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單寧
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'''單寧''' (Tannins)，屬於多酚類物質，泛指有足够的羥基和其他適當官能基（例如carboxyls）的多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的 [[ 錯合物 ]] 。分子量可從500~3000。其味苦澀、有特殊氣味。<ref>{{cite web |url=http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=31019 | title= 單寧 | language=zh | date=2011-07-26| publisher=科學online| author= }}</ref>
==化學性==
* 是植物中的一種防衛用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲的攻擊。<br>
* 跟多種含胺基酸和生物鹼會產生沉澱。<br>
* 可扮演螯合劑角色，譬如與[[三價鐵]]（Fe3+）可產生綠色至紫色的錯合物。單寧也可以與[[重金屬]]螯合產生沉澱，當重金屬中毒時，服用單寧相當於飲用牛奶，皆有解毒的功能。<br>
* 與[[蛋白質]]會產生沉澱。吃紅肉時搭配紅酒，可使紅肉中的蛋白質與紅酒中的單寧作用，減少苦澀感。
==來源==
單寧是葡萄酒中所含有的二種[[酚化合物]]（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅[[葡萄酒]]中含量較多。產生的來源有二：一為[[葡萄]]本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過[[酒精]]而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因[[發酵]]後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。<ref>{{cite web |url=https://www.waishingwine.com.hk/en/wine_column_detail.php?id=17 | title= 什麼是單寧 (Tannins) | language=zh | date=| publisher=Wai Shing Wine&Spirits| author= }}</ref>