如泡菜和酸菜类因发酵产生乳酸，在酸性条件下原料菜本身的绿色无法保持而失绿，使制品呈现为黄绿色和黄褐色。相反，对于咸菜或酱菜适当地采取碱性物质处理，则可以保持绿色。例如，在腌黄瓜时，先将黄瓜放在pH值为7.4～8.3的微碱性水中浸泡，并多次换水，然后再用食盐进行腌制；或者在腌制黄瓜时，在盐液中添加适量的弱碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸氢钠或碳酸镁等，则可以保持腌黄瓜的绿色<ref>[http://www.vegnet.com.cn/Tech/614668.html?id=0&security_verify_data=313932302c31303830 蔬菜腌制], 360国学 ,</ref>

=='''参考文献'''==