30,886
次編輯
變更
糟熘
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big>糟熘 </big>''' |- |<center><img src=https://bkimg.cdn.bcebos.com/pic/50…”
{| class="wikitable" align="right"
|-
| style="background: #FF2400" align= center| '''<big>糟熘 </big>'''
|-
|<center><img src=https://bkimg.cdn.bcebos.com/pic/500fd9f9d72a6059252d18d9437e239b033b5ab50c97 width="300"></center>
<small>[https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%B3%9F%E7%86%98&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=7189064908862914561&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=361794552%2C1054862934&os=3661155539%2C2456874217&simid=361794552%2C1054862934&adpicid=0&lpn=0&ln=1448&fr=&fmq=1679293873698_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=https%3A%2F%2Fbkimg.cdn.bcebos.com%2Fpic%2F500fd9f9d72a6059252d18d9437e239b033b5ab50c97&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ftpj4AzdH3F%25E0%25Bn%25lF%25E0%25bm%25lb%25E9%25Bb%25bl%25E0%25ll%25BDAzdH3Fnadla9b&gsm=1e&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&nojc=undefined&dyTabStr=MCwzLDEsNiw0LDUsMiw3LDgsOQ%3D%3D 来自网络的图片]</small>
|-
|-
| align= light|
|}
糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一，具有颜色[[乳白]]，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。此菜以烹调方法和[[原料]]颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。
==基本信息==
中文名；糟熘三白主要
食材；鸡脯肉，桂鱼肉，罐头冬笋
配 料；鸡汤鸡蛋清难易程度简单
==配料==
[主料]鸡脯肉100克，桂鱼肉300克，罐头冬笋100克。
[配料]鸡汤250克，鸡蛋清40克。
[调料]白油500克(实耗100克)，精盐4克，味精7克，白糖20克，香糟酒75克，湿淀粉75克。
==制法==
①将鸡脯肉去筋皮片成1.2寸宽的片。桂鱼肉片成1.2寸长、8分宽的片。一冬笋削去筋皮切成片，在开水锅中余透，捞出控去水分。
②用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉调成蛋清糊。将鱼片、鸡片分别用蛋清糊浆好。
③起锅烧热，用凉油测锅，放入白汕烧至五成热，把鱼片、鸡片分别放入温油内拨散、滑透，倒入漏勺内滤去油。
④另起锅放入鸡汤，加入精盐、味精和白糖，调好口味，把滑好的鱼片、鸡片和冬笋片放入汤内，汤微开加入香糟酒，转旺火，用25克调稀湿淀粉淋芡，颠翻均匀，淋入鸡油，拖入盘中即成。
==菜品特点==
色洁白，肉软嫩，有浓郁的香糟味，是著名的山[[东风]]味菜。
[主料辅料]
* 熟鸭脯肉………75克 味精…………2.5克
* 熟鸭掌…………75克 鸡鸭汤………100克
* 生鸭肝………150克 湿淀粉…………20克
* 白糖……………7克 香槽卤…………50克
* 精盐…………0.5克 葱姜油…………50克
[烹制方法]
1。熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。
2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。
3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。
[工艺关键]
* 1、葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。
* 2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。
* 3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。
* 4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。
[风味特点]
“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿[[手菜]]。
==又一做法==
梭鱼肉
............................................70克
味精
............................................... 1克
鸡里脊肉
..........................................70克
〔原料〕
精盐
.............................................1.5克
水发玉兰片
........................................30克
姜未
.............................................2.5克
鸡蛋清
.............................................1个
鸡清汤
...........................................150克
湿淀粉
............................................50克
熟鸡油
............................................10克
香糟酒
............................................60克
熟植物油
.........................................500克
白糖
............................................12.5克（耗50克）
〔烹制方法〕
1.将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚0.33厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成厚0.17厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺人鸡蛋清0.5个，搅拌均匀，再分别加入湿[[淀粉]]10克浆好。
2.炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑15秒钟，达四五成熟后捞出。接着，放人鱼片拨散，约滑25秒钟，到六七成熟后捞出。
3.炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤1分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾荧。然后，倒人熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。
〔工艺关键〕
1.熘是一种技法，指菜肴的荧汁呈溜状而言。烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。
2.香糟酒制法：香糟500克、料酒20克、白糖120克、糖桂花10克、细盐10克，调和均匀，浸泡半天至1天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。
〔风味特点〕
“糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。
==还有一做法编==
[原料]
* 鸡脯肉...100克 味精.....2克
* 香糟酒....85克 鸡蛋清....25克
* 冬笋.....50克 生姜水....10克
* 熟猪油...250克 鸡汤....200克
* （实耗 50克）湿淀粉....50克
* 精盐....1.5克 桂鱼肉...125克
* 白糖.....20克 鸡油....250克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，片成长3厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长3厘米，宽2厘米，厚0.2厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。
2.炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出，再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。
3.炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫，再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。
[工艺关键]
1.选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。
2.入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。
3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的[[香味]]就会挥发过多，糟香味就不突出。
[风味特点]
1.香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲，有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。<ref>[http://3g.shxdf.cn/safeguard/detail/id/1983.html 糟熘], 360国学 ,</ref>
=='''参考文献'''==
|-
| style="background: #FF2400" align= center| '''<big>糟熘 </big>'''
|-
|<center><img src=https://bkimg.cdn.bcebos.com/pic/500fd9f9d72a6059252d18d9437e239b033b5ab50c97 width="300"></center>
<small>[https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%B3%9F%E7%86%98&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=7189064908862914561&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=361794552%2C1054862934&os=3661155539%2C2456874217&simid=361794552%2C1054862934&adpicid=0&lpn=0&ln=1448&fr=&fmq=1679293873698_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=https%3A%2F%2Fbkimg.cdn.bcebos.com%2Fpic%2F500fd9f9d72a6059252d18d9437e239b033b5ab50c97&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ftpj4AzdH3F%25E0%25Bn%25lF%25E0%25bm%25lb%25E9%25Bb%25bl%25E0%25ll%25BDAzdH3Fnadla9b&gsm=1e&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&nojc=undefined&dyTabStr=MCwzLDEsNiw0LDUsMiw3LDgsOQ%3D%3D 来自网络的图片]</small>
|-
|-
| align= light|
|}
糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一，具有颜色[[乳白]]，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。此菜以烹调方法和[[原料]]颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。
==基本信息==
中文名；糟熘三白主要
食材；鸡脯肉，桂鱼肉，罐头冬笋
配 料；鸡汤鸡蛋清难易程度简单
==配料==
[主料]鸡脯肉100克，桂鱼肉300克，罐头冬笋100克。
[配料]鸡汤250克，鸡蛋清40克。
[调料]白油500克(实耗100克)，精盐4克，味精7克，白糖20克，香糟酒75克，湿淀粉75克。
==制法==
①将鸡脯肉去筋皮片成1.2寸宽的片。桂鱼肉片成1.2寸长、8分宽的片。一冬笋削去筋皮切成片，在开水锅中余透，捞出控去水分。
②用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉调成蛋清糊。将鱼片、鸡片分别用蛋清糊浆好。
③起锅烧热，用凉油测锅，放入白汕烧至五成热，把鱼片、鸡片分别放入温油内拨散、滑透，倒入漏勺内滤去油。
④另起锅放入鸡汤，加入精盐、味精和白糖，调好口味，把滑好的鱼片、鸡片和冬笋片放入汤内，汤微开加入香糟酒，转旺火，用25克调稀湿淀粉淋芡，颠翻均匀，淋入鸡油，拖入盘中即成。
==菜品特点==
色洁白，肉软嫩，有浓郁的香糟味，是著名的山[[东风]]味菜。
[主料辅料]
* 熟鸭脯肉………75克 味精…………2.5克
* 熟鸭掌…………75克 鸡鸭汤………100克
* 生鸭肝………150克 湿淀粉…………20克
* 白糖……………7克 香槽卤…………50克
* 精盐…………0.5克 葱姜油…………50克
[烹制方法]
1。熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。
2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。
3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。
[工艺关键]
* 1、葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。
* 2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。
* 3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。
* 4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。
[风味特点]
“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿[[手菜]]。
==又一做法==
梭鱼肉
............................................70克
味精
............................................... 1克
鸡里脊肉
..........................................70克
〔原料〕
精盐
.............................................1.5克
水发玉兰片
........................................30克
姜未
.............................................2.5克
鸡蛋清
.............................................1个
鸡清汤
...........................................150克
湿淀粉
............................................50克
熟鸡油
............................................10克
香糟酒
............................................60克
熟植物油
.........................................500克
白糖
............................................12.5克（耗50克）
〔烹制方法〕
1.将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚0.33厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成厚0.17厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺人鸡蛋清0.5个，搅拌均匀，再分别加入湿[[淀粉]]10克浆好。
2.炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑15秒钟，达四五成熟后捞出。接着，放人鱼片拨散，约滑25秒钟，到六七成熟后捞出。
3.炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤1分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾荧。然后，倒人熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。
〔工艺关键〕
1.熘是一种技法，指菜肴的荧汁呈溜状而言。烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。
2.香糟酒制法：香糟500克、料酒20克、白糖120克、糖桂花10克、细盐10克，调和均匀，浸泡半天至1天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。
〔风味特点〕
“糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。
==还有一做法编==
[原料]
* 鸡脯肉...100克 味精.....2克
* 香糟酒....85克 鸡蛋清....25克
* 冬笋.....50克 生姜水....10克
* 熟猪油...250克 鸡汤....200克
* （实耗 50克）湿淀粉....50克
* 精盐....1.5克 桂鱼肉...125克
* 白糖.....20克 鸡油....250克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，片成长3厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长3厘米，宽2厘米，厚0.2厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。
2.炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出，再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。
3.炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫，再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。
[工艺关键]
1.选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。
2.入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。
3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的[[香味]]就会挥发过多，糟香味就不突出。
[风味特点]
1.香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲，有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。<ref>[http://3g.shxdf.cn/safeguard/detail/id/1983.html 糟熘], 360国学 ,</ref>
=='''参考文献'''==