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<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆],美食天下, 2011-7-13</ref> ,是烹饪方法中炒的一种,就是急、速、烈的意思,加热时间极短,是将加工成形的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒,立即成菜的一类方法。
较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。
==步骤==
爆炒的过程可以分为焯(还可叫汆、烫、冒、飞水)、炸(还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作,一气呵成。特别是焯和炸,时间更短,火力要大。焯要大火开水,炸要大伙沸油,炒要大火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件 <ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆],美食天下, 2011-7-13</ref>
==火候==
爆炒菜要注意正确掌握火候和油温 <ref>[http://www.sohu.com/a/206083806_215833 怎样才能看出油的温度是多少] ,搜狐网,2017-11-23</ref> 。爆的全过程基本都用大火,尤其是汆烫的水锅,水锅内的水要多,火要大,要保持剧烈沸腾,这样,放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩,使剞制的花纹爆绽出来,也使原料加热到半熟,为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。
==芡汁==
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