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大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
白酒 (100种中国符号-28)
白酒，中国独有的酒精饮品，世界三大蒸馏酒之一，与茶叶一起被西方称为“神奇的东方饮品”。[1]
在中国民间有语云“无酒不成席”。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的手腕。[2]
中国白酒有著浓郁的香气，馀韵悠长。但是，中国白酒要入门可不是那么容易，因为其品饮方式、归类方式都与其他酒类不同，并不能纯粹以地区性来分类，却是以香味风格作为区分，总体而言有“十二香型”、“八大名酒”。[3]
目录
八大名酒
可谓品质、品牌、口感、历史文化俱佳！[4]
“酱香型”茅台酒
茅台酒可谓是最著名的中国白酒，因为也是国酒，又与苏格兰Whisky、法国的Brandy并列为世界三大蒸馏酒。
在“十二香型”之中，茅台就属于“酱香型”，观其“酱”字，就知道是来自发酵的味道，也是所谓的“茅香”。
茅台酒就是来自茅台镇，其味道当然独特，而更为独特的是其酿造产地世界上只有一个，并不能复制，因为那个酒窘拥有著蕴酿了多年的微生物群作发酵作用。以至是其河水、土壤，整个酿造环境都并非说人力可以复制，因为所经过的时间是无可取代。
陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯”。和法国的白兰地英国的威士忌并列为世界三大名酒。[5]
“浓香型”五粮液
五粮液原产宜宾，这个地方土地非常丰饶，适合种植不同的谷物。
五粮液顾名思义就是用五种粮食原料酿造，包括大米、小麦、玉米、高粱、糯米，其酿造发酵需要多达150种微生微参与。五粮液酒质清澈，入口相对地甜，而且芳香浓郁久久不散，其芳香风格也以此为名。
“清香型”汾酒
汾酒是中国清香型白酒老大，是中国最早的“国酒”，中国四大名酒之一!
产自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。
如果有入厨习惯的话，汾酒也是腌制腊肉的灵魂。只不过，别以为汾酒只用作入馔，贵为八大名酒之一，而且大家定必从小就听过它的事迹。
唐代诗人杜牧《清明》：“清明时节雨纷纷， 路上行人欲断魂。 借问酒家何处有， 牧童遥指杏花村。”当中所指的山西杏花村正是其发源之地，有说汾酒的酿造历史竟可追溯至新石器时代，怪不得可以称得上为中国白酒的始祖。
“浓香型”泸州老窖特麹
产于四川南部的泸州，也许大家都听过“国窖1573”，是泸州老窖其中一项产品，向其酿造历史致敬。
千年老窖万年槽，好酒全凭窖龄老。拥有国宝窖池的泸州老窖，在当代生活中深受酒民的喜爱，泸州老窖其“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的风格特点和泸州老窖特曲（原泸州大曲酒）的“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”的特点，可谓是浓香之正宗。
历史最悠长的浓香型白酒，故又名“浓香鼻祖”，可以追溯至秦汉，而现在的窖池则建于1573年，已被列入重点文物保护单位，封为“国窖”，“国窖1573”正因此而命名。
“浓香型”古井贡酒
“浓香型”白酒来头一点也不小，源自于安徽省亳州市，以“浓香型”而言是相对地幽香醇和，又有“酒中牡丹”之名。
从其名字拆解，“古井”是来自南北朝时的一口“天下名井”，井水特别的清澈纯净，却有著适合酿酒的微量元素，这口井酿出来的才是正宗的古井贡酒。
至于“贡酒”顾名思义，于明代曾被钦定为贡品，所以得其名。
“浓香型”全兴大曲
“浓香型”白酒，源自于清代乾隆年间的全兴烧坊的大曲酒。
位处于四川，以高梁、小麦酿制，以分层堆糟法发酵，发酵过程就要60天，之后的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、储存及勾兑等，成品清澈无比，却带有浓郁的香甜。
它曾于多届的全国评酒会上位列国家名酒。
“凤香型”西凤酒
“凤香型”指的“凤”就是西凤酒，与味道无关，却是来自其发源地陕西省凤翔县柳林镇。
传说凤翔是有凤凰出没之地，西凤酒的过人之处就是远处都闻到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有“开坛香十里，隔壁醉三家”之佳话。
其发源可追溯至先秦，当时已是庆功必备之酒，故又名“秦酒”，后来改名为“柳林酒”，到了北宋时苏轼曾调任于凤翔县，在《喜雨亭记》中以“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”来赞美这款酒，后来更上奏要大兴柳林镇的酒业。
1933年，参加世界博览会时才定下西凤酒之名。
“董香型”董酒
来自贵州遵义董公寺的董酒，“董”字的字义是多重的草药，而董酒正是以百草酿成，赋予它复杂的药香，故“董香型”又名为“药香型”，而其百草配方向来都是酿造机密。
口感方面，由于用上百草参与制麹，除了其独特的芳香，酸度也较高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是优雅的风格，它也与以上七大名酒有著别树一帜的风味。
中国白酒香型调配指南
首都酒坊创办人Bill Isler 提供的中国白酒香型调配指南。[6]
清香型
清香型白酒的味道与毡酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。
北京知名烈酒品牌出品的二锅头属此类型。
浓香型
浓香型白酒近似高酯类冧酒，适合调配Tiki鸡尾酒。
泸州老窖及明江的出品属此类型。
米香型
这种白酒以稻米而非高粱酿制，拥有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道盖过。
桂林三花酒属此类型。
酱香型
酱香型白酒的咸鲜口味与西方所有传统烈酒均截然不同，若混入血腥玛莉，会散发令人回味的咸香。
茅台属此类型。
全新工艺的白酒厂
现在流行一个词汇叫“网红白酒”观云也在其列。有人问这个90后观云创始人陈振宇 对这种说法有什么看法？
陈振宇：网红的核心是在网路上很红，首先红是没有什么问题的，谁都想红。有些产品是红的太快，而忽视了打基础，但是“观云”并非如此，我们产品的每一个细节都很难、很慢。为了做好这一杯酒，我们去年在江苏买了84亩地，租了2000亩地，我们正在建设一个全新工艺的酒厂。我们想从起点开始去优化白酒的每一个细节，我们并不想成为一个快速红起来的品牌，我们想成为一个让人尊敬的品牌。
传统酒企历史悠久，规模都比较大，不管是企业还是人员。事物都有两面性，传统酒企的优点是大，缺点也一定是大，我们缺点是小优点也一定是小，我们可以做很多我们想做的事情，所以我们的决策速度会更快。但是呢，大企业也有大企业好的点，技术底蕴更深厚，经验更加的丰富。所以我们更希望去融合传统酒企的一些优点，如在技术上的把控、对工艺深入的研究和研发，同时结合观云拥有的年轻的战略、先进的技术一起去做。
比如说，苹果影响了消费者的思考方式、提升了审美，会有很多人愿意去学习。中国白酒，除了这杯酒我们愿意学习它什么，这才是我们应该去思考的。
对于任何一个品牌来说，它其实有自己很多的要素禀赋，有它背后的东西。所以我们不是给你说观云的设计是最好的，我们强调的是设计有特点的、我们对工艺是有思考的。[7]
酒曲分类
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 大曲酒
曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲
小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
(3)麸曲
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的
酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒
应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据，是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。