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芡粉
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[[File:芡粉.jpg|缩略图|右|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fimg.defanli.com%2Fi1%2F3253041353%2FO1CN012N8OsP1LriOuNo6VH_%21%213253041353.jpg_q90.jpg&refer=http%3A%2F%2Fimg.defanli.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1643522606&t=e89f10c48d6271523ae01d2b15895c02 原图链接][http://www.defanli.com/show/563329461977.html 来自范例网]]]
'''芡粉'''乃烹调时勾芡用的淀粉,又直接叫淀粉或者豆粉。芡粉主要有马铃薯粉、 [[ 绿豆淀粉 ]] 、麦类淀粉、 [[ 菱角粉 ]] 、 [[ 藕粉 ]] 等。<ref>[http://www.qhdsite.com/2021/shzs_0715/93356.html# 芡粉是什么(淀粉是红薯粉吗)]常识大全网</ref>
==基本介绍==
===简介===
营养功效:芡粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,主要营养成分是 [[ 碳水化合物 ]] 、 [[ 蛋白质 ]] ,膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。 <ref>[https://mip.yxlady.com/jingyan/831240.shtml 芡粉是什么 芡粉是什么东西]伊秀经验</ref> 芡粉不溶于水,在和水加热至60℃时,糊化成胶体溶液,勾芡就是利用芡粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用。芡粉还含有还原性 [[ 谷胱甘肽 ]] ,对 [[ 维生素C ]] 有保护作用。
适合人群:一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。
特别提示:淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源,含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高,只有在过量食用时,才会形成高的脂肪和热量。芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉 [[ 吸湿性 ]] 强,还有吸收异味的特点,应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味,切勿食用。
===原料介绍===
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至 60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
===小麦淀粉===
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉, [[ 勾芡 ]] 后容易沉淀。
===甘薯淀粉===
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。