''' =制作工具= 制作煎饼的主要工具有[[鏊子]]、油擦、舀勺、[[筢子]]、[[铲子]]。 鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不 一 品酥脆 ，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。 油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用[[玉米]]皮扎制而成的，渗有食用油。摊制 煎饼''' 前，先用油擦擦涂鏊子。 舀勺：把面糊舀到鏊子上。 筢子：通常 是 特色传统 竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹 面 糊的过程称为“摊”。 铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。 =制作原料= 制作煎饼的原料可以采用各种粮 食 之一 ， 如麦子、玉米、高粱、[[谷子]]、地瓜干等，也可以同时混合使 用 调 几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。[[地瓜]]干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、[[小米面]]、谷子面制 成 糊状 的 杂 煎饼色泽淡黄，[[大米面]]、麦子 面 作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱 摊 烙 制 而成， “白煎饼” 多 由粗粮 用玉米摊制。 =磨制面糊= 把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊 制 作 ， 摊出的煎饼 也 柔软好吃。 有 细 些地方把[[地瓜干]]在磨制成 面 后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。 =架设鏊子= 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。 =摊制煎饼= “摊制”一般是用来 制作 质地比较好的煎饼，如小麦、[[小米]]等原料的煎饼 。 摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得 烙 熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开 成 薄 饼 后水 。再用筢子反复涂抹，以使[[面糊]] 分 布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多 少 决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。 =滚制煎饼= “滚制”一般是用来制作质地 较 差的煎饼，大部分是地瓜 干 燥 为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团 ， 形态似牛皮 沿外圈把鏊子滚满一层 ， 烙熟就 可 揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼 厚 可薄 度。 =存放=一张煎饼从鏊子上揭下后 ， 口感清脆 往往放到旁边的盖垫上 ， 食 然 后 耐饥饿 一张张煎饼摞起来 。 健脾养胃 刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形 ， 各种口味 放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆 ， 适合 由于加热过程中出去了 大 众口味 量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品 。   ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]