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鹿花菌

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'''鹿花菌'''(学名Gyromitra esculenta),又名鹿花蕈或河豚菌,是鹿花菌属下的假羊肚菌,分布在欧洲及北美洲。它们生长在针叶林的沙质土壤,于春天及初夏长成。食用未处理的鹿花菌可以致命,中毒的征状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻,接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷,5-7日后可能会死亡。但在 [[ 斯堪地那维亚 ]] [[ 东欧 ]] [[ 北美洲 ]] 的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食。一般在处理鹿花菌时会将之煮成半熟,处理后的鹿花菌可以作为西式蛋饼或汤的材料,或是可以嫩煎来吃。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1652944600457726955&wfr=spider&for=pc 这东西,俗称“鹿花菌”,野外见到别乱碰,有毒能致人丧命!], 百家号, 2020-01-18</ref>
2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,鹿花菌素在3类致癌物清单中。
== 分类及命名 ==
鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述,并被分类在马鞍菌属下。 后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯(Elias Magnus Fries)将之分类到鹿花菌属下。鹿花菌属学名的古希腊文意思是“圆头饰带”。 种小名是拉丁文“可食用”的意思。
鹿花菌是假羊肚菌的一种,因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、 [[ 卡罗来纳 ]] 鹿花菌及大鹿花菌等,只含有少量,甚至没有鹿花菌素。
传统上认为鹿花菌是属于马鞍菌科的。核糖体DNA的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属,连同Pseudorhizina及Hydnotrya 组成新的平盘菌科分支。
== 特征 ==
鹿花菌,真菌的一种,广泛分布于欧洲和北美。它在春季和初夏出现,一般生长在松柏树下的沙质土壤中。它的子实体(即蘑菇)呈不规则大脑形状,颜色一般是深 棕色,约10厘米高,15厘米宽,栖息在月6厘米高的白色粗壮的菌柄上。尽管属于有毒的不可食用菌种,但它在斯堪的纳维亚半岛、东欧、北美五大湖北部地区 等地,仍然是一种流行的美食。在西班牙,它是禁售的。在芬兰,它的售卖不被禁止,但必须伴有明确的警告标示和正确使用的详细说明。它不能生吃,食用时必须 把它煮的半熟,但即使是充分煮熟,也不能保证完全安全。
== 分布及生长地 ==
幼期的鹿花菌皱褶较少幼期的鹿花菌皱褶较少鹿花菌生长在温带针叶林及落叶林的沙质土壤。它们很多时会长在松树下,有时也会在白杨树下。采集期是介乎4月至7月,比其他的要早,有时甚至会在溶雪期间长成。一些年间它们的数量可以很丰富,而在另一些年间则可以很稀有。在一些已开发的地方也可以见到它们生长,如溪流、木板、犁地、烧林及路边。 鹿花菌在北美洲的山区及北部针叶林(如内华达山脉及喀斯喀特山脉)尤为丰富,但其实其分布遍及整个大洲,并南至墨西哥。 它们在中欧也很普遍,较多分布在西部及山区。在 [[ 北爱尔兰 ]] [[ 土耳其 ]] 西部的 [[ 乌沙克省 ]] 及东南岸安塔利亚省的卡斯(Kaş)也有纪录发现鹿花菌。
== 毒性 ==
100年前,人们就已知道鹿花菌带有毒性。那时,人们以为多数食用鹿花菌后中毒是由于人体的过敏反应,而未加注意。直到20纪70年代,人们才相信鹿花菌是可以致命的。在东欧及 [[ 斯堪地那维亚 ]] ,经常出现食用鹿花菌后死亡的事件,1971年,波兰统计因食用鹿花菌的死亡案例达23%。但由于处理得当,死亡率自20世纪中叶就开始下降:在1952~2002年的瑞典,就没有再出现鹿花菌的致命报告。<br>
"鹿花菌素"的致死量幼儿为每公斤10~30毫克,成人每公斤20~50毫克,相当于约0.2~0.6公斤及0.4~1公斤的新鲜鹿花菌。不同地区的鹿花菌的毒性含量也不同,较高海拔的毒素含量较海拨低的少。<br>
食用鹿花菌后的中毒症状一般于食用后6~12小时内出现。初期先是反胃、呕吐及含血的腹泻,若呕吐及腹泻严重更会有脱水。再后来是眩晕、昏睡、手震、运动失调、眼球震颤,再后来开始头痛、发热。其他的真菌中毒很少会有这个征状。有的还表现在肾毒性、肝毒性及神经毒性。患者会出现黄疸、肝脏及脾脏涨大,血糖上升,接着下降,继而出现肝毒性。有时还会引发变性血红素血症,令患者呼吸困难及发绀。严重中毒的可能会引起神经系统问题,如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、瞳孔放大演变至昏迷、循环性虚脱及呼吸停止。
 
== 地理变化 ==
不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少;另外在洛矶山脉西边的含量也较东边的少。 西边也曾出现中毒的个案,但总比欧洲的来得更少。
一甲基肼、methylformylhydrazine 及鹿花菌素及生鹿花菌都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌,但也存在风险。毒素可能会积聚在体内鹿花菌可以分解出最少11种不同的肼,但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。
== 食用 ==
虽然鹿花菌是有毒的,但在欧洲及北美洲多个国家都有出售。 以往波兰有出口到德国,但现时德国与及瑞士都禁止出售。 在瑞典也有警告食用鹿花菌的危险,并限制食店购买鹿花菌。 在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。 在一些国家,如 [[ 西班牙 ]] 及庇利牛斯山东部,都将鹿花菌视为美食,有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。不过,鹿花菌仍然被列为有害的真菌,在西班牙售卖亦受到禁止。在 [[ 芬兰 ]] 仍可以买卖鹿花菌 ,但出售时必须有适当的警告及指示。也有处理后及罐头鹿花菌出售,可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。 在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与牛油一同嫩煎、或是夹在批中。另外,也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括香芹、虾夷葱、莳萝及黑胡椒。
=== 处理 ===
只要除去大部份鹿花菌素,鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌,再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。新鲜的鹿花菌可以先切片,以大量的水将之煮成半熟两次,每次需时5分钟及用清水冲洗。每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。鹿花菌素会滤到水中,所以煮过的水必须倒去,并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度,十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。不过,风干后最好都要煮熟鹿花菌。一甲基肼在87.5℃下会被蒸发。若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒,所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。虽然煮沸,鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内,不断食用也存在着风险。
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