''' 上海菜 以红烧、生煸见长 ''' ， 浓油赤酱为典型特征 简称[[沪菜]] ， 吸取了杭州 而本帮 菜 、宁波 狭义即指上海 菜 、徽州 （ 菜 、淮扬 系又称“帮 菜 、苏锡 ”，若以[[上海]]人为视角，自然称上海 菜 等 为 “ 江浙 本帮 菜 系 ” ），为发源于上海本地 的 做法 一种菜系 ， 借鉴了西 广义的上海 菜 、西点的做法，挖掘其他 是以“本 帮 别 菜 肴 ”为主吸收各派 之长 ，逐渐 形成 兼容并蓄且不失开拓创新 的 综合性、广泛性的[[菜系]]，特别是江浙一带[[料理]]与上 海 派风格 菜 肴，主要可 有时难 以 总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸 二分 。

上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了[[杭州菜]]、宁波菜、[[徽州菜]]、[[淮扬菜]]、[[苏锡菜]]等“[[江浙菜]]系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。 广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、 [[ 海派西餐 ]] ，以及改良自上海的“ [[ 海派粤菜 ]] ”、“ [[ 海派川菜 ]] ”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额[3] 。

===十六帮别闹申城===

1843年 [[ 上海开埠 ]] 后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海 摊 滩 。最早在上海流行起来的是 [[ 安徽菜 ]] ，[5] 随后 [[ 苏锡菜 ]] 、 [[ 粤菜 ]] 、 [[ 淮扬菜 ]] 和 [[ 京菜 ]] 逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而 [[ 广东 ]] 大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，[6] [ 新雅粤菜馆 ]] 、 [[ 上海杏花楼酒家 ]] 等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、燕云楼的京菜；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；功德林的素菜等皆为上海餐饮名店。