油、扁豆、土豆、西红柿、面;

制作步骤

1、先把油热了,放花椒、大料熟一下,然后花椒、大料撇掉;

2、把少量肉馅(喜欢肉片的可以用肉片,喜欢素食的可以不放)、葱、姜、蒜、少量盐、酱油大火煸炒一下,然后放洗好的扁豆和切成块的土豆(块不要太厚),再放适量的盐和酱油然后翻炒一小会;

3、放入一个或2个西红柿再翻炒一下;

4、然后放入水(水放的不要没过菜,水的量很重要),等水沸腾后把面放在上面,盖好锅盖,大概中火焖15分钟左右(要定时去看下水,可不要糊锅哦,如果水不够,可以适当加点);

5、水基本没有后关火,然后把面和菜翻匀就可以了

小贴士

1、面面焖好出锅的时候,先将面面挑散了,再和菜菜拌匀,这样更省劲,有事半功倍的效果。

2、不要忘记再添个汤和小菜做搭配,更营养更美味。(取些已泡好的豆角冲洗干净切丁,辣椒切丁

B.葱蒜姜切碎放热油爆香锅,放入肉末炒至变色加入豆角丁辣椒丁炒熟,加入适量生抽,糖,葱花。如果豆角咸度不够可以适量添加盐)


营养价值

面粉

面粉富含蛋白质、碳水化合物维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

豆角

豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质,能使人头脑宁静。调理消化系统,消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。多在夏秋季节食用。对由脾胃虚弱导致的食欲不振、腹泻、呕吐、女性白带等症状,可以起到一定的治疗效果。糖尿病患者由于脾胃虚弱,经常感到口干舌燥,平时最好多吃扁豆。

视频

家常焖面

参考资料

  1. 鲁菜推荐:扁豆焖面,2014年01月07日