其测定原理是将指示[[电极]]（玻璃电极）和参比电极（甘汞电极）或复合电极插在油样溶液中组成一个原电池，其电动势大小与溶液的氢离子浓度大小有关。测定酸价时，在用标准碱液滴定油样溶液的过程中，用pH酸度计不断测量溶液的mV值（或pH值），随着滴定剂的加入，由于发生中和反应，游离脂肪酸浓度不断减少，因而指示电极电位相应变化，等到滴定终点附近时，指示电极电位突跃，测得的mV（或pH值）产生突跃变化，那么，由测得的mV值（或pH值）与滴定消耗碱液的体积，作出滴定曲线，就可找出滴定终点对应的碱液体积，计算出酸价值 。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/8564683/e584fn_y1rw9uNSDRAtjdmJTdpRmBIDs5DTLAsK-ae9OV90u1SJeJ_QepokyZsq3MIMb2avbEbj_gId6vUTkr88GhkZJY0AUKCw | ．国家标准样品网，引用日期2012-07-12] </ref>