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| style="background“background: #CD7F32" ” align= center| '''<big>面筋</big> '''

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''' 面筋 ''' 为小麦（Triticum aestivumL.）面和 [[ 麸皮 ]] 入水揉洗后所获得的胶粘状物质。面筋是一种植物性 [[ 蛋白质 ]] ，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的 [[ 淀粉 ]] 和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是" “ 水面筋" ” 。是我国各地居民所喜食。味甘，性凉。无毒，具有益气宽中、和筋养血、解毒去瘀的功效。主治热病烦渴、食少、消化不良等病证。

【解释】:亦作" “ 面觔" ” 。亦作" “ 面筋" ” 。食品名。用面粉加 [[ 水 ]] 拌和，洗去其中

【出处】:宋 [[ 沈括 ]] 《梦溪笔谈·辩证一》:" “ 濯尽柔面，则面筋乃见。" ” 宋 [[ 陆游 ]] 《老学庵笔记》卷七:" “ ﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、面觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。"”

【示例】:明 [[ 李时珍 ]] 《本草纲目·谷一·小麦》:" “ 面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。" ” 《红楼梦》第六一回:" “ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。"”

面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成; ； 将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是" “ 水面筋" ” 。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期, ， 是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤 [[ 菜肴, ]]， 堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《 [[ 物理小识 ]] 》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于 [[ 鸡蛋 ]] 和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量元素，是传统美食。

能量490千卡; ； 蛋白质26.9克; ； 脂肪25.1克; ； 碳水化合物40.4克; ；[[ 膳食纤 维1维]]1.3克; ； 硫胺素0.03毫克; ； 核黄素0.05毫克; ； 烟酸2.2毫克; ； 维生素E7.18毫克; ； 钙29毫克; ； 磷98毫克; ； 钾45毫克; ； 钠29.5毫克; ； 镁40毫克; ； 铁2.5毫克; ； 锌2.29毫克; ； 硒22.8微克; ； 铜0.5毫克; ； 锰1.28毫克。

能量141千卡; ； 蛋白质23.5克; ； 脂肪0.1克; ； 碳水化合物12.3克; ； 膳食纤维0.9克; ； 硫胺素0.1毫克; ； 核黄素0.07毫克; ； 烟酸1.1毫克; ；[[ 维生 素E0素E]]0.65毫克; ； 钙76毫克; ； 磷133毫克; ； 钾69毫克; ； 钠15毫克; ； 镁26毫克; ； 铁4.2毫克; ； 锌1.76毫克; ； 硒1微克; ； 铜0.19毫克; ； 锰0.86毫克。

采用最新工艺及包装的面筋产品，口感劲道、安全、卫生，可用于炒菜、 [[ 火锅 ]] 、凉拌、烧烤。

将面粉置于容器中，加入相当 [[ 面粉 ]] 重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得 [[ 小麦淀粉 ]] 。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

主料: ： 油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克

调料: ： 酱油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 [[ 花生油 ]] 50克 盐 2克 各适量

做法:：

2. [[ 香菇 ]] 一切两片

3. [[ 竹笋 ]] 煮熟，切片

5.炒后即下面筋和各种调味，烧到 [[ 卤汁 ]] 稠浓即 [[ 勾芡 ]] ，淋熟花生油，起锅装盘即成。