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枫糖
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'''枫糖'''是由[[枫树]][[木质部]]汁液制成的[[糖浆]]，通常与[[烤薄饼]]、[[华夫饼]]、[[燕麦片]]、[[法国吐司]]或[[糊]]一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。 在众多 枫 树种中，[[ 糖枫]]、[[红枫]]和[[黑枫]]是最常用的原材料，其它种类的枫树亦有少量使用。在寒冷的季节，枫树在树干和根部储存大量[[淀粉]]，这些淀粉在[[春天]]被转化为糖类储存在树干汁液中。制糖人在枫树树干上凿洞，枫树汁便会沿着洞口流出。制糖人将收集到的汁液加热，蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。 [[北美原住民]]最早发明了枫糖制作技术，随后到来的[[欧洲]]殖民者学习到这种技术并加以改进。现今[[加拿大]][[魁北克省]]是全球最大的枫糖浆产地，产量占世界总产量的75%。加拿大每年出口的糖浆价值超过1亿4千万[[加元]]。[[佛蒙特州]]是[[美国]]最大的糖浆产地，产量约占世界总产量的5.5%。加拿大和美国的枫糖评级体系不同。在加拿大，含糖量不低于66%并且完全由糖枫生产的糖浆才可称为枫糖。但在美国，只要主要由枫树生产的糖浆就可被称为枫糖。 ==来源== 通常用来制作枫糖的枫树有三种：[[糖枫]]、[[红枫]]和[[黑枫]]{{sfn|Elliot|2006|pp=8–10}}，这三种枫树的汁液含糖量高达2%～5%{{sfn|Ciesla|2002|pp=37–38}}，但是部分植物学家认为黑枫是糖枫的亚种。由于枫树[[萌芽]]会改变枫糖的味道，因此这三种枫树中萌芽最早的红枫生产期较另外两种更短。少数其它种类的枫树也会被用来制作枫糖，比如[[曼尼托巴枫]]、[[银枫]]和[[大叶枫]]。[[桦树]]、[[槭树科|槭树]]和[[棕树]]也能用来制作糖浆，但这种糖浆通常不称枫糖浆。 ==历史== ===原住民制作的枫糖=== 居住在[[北美]]东北部的[[北美原住民|原住民部落]]是已知的第一个制作枫糖的部落。原住民的口头传说和考古发现证明在[[欧洲人]]抵达北美大陆之前原住民即会制作枫糖浆，但是没有确凿的证据证明原住民开始制作枫糖的具体时间{{sfn|Ciesla|2002|pp=37, 104}}。原住民发展出了围绕制作糖浆、庆祝糖月（春天第一个圆月）的仪式{{sfn|Eagleson|Hasner|2006|p=15}}。[[阿爾岡昆人]]视枫糖为能量和营养的来源。春天土地开化时，阿爾岡昆人用石器在枫树上划出V形切痕，然后用芦苇或其它凹陷的东西将枫树汁引流到桦树皮制成的水桶，或者将枫树汁暴露在低温下一夜，第二天早上去除表面结晶的水分即得到浓缩的糖浆。制作枫糖漿是北美少数几种不是由欧洲传入的农业生产之一。 ==分级== [[加拿大食品监督局]]将枫糖分为三级，每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为[[琥珀|琥珀色]]；三级为深色和其它颜色。[[安大略]]和[[魁北克]]的生产者亦可以根据各自所在省的省级评级标准进行分级，这两省的标准与[[联邦]]标准略有不同。魁北克标准只分为两类，一类包含四种颜色，二类包含五种颜色。如同魁省标准，安省标准也只分为两类，一类包含三种颜色，二类只包含一种颜色——被称为安大略琥珀色。按省级分类法分类的糖浆只能在本省销售。通常一年生产的糖浆中25－30%可以被评为一级，10%被评为二级琥珀色，2%被评为三级深色{{sfn|Elliot|2006|p=12}}。 [[美国]]评级标准将糖浆粗分为AB两类，A类又可以细分为浅琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色。[[佛蒙特]]食品及贸易局的评级方法在颜色标准上与联邦评级一致，但是标注时采用“AA”、“A”而不是联邦标准的“A”和“B” {{sfn|Ciesla|2002|p=41}}。佛蒙特评级标准法对含糖量要求更高，比联邦标准高0.9%并且要求更低的含水量。佛蒙特标准中除AB两级之外还有C级，但这并不是食用标准，而是被称为贸易级。佛蒙特食品及贸易局对糖浆分组执行十分严格，生产商的不当标注行为会导致最高1000[[美元]]的[[罚款]]{{sfn|Eagleson|Hasner|2006|p=33}}。极淡级A级糖浆比B级和更深的糖浆口感更淡，深色糖浆通常用于烹饪或者烘焙，但也有少数特制深色糖浆用于餐桌上直接食用。美国联邦评级体系主要参考糖浆的[[透明度]]。A级淡琥珀色要求透明度不低于75%，A级普通琥珀色要求透明度介于60%到74.9%之间，A级深琥珀色要求介于44%到60.4%之间，其余透明度的糖浆被评为B级。 ==营养成分== 枫糖的主要成分为[[蔗糖]]和[[水]]，同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的[[苹果酸]]，使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中的矿物质含量相当低，主要为[[钾]]和[[钙]]；[[锌]]和[[锰]]的含量虽低，但对于人的营养需求来说仍显得相当可观。枫糖中的[[氨基酸]]含量达到可检测到的水平，这可能是晚熟枫糖口感更醇厚的原因。枫糖中亦含有其它挥发性的有机物，如[[香草醛]]、[[乙偶姻]]和[[丙醛]]，这可能是枫糖独特口味的来源。枫糖的[[卡路里]]含量和食糖相当，但是相对食糖来说枫糖是锰和锌的良好来源，每13克枫糖含锰和锌分别为0.44和0.55毫克。枫糖含钙量是[[蜂蜜]]的10倍而含钠量仅有其1/10。科学家发现枫糖中的天然[[酚]]（一种天然抗氧化剂）可能对[[2型糖尿病]]有一定效果。在这项研究中共有34项新化合物在纯枫糖中发现，其中5种酚以前从未在自然界中发现过。一种酚在枫糖被煮沸加热时产生，被命名为[[魁北克酚]]。 ==仿制及替代品== 在美国，除了允许加入少量如盐等物质外，“枫糖浆”必须几乎完全由枫树制成，而含枫糖浆的“枫糖味糖浆”则可以包含其它物质。“烤薄饼糖浆”、“华夫饼糖浆”、“餐桌糖浆”以及类似名字的糖浆均含有比枫糖浆便宜的成分。这些糖浆一般为由[[葫芦芭内酯]]调味的[[高果糖浆]]，不含任何枫糖且粘度远低于枫糖浆。[[葫芦巴]]种子含大量葫芦巴内酯，可用于制作与枫糖味道类似的调味品。这种味道类似枫糖的糖浆价格比枫糖便宜，因此在[[大萧条]]时期广受欢迎。美国标签法禁止任何枫糖仿制品其名字包含“枫”的字样。在[[加拿大]]，糖浆的[[白利糖度]]高于66度才有资格被称作枫糖。在[[魁北克]]，枫糖的仿制品被戏称为“电线杆糖”，意为这种糖浆是“由电线杆制成的”。虽然仿制的枫糖浆价格更便宜，但口感明显有“人造”的痕迹。一份“2009年烹饪指南”比较了天然的枫糖浆和仿制品，结果显示所有的天然枫糖浆品牌均比仿制品品牌得分高。 ==文化象征== 在美国内战期间，[[废奴主义|废奴主义者]]将枫糖列入优先于购买序列，高于罐装食糖和[[糖蜜]]，因为后两种通常是由南方黑奴生产的。在[[第二次世界大战]]期间，由于食糖定量供应，美国北方人使用枫糖代替食糖，印刷的菜谱也鼓励家庭主妇们使用枫糖作为食糖的替代品。 枫糖是[[加拿大]]的国家象征，且在[[魁北克]]的象征意味更加浓厚。在旅游商店內，常見販售楓漿，其尺寸從可攜上飛機的100[[毫升]]至數[[公升]]鐵桶裝均有。枫叶早已作为加拿大国家象征绘制在[[加拿大国旗|国旗]]上。数个美国的州，包括[[纽约州]]和[[佛蒙特州]]均把糖枫定为其州树。2001年流通的[[美国50州25美分纪念币]]上，佛蒙特选择收集枫树汁的场景印制在硬币背面。