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[[File:爆3.jpg|350px|缩略图|右|<big>爆炒</big>[http://img.pconline.com.cn/images/upload/upc/tx/itbbs/1403/20/c2/32263467_1395269080968_mthumb.jpg 原图链接][https://dp.pconline.com.cn/photo/list_3281541.html 来自 摄影部落网 的图片]]]
'''爆''' <ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 【爆】],美食天下,2011-07</ref> ,是[[烹饪]]方法中炒的一种,就是急、速、烈的意思,加热时间极短,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与[[配料]]同炒,迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒,立即成菜的一类方法。
较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、[[炸]]和爆之者要紧密衔接,不能脱节。
==步骤==
[[爆炒]]的过程可以分为焯(还可叫[[汆]]、烫、冒、飞水)、[[炸]](还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作,一气呵成。特别是焯和炸,时间更短,火力要大。焯要大火开水,炸要大伙沸油,炒要大火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆],美食天下, 2011-7-13</ref>
==火候==
40,931
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