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紹興酒
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''绍兴酒'''<br><img src="https://img.alicdn.com/imgextra/i3/20522…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''绍兴酒'''<br><img src="https://img.alicdn.com/imgextra/i3/205225755/TB2I7rNAtRopuFjSZFtXXcanpXa_!!205225755.jpg" width="250"></center><small>[https://world.taobao.com/item/2452191892.htm 圖片來自淘寶網]</small>
|}
'''绍兴酒'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/4x8laj3.html 中華4大著名紹興酒排行榜]，每日頭條，2018-09-01</ref>，主要是指产自[[中国]][[浙江省]][[绍兴市]]的[[黄酒]]，属于[[酿造酒]]的一种。
紹興酒作為浙江[[紹興]]的著名特產，生產歷史非常悠久，不僅僅是地方文化標誌，更是[[中國國家地理標誌產品]]。
紹興酒，又稱[[紹興黃酒]]、[[紹興老酒]]，隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱[[老酒]]，越陳越香。
紹興酒，據文獻記載，[[春秋]][[戰國]]時期紹興釀酒業已很普遍。
*《[[呂氏春秋]]》載有[[越王勾踐]]「投醪勞師」的故事，至今城內尚有「投醪河」遺址。
*到[[南北朝]]時，紹興老酒已成為貢品。
*在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎次數最多的品種之一。
2015年09月25日，中國領導人訪問[[美國]]期間，[[白宮]]國宴菜單用酒就是紹興黃酒。
*紹興酒以含糖量高低，可區分有5種，
*紹興酒按其酿造方式，可以分為四大類型:
**[[元紅酒]]、
**[[加飯酒]]、
**[[善釀酒]]、
**[[封缸酒]]（绍兴地区又称为“[[香雪酒]]”）。
==概述==
绍兴酒以精白[[糯米]]加上[[鉴湖]]泉水酿造，[[酒精]]浓度在14～18度左右，常作为[[调味料]]使用或直接饮用。
其风味独特也让其成为风靡[[会稽]]，以至于家家户户争相酿制，饮用，[[东晋]]中丞[[孔群]]将一年所收七百石秫米全部用于酿酒，依然说不够酿酒用的。<ref>《晋书·列传第四十八》：尝与亲友书云：“今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。”</ref>同时绍兴酒也是许多[[魏晋]]名士好饮之物。
饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用[[荷叶]]和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来[[杀菌]]，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。<ref>《[http://www.culcn.cn/info/shownews.asp?newsid=6926 黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术]》（下）</ref>陈年绍兴黄酒俗称'''老酒'''。
1952年[[第一届全国评酒会]]将[[浙江绍兴酒厂]]出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒，黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。
目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌，有[[古越龙山]]、[[沈永和]]、[[女儿红]]、[[鉴湖]]、[[塔牌]]、[[会稽山]]等。
== 功能 ==
绍兴酒具有3大功能：
*保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。
**常饮用能使人精神旺盛，体力充沛。
**据《[[本草纲目]]》记载，可与许多名贵[[中药]]泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
*营养功能：营养丰富，内含21种[[氨基酸]]，多种[[蛋白质]]、糖类和[[维生素]]。
*调味功能：可[[去腥]]、增香，使菜肴更加鲜美。
== 制造方法:原料與酒母 ==
=== 原料 ===
* 糯米（要用最上等的精白糯米）<ref>[http://www.med66.com/new/201209/wx201209051385.shtml 黄酒生产制作]</ref>
* 麦[[麴]]：用[[小麦]]做的麴，含有[[根黴]]。
* [[酵母|酒药]]：用[[粳米]]和[[柳蓼]]作为酵母和[[乳酸菌]]的种子。
* 鉴湖泉水
* 浆水（糯米用鉴湖水浸米16-26天後，在蒸煮前一天，在米层中抽取出来的水）
===其他原料===
* 元紅酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）
* 黄酒[[酒糟]]蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。
=== 淋飯酒（酒母） ===
# 蒸熟糯米
# 回水：将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右（其淋字的妙处就在这里）
# 搭窝：将糯米加入瓮中，拌入约0.4%的酒药压实成窝形，盖上上盖
# 3日后，其糖化的淀粉，流到底部其称之为浆凹酒
# 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌
淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。
==按酿造方式:分類==
==== 元红酒 ====
元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将[[酒母]]加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（'''攤飯酒'''这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）
10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。
酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。<ref>[http://www.19online.cn/newshow-991803725246-14867.html 元红酒介绍]</ref>
==== 加饭酒 ====
加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。
在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“[[女儿红]]”或叫“[[状元红]]”。
加饭酒又称[[花雕酒|花雕]]，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。
这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕還有另一不同解釋，如果女兒在出嫁前逝去，則會將酒挖出稱「花凋」。
==== 善酿酒 ====
紹興善釀酒屬於黃酒，又名「雙套酒」，它色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，是浙江紹興釀酒總廠生產的傳統名酒之一。
善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。
这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。
==== 香雪酒（封缸酒） ====
香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦麴让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
==按含糖量:分類==
绍兴酒按含糖量可分為5種，下列是绍兴酒的分類和代表性品種。<ref>[http://www.yuejingsx9.com/hynews/598.html 黄酒根据含糖量的分类 ]{</ref>
{| class="wikitable"
|+ '''黄酒分類'''
! rowspan="2" | 含糖量<br /><tt>([[克]]/100[[毫升]])</tt>
! rowspan="2" | 黄酒类型
! rowspan="2" | 工艺
! colspan="3" | 典型紹興酒
|-
! 例子 !! 酿造时间 !! 备注
|-
| 0.5以下 || 乾型黄酒 || 普通发酵 || 元紅酒 || 1～2年 || 橙黄至深褐色
|-
| 0.5～3.0 || 半乾型黄酒 || 发酵时增加糯米饭比例 || 加飯酒 || 3年以上 || [[花雕酒]]
|-
| 3.0～10.0 || 半甜型黄酒 || 用乾型黄酒代替水来发酵 || 善酿酒 || || 口感醇厚
|-
| 10.0～20.0 || 甜型黄酒 || 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 || 香雪酒 || || 鲜甜醇厚
|-
| 20.0 || 濃甜型黄酒 || || || || 蜜甜醇厚
|}
== 外部連接 ==
* [http://www.sx.gov.cn/portal/citizen/article_list.jsp?catalog_id=20050411000624 绍兴人民政府]}。
* [https://web.archive.org/web/20100822131741/http://hi.baidu.com/fzcskycn/blog/item/85e570ecfce9acd12f2e219e.html 黄酒历史]
== 參考資料 ==
{{Reflist}}
* 花井四郎《{{lang|ja|黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史}}》[[東方書店]]，1992，ISBN 4-497-92357-6.
[[Category:餐飲業]]
|<center>'''绍兴酒'''<br><img src="https://img.alicdn.com/imgextra/i3/205225755/TB2I7rNAtRopuFjSZFtXXcanpXa_!!205225755.jpg" width="250"></center><small>[https://world.taobao.com/item/2452191892.htm 圖片來自淘寶網]</small>
|}
'''绍兴酒'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/4x8laj3.html 中華4大著名紹興酒排行榜]，每日頭條，2018-09-01</ref>，主要是指产自[[中国]][[浙江省]][[绍兴市]]的[[黄酒]]，属于[[酿造酒]]的一种。
紹興酒作為浙江[[紹興]]的著名特產，生產歷史非常悠久，不僅僅是地方文化標誌，更是[[中國國家地理標誌產品]]。
紹興酒，又稱[[紹興黃酒]]、[[紹興老酒]]，隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱[[老酒]]，越陳越香。
紹興酒，據文獻記載，[[春秋]][[戰國]]時期紹興釀酒業已很普遍。
*《[[呂氏春秋]]》載有[[越王勾踐]]「投醪勞師」的故事，至今城內尚有「投醪河」遺址。
*到[[南北朝]]時，紹興老酒已成為貢品。
*在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎次數最多的品種之一。
2015年09月25日，中國領導人訪問[[美國]]期間，[[白宮]]國宴菜單用酒就是紹興黃酒。
*紹興酒以含糖量高低，可區分有5種，
*紹興酒按其酿造方式，可以分為四大類型:
**[[元紅酒]]、
**[[加飯酒]]、
**[[善釀酒]]、
**[[封缸酒]]（绍兴地区又称为“[[香雪酒]]”）。
==概述==
绍兴酒以精白[[糯米]]加上[[鉴湖]]泉水酿造，[[酒精]]浓度在14～18度左右，常作为[[调味料]]使用或直接饮用。
其风味独特也让其成为风靡[[会稽]]，以至于家家户户争相酿制，饮用，[[东晋]]中丞[[孔群]]将一年所收七百石秫米全部用于酿酒，依然说不够酿酒用的。<ref>《晋书·列传第四十八》：尝与亲友书云：“今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。”</ref>同时绍兴酒也是许多[[魏晋]]名士好饮之物。
饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用[[荷叶]]和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来[[杀菌]]，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。<ref>《[http://www.culcn.cn/info/shownews.asp?newsid=6926 黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术]》（下）</ref>陈年绍兴黄酒俗称'''老酒'''。
1952年[[第一届全国评酒会]]将[[浙江绍兴酒厂]]出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒，黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。
目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌，有[[古越龙山]]、[[沈永和]]、[[女儿红]]、[[鉴湖]]、[[塔牌]]、[[会稽山]]等。
== 功能 ==
绍兴酒具有3大功能：
*保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。
**常饮用能使人精神旺盛，体力充沛。
**据《[[本草纲目]]》记载，可与许多名贵[[中药]]泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
*营养功能：营养丰富，内含21种[[氨基酸]]，多种[[蛋白质]]、糖类和[[维生素]]。
*调味功能：可[[去腥]]、增香，使菜肴更加鲜美。
== 制造方法:原料與酒母 ==
=== 原料 ===
* 糯米（要用最上等的精白糯米）<ref>[http://www.med66.com/new/201209/wx201209051385.shtml 黄酒生产制作]</ref>
* 麦[[麴]]：用[[小麦]]做的麴，含有[[根黴]]。
* [[酵母|酒药]]：用[[粳米]]和[[柳蓼]]作为酵母和[[乳酸菌]]的种子。
* 鉴湖泉水
* 浆水（糯米用鉴湖水浸米16-26天後，在蒸煮前一天，在米层中抽取出来的水）
===其他原料===
* 元紅酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）
* 黄酒[[酒糟]]蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。
=== 淋飯酒（酒母） ===
# 蒸熟糯米
# 回水：将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右（其淋字的妙处就在这里）
# 搭窝：将糯米加入瓮中，拌入约0.4%的酒药压实成窝形，盖上上盖
# 3日后，其糖化的淀粉，流到底部其称之为浆凹酒
# 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌
淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。
==按酿造方式:分類==
==== 元红酒 ====
元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将[[酒母]]加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（'''攤飯酒'''这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）
10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。
酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。<ref>[http://www.19online.cn/newshow-991803725246-14867.html 元红酒介绍]</ref>
==== 加饭酒 ====
加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。
在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“[[女儿红]]”或叫“[[状元红]]”。
加饭酒又称[[花雕酒|花雕]]，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。
这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕還有另一不同解釋，如果女兒在出嫁前逝去，則會將酒挖出稱「花凋」。
==== 善酿酒 ====
紹興善釀酒屬於黃酒，又名「雙套酒」，它色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，是浙江紹興釀酒總廠生產的傳統名酒之一。
善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。
这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。
==== 香雪酒（封缸酒） ====
香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦麴让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
==按含糖量:分類==
绍兴酒按含糖量可分為5種，下列是绍兴酒的分類和代表性品種。<ref>[http://www.yuejingsx9.com/hynews/598.html 黄酒根据含糖量的分类 ]{</ref>
{| class="wikitable"
|+ '''黄酒分類'''
! rowspan="2" | 含糖量<br /><tt>([[克]]/100[[毫升]])</tt>
! rowspan="2" | 黄酒类型
! rowspan="2" | 工艺
! colspan="3" | 典型紹興酒
|-
! 例子 !! 酿造时间 !! 备注
|-
| 0.5以下 || 乾型黄酒 || 普通发酵 || 元紅酒 || 1～2年 || 橙黄至深褐色
|-
| 0.5～3.0 || 半乾型黄酒 || 发酵时增加糯米饭比例 || 加飯酒 || 3年以上 || [[花雕酒]]
|-
| 3.0～10.0 || 半甜型黄酒 || 用乾型黄酒代替水来发酵 || 善酿酒 || || 口感醇厚
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| 10.0～20.0 || 甜型黄酒 || 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 || 香雪酒 || || 鲜甜醇厚
|-
| 20.0 || 濃甜型黄酒 || || || || 蜜甜醇厚
|}
== 外部連接 ==
* [http://www.sx.gov.cn/portal/citizen/article_list.jsp?catalog_id=20050411000624 绍兴人民政府]}。
* [https://web.archive.org/web/20100822131741/http://hi.baidu.com/fzcskycn/blog/item/85e570ecfce9acd12f2e219e.html 黄酒历史]
== 參考資料 ==
{{Reflist}}
* 花井四郎《{{lang|ja|黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史}}》[[東方書店]]，1992，ISBN 4-497-92357-6.
[[Category:餐飲業]]