通常用来制作枫糖的枫树有三种：[[糖枫]]、[[红枫]]和[[黑枫]]{{sfn|Elliot|2006|pp=8–10}} ，这三种枫树的汁液含糖量高达2%～5%{{sfn|Ciesla|2002|pp=37–38}} ，但是部分植物学家认为黑枫是糖枫的亚种。由于枫树[[萌芽]]会改变枫糖的味道，因此这三种枫树中萌芽最早的红枫生产期较另外两种更短。少数其它种类的枫树也会被用来制作枫糖，比如[[曼尼托巴枫]]、[[银枫]]和[[大叶枫]]。[[桦树]]、[[槭树科|槭树]]和[[棕树]]也能用来制作糖浆，但这种糖浆通常不称枫糖浆。

居住在[[北美]]东北部的[[北美原住民|原住民部落]]是已知的第一个制作枫糖的部落。原住民的口头传说和考古发现证明在[[欧洲人]]抵达北美大陆之前原住民即会制作枫糖浆，但是没有确凿的证据证明原住民开始制作枫糖的具体时间{{sfn|Ciesla|2002|pp=37, 104}} 。原住民发展出了围绕制作糖浆、庆祝糖月（春天第一个圆月）的仪式{{sfn|Eagleson|Hasner|2006|p=15}} 。[[阿爾岡昆人]]视枫糖为能量和营养的来源。春天土地开化时，阿爾岡昆人用石器在枫树上划出V形切痕，然后用芦苇或其它凹陷的东西将枫树汁引流到桦树皮制成的水桶，或者将枫树汁暴露在低温下一夜，第二天早上去除表面结晶的水分即得到浓缩的糖浆。制作枫糖漿是北美少数几种不是由欧洲传入的农业生产之一。

[[加拿大食品监督局]]将枫糖分为三级，每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为[[琥珀|琥珀色]]；三级为深色和其它颜色。[[安大略]]和[[魁北克]]的生产者亦可以根据各自所在省的省级评级标准进行分级，这两省的标准与[[联邦]]标准略有不同。魁北克标准只分为两类，一类包含四种颜色，二类包含五种颜色。如同魁省标准，安省标准也只分为两类，一类包含三种颜色，二类只包含一种颜色——被称为安大略琥珀色。按省级分类法分类的糖浆只能在本省销售。通常一年生产的糖浆中25－30%可以被评为一级，10%被评为二级琥珀色，2%被评为三级深色{{sfn|Elliot|2006|p=12}} 。

[[美国]]评级标准将糖浆粗分为AB两类，A类又可以细分为浅琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色。[[佛蒙特]]食品及贸易局的评级方法在颜色标准上与联邦评级一致，但是标注时采用“AA”、“A”而不是联邦标准的“A”和“B” {{sfn|Ciesla|2002|p=41}} 。佛蒙特评级标准法对含糖量要求更高，比联邦标准高0.9%并且要求更低的含水量。佛蒙特标准中除AB两级之外还有C级，但这并不是食用标准，而是被称为贸易级。佛蒙特食品及贸易局对糖浆分组执行十分严格，生产商的不当标注行为会导致最高1000[[美元]]的[[罚款]]{{sfn|Eagleson|Hasner|2006|p=33}} 。极淡级A级糖浆比B级和更深的糖浆口感更淡，深色糖浆通常用于烹饪或者烘焙，但也有少数特制深色糖浆用于餐桌上直接食用。美国联邦评级体系主要参考糖浆的[[透明度]]。A级淡琥珀色要求透明度不低于75%，A级普通琥珀色要求透明度介于60%到74.9%之间，A级深琥珀色要求介于44%到60.4%之间，其余透明度的糖浆被评为B级。