鹽辛

鹽辛 圖片來自搜狐

鹽辛 ，(日文漢字寫作塩辛，平假名寫作しおから)，是流行於日本與朝鮮半島一帶的漬物，所謂漬物，是指用鹽或醬油醃製的醬菜或海鮮等。。

目錄

簡介

鹽辛，是將魚類、蝦、章魚等海鮮及其內臟，以酶、鹽、酒麴，加上食材自帶的微生物發酵而成。

鹽辛通常用以醃製海鮮，有鹽辛魷魚。鹽辛魷魚，是用新鮮的螢光魷魚，放入將醬油中醃製而成，這種小魷魚非常新鮮，送入口咀嚼時，鮮美的汁液一涌而出，絕對甘香鮮美，是繼"酒盜"後，不可多得的下酒小菜。

鹽辛與味噌、醬油並列日本三大食材。常做為下酒菜、副食品與調味料。

口味特色

鹽辛，是日本一品另類的酒肴。很多外國人，對它的印象相當差，並把它稱為黑暗料理。

但日本人基本全能接受，甚至多數還十分喜愛。就好象中國的「臭豆腐」、「豆汁兒」一樣。

會品嘗的人嗜其成癮，不能自撥。而吃不慣的人，則談虎色變，聞風喪膽。

食材由來

「塩辛」是魚貝蝦蟹等海鮮食材，未經加熱，直接用鹽醃漬起來。只依靠素材自身的酵素，及微生物來進行發酵的一種發酵食品。

為了改善口味和提高保存能力，往往會向其中添加一些輔料。比如，能促進發酵的「麴」、有利於增加保存性的「日本酒」、防止脂肪腐敗的「唐辛子」（辣椒）等。

塩辛雖經常被單獨作為配菜出現，但也經常充當調味料的角色用於其它料理。

工藝

明治時期至昭和初期的傳統工藝為素材對食鹽的基本比例為1：3，鹽份濃度大致在25%左右。依據經驗、食材的鮮度、食材大小等因素進行微調。而不同地域、食材種類，鹽分比例也各不相同。

現代工藝中，添加「麴」菌的情況下，會減少用鹽比例。另外，也有為了除腥、脫脂、脫水，而事先進行1~2日的鹽漬手段。

發展歷史

目前關於鹽辛最早的記載，出土於奈良縣藤原京。

• 該地區出土數份飛鳥時代末期(694-710年間)的木牌，其上紀錄著政府的徵收項目，其中便有「鮒醢」，指用鹽醃漬發酵的漁獲；
• 江戶時期的《日葡辭書》與平安時代的《今昔物語》都有出現「塩辛」一詞。
• 除此之外，日本各地方言都有指涉相似食物的詞彙，如鳥取市的「しょうから」、志摩市的「しょから」、沖繩縣的「辛す(ガラス)」等等。