天然香辛料不仅具有香味可作 [[ 调料 ]] ，在 [[ 医学 ]] 上具有重要的药用价值。翻开 [[ 中医典籍 ]] ，不难找到我们调料中所谓的香辛料， [[ 中医学 ]] 上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的 [[ 植物( ]]（ 或 [[ 物质) ]]） 。 [[ 川菜 ]] 中的各类火锅、 [[ 卤菜 ]] 等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多 [[ 添加剂 ]] 所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作 [[ 烹调 ]] 菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加 [[ 菜肴 ]] 的香味；香辛料作为 [[ 中药材 ]] ，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

有些 [[ 动物 ]] 性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入 [[ 葱 ]] 、 [[ 姜 ]] 、 [[ 蒜 ]] 、 [[ 盐 ]] 、 [[ 糖 ]] 、 [[ 料酒 ]] ，起到去腻解异味的作用。或将大料、 [[ 花椒 ]] 、 [[ 胡椒 ]] 、 [[ 桂皮 ]] 、 [[ 陈皮 ]] 、 [[ 杏仁 ]] 、 [[ 甘草 ]] 、 [[ 小茴香 ]] 、 [[ 孜然 ]] 等各种 [[ 香料 ]] 或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。

各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如 [[ 豆腐 ]] 、 [[ 粉丝 ]] 、 [[ 萝卜 ]] 等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、 [[ 醋 ]] 等调味品，才能有滋有味。

无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如 [[ 香葱 ]] 、 [[ 胡椒粉 ]] 、 [[ 花椒面 ]] 、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、 [[ 干辣椒 ]] 、花椒粒、 [[ 八角 ]] 、 [[ 桂皮 ]] 等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

*有 热感和 辛辣 感 作用 的香辛料，如 辣椒 [[大蒜]]、葱 、 胡椒 [[洋葱]] 、 花椒 [[韭菜]] 、 姜 辣根等 。

* 有辛辣作用 芳香性 的香辛料，如 大蒜 [[月桂]]、[[肉桂]] 、 葱 [[丁香]] 、 洋葱 [[众香子]] 、 韭菜 [[香荚兰]]豆 、 辣根等 [[肉豆蔻]] 。

* 芳香性 带有上色作用 的香辛料，如 月桂、肉桂、丁香 [[姜黄]] 、 众香子、香荚兰豆 [[红椒]] 、 肉豆蔻 [[藏红花]]等 。

* 带 有 上色 去异脱臭 作用的香辛料， 如姜黄 [[白芷]] 、 红椒 [[桂皮]] 、 藏红花 [[良姜]] 等。

*有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。 *有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的， [[ 百里香 ]] 、 [[ 甘草 ]] 、茴香、 [[ 葛缕子 ]] 、 [[ 枯茗 ]] ；香甜味的， [[ 香叶 ]] 、月桂、桂皮、 [[ 茴香 ]] 。