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味蕾。原圖鏈接

味蕾（Taste Buds）是味覺接受器，由味覺細胞構成，味覺細胞狀似紡錘，開口有味覺毛。食物入口後，唾液帶出味道分子，味覺毛浸潤在唾液中，經神經傳導分辨味道。

構造

人類能辨別五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹和鮮味，分別由不同的味覺受體來呈現。味覺受體由蛋白質組成，位於味覺細胞的細胞膜表面，以接收各種味道分子，進一步傳遞訊號讓大腦辨識，好比能接收電報的收報機。50~100個味蕾細胞（可分為味覺細胞、支持細胞及基底（幹）細胞等）以橘瓣方式排列，組成球形的味蕾，存在於舌頭上的微小突起（即舌乳突）內。人體約有2000~5000個味蕾，主要分佈於舌頭，也分佈於軟顎、咽部和會厭等處。舌乳突有四種，包括絲狀、蕈狀、葉狀與輪廓狀乳突，其中只有絲狀乳突內沒有味蕾。

一個味覺細胞的細胞膜表面只呈現單一種類味覺受體，因此當我們吃到某種味道的分子時，只有帶有該種味道分子專一性受體的味覺細胞會被活化。例如吃藥時，舌頭中帶有苦味受體的味覺細胞會與藥物結合並產生神經訊號，其他表現甜、酸、鹹或是鮮味受體的細胞則無法辨認藥物分子而不會活化。

味覺接受站

舌頭以部位上來看，大區域分為前中後三個部分，舌尖、舌體、舌根。舌頭上有著一粒粒突起，能嘗出六種，酸、甜、苦、鹹，還有鮮味與油味。人類的舌頭大約是由8000個味蕾組織所構成，每一個味蕾都包含多種感受器細胞，8000個味蕾細胞所構成的「味覺接受站」。 來自美國佛羅里達州立大學的首席味覺研究學者史蒂芬·芒格（Steven Munger）認為，即使舌頭各區域之間，真的存在敏感度的差異，但這些差異相當微小，不足以讓舌頭結構有區域之分，且在喉嚨、上顎等區域也都發現有味蕾細胞的存在。

信號傳導

顱內神經傳導信號

味覺信號是通過兩條顱內神經傳導，一條位於舌頭前半部，一條位於後半部，味蕾受器在感知到味道之後，會將這樣的訊號傳遞到大腦，人們才會知道口中所嚐到的味道是什麼。過去認為舌頭不同部位對特定味道敏感，如舌尖是甜味，鹹、酸在舌的兩側，舌根對苦味敏感等，但近年研究發現，味覺感受分布並非如此絕對。

鹹味與苦味

鹹味，通常由氯化鈉（NaCl）引起，能夠在不到一秒鐘的時間內被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味次之；它被感知時間接近一秒，酸味通常由氫離子引起；甜味與糖的化學結構有關，被感知的時間大約為一秒。苦味則由奎寧和生物鹼引起，它的潛伏期稍長，需要超過兩秒才能被感知。

鮮味

鮮味是由如穀氨酸等化合物引發的一種味覺味道，是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續感知的時間最長。我們感受到的肥，大部分是混合味覺。單一的肥味會讓人覺得油膩或噁心。科學家通過研究還發現，味覺感受細胞中的鈣平衡調節蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時必不可少的新型離子通道。機體內的神經遞質（ATP）就是經由這一通道離開味覺細胞，並將味覺信息傳遞到腦部。

受器分佈

味蕾的受器分佈複雜

近年來，研究學者們發現，味蕾的受器分佈遠比我們所認知的複雜，並不是像教科書上那般，區域式的接收味道。從1901年以來，德國科學家大衛·保利·漢尼格（David Pauli Hänig）撰寫一篇論文提到，通過將鹹、甜、酸和苦的樣品滴到受測者舌頭的不同部位後，不同的位子上會有特別敏感的區域。也因此大衛將舌頭上的部位分為四個區域。爾後，又有其他的科學家研究發現鮮味的分佈大面積聚集於舌尖到舌體。

科學發現

味蕾受器有各自負責的味道

酸甜苦辣鹹是人類最基本的味覺感受，數十年來我們在味覺領域上都被教導每種味道在舌頭上，會有對應的感受位子，但其實近年來發現這件事並不只是如此。

鹹味的受器最晚確定

人們一直認為單一的味蕾可以接收到所有味道的資訊，但是這個想法被研究學者查爾斯·祖克（Charles Zuker）推翻了，多年來他和他的團隊發現了甜、酸、苦和鮮是由不同受體細胞所接受訊號，其中鹹味的受器更是在2010年才被確定下來。

也就是說，同時有兩件事情顛覆了過去人們對於味蕾受器的認知。第一，味蕾受器並不是區域式分佈在舌頭上，第二，每一個單一的味蕾受器都有各自負責的味道。

味覺辦別度

種族的不同可能會影響一個人對味覺的敏感程度。了解這些差異對於食品商業策略上能夠有相當大的幫助，更能幫助針對不同市場推出適合口味的食品。丹麥哥本哈根大學食品科學系研究發現，苦味的感受來自舌頭上的乳突結構，也發現了中國人比丹麥人對苦味的感受更為敏感，這樣對於苦味不同的感受是由基因來決定。

中國人比丹麥人苦味辨別高

丹麥哥本哈根大學食品科學系的研究顯示，中國人比丹麥人對苦味辨別度更高。與丹麥人相比，中國受測者的舌頭上，乳突的數量更多，研究人員認為，這樣的結果也說明了為什麼中國人在苦味的感受上比丹麥人更敏感且擅長分辨。

不同人種乳突結構不同

丹麥哥本哈根大學食品科學系（UCPH FOOD）與校內的計算機學系合作，分析的受測者一半是中國人，一半是丹麥人，將乳突用一種全新的人工智能方法繪出具體結構。研究發現種族的不同，舌頭的乳突結構也會有所不同，透過苦味物質「6-正丙基硫氧嘧啶（PROP）」測試，也確實達到同樣的結果。