霉菌

霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌
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中文名称：霉菌

外文名称：mold/mould

宽度；2~10微米

基本单位：菌丝

目录

简介

霉菌(moulds)

霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2~10微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。细胞壁分为三层:外层无定形的β葡聚糖(87nm);中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖(49nm);内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质(20nm)。

在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝;向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉)，有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

特征

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A、形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的形状。

B、菌落和培养基间的连接紧密，不易挑取，菌落正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造常不一致。

C、霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝的分化，而气生菌丝没有毛细管水，故它们的菌落必然与细菌或酵母菌的不同，较接近放线菌。

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染。

影响霉菌生长的因素

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1．水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2．温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3．食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

4．霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

繁殖方式

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一、营养繁殖

由菌丝中间个别细胞膨大形成的休眠孢子，其原生质浓缩，细胞壁加厚，可抵抗高温与干燥等不良环境条件。待环境条件适宜时，萌发成菌丝体，如毛霉属中的总状毛霉。

二、无性繁殖

主要产生节孢子、分生孢子和孢囊孢子。

1、节孢子。由菌丝断裂形成。如白地霉。

2、分生孢子。在菌丝顶端或分生孢子梗上，以类似出芽的方式形成单个或成簇的孢子。青霉、曲霉、木霉和交链孢霉等大多数毒菌均靠分生孢子繁殖。

3、孢囊孢子。由气生菌丝或孢囊梗顶端膨大，并在下方生出横隔与菌丝分开形成孢子囊，在孢子囊内形成孢子。产生孢囊孢子的霉菌均属藻菌纲。

三、有性繁殖

1、卵孢子

菌丝分成雄器和藏卵器。藏卵器中有一个或数个卵球。当雄器和藏卵器相配时，雄器中细胞质与细胞核，通过受精管而进入藏卵器， 与卵球结合形成卵孢子。

2、接合孢子

接合孢子是由菌丝生出形态相同或略有不同的配子囊接合而成。两个邻近的菌丝相通，各 自向对方伸 出极短的侧支，称为原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，形成配子囊。配子囊下面的部分称为配子囊柄。相接触的两个配子囊之间的横隔消失，细胞质和细胞核相互融合，同时外部形成厚壁，即为接合孢子。

3、子囊孢子

形成子囊孢子是子囊菌 的主要特征。子囊是一种囊状结构，形状因种而异。子囊中孢子数目为2的n次方，通常为1—8个。典型的子囊中有8个孢子。

霉菌形成子囊和子囊孢子要比酵母菌复杂得多。它们都是由形态上具分化的两性细胞接触后形成的。大多数霉菌的子囊是包在特殊的子囊果中。子囊果有3种类型：闭囊壳、子囊壳和子囊盘。

常见种类及危害

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霉菌毒素是一大类毒性强弱不同的霉菌次级代谢产物，通常的一种霉菌能产生一种或多种次级代谢产物, 而同种的霉菌毒素又可由不同的霉菌所产生。有研究证实，只要有适宜的环境下，霉菌毒素可以在农业生产的任何环节中产生。根据联合国粮农组织FAO报道，世界上每年有大约25%的谷物被各种霉菌毒素污染，现已知的霉菌毒素已超过400种，但并不是每种霉菌毒素都有毒。粮食谷物饲料中常见的霉菌毒素有以下几种：

1、黄曲霉毒素：这是一种最为常见的毒素，主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物。黄曲霉毒素被动物采食后，迅速的被胃肠道所吸收，它在肝脏中的浓度最高，所以肝脏的受害最严重。肝为机体重要的免疫器官和代谢器官，一旦受损会导致全身性出血、消化机能出现障碍和神经症状。

2、玉米赤霉烯酮：又称F-2毒素，主要为禾谷镰刀菌属的一种代谢产物，属于镰刀菌的毒素类，它主要影响动物的生殖系统。玉米赤霉烯酮可促进子宫DNA、RNA以及蛋白质的生物合成，使动物发生雌激素引发的亢进症，所以又被称为类动情毒素。该毒素可使母猪外阴持续性红肿，这种红肿症状通常被误认为是母猪的发情，但出现症状的母猪却不接受公猪爬跨的配种。其对公猪的影响也很显著，可导致性欲低下、精液量减少、密度降低，精子萎缩、变形，或畸形率增加等。

3、呕吐毒素：在早期阶段中，呕吐毒素DON能导致皮肤刺激，缺乏食欲，呕吐；在后期，则会引起出血、消化道的坏疽、中枢神经的系统性问题、免疫系统的破坏、骨髓造血功能的衰退以及生殖功能的衰退等。  

4、赭曲霉毒素：与黄曲霉毒素有些相似，主要侵害肝脏和肾脏。它可使肠道相关淋巴组织坏死，降低吞噬细胞吞噬的作用，影响细胞的免疫功能和体液免疫功能。母猪长期过量饲喂赭曲霉毒素污染的饲料，有可能影响后代的免疫机能。

5、T-2毒素：它是三线镰刀菌、拟技孢镰刀菌、梨孢镰刀菌等的有毒代谢产物，属于镰刀菌类毒素。T-2毒素有较强的细胞生物毒性，可破坏组织黏膜的完整性，导致免疫细胞的功能下降，引起贫血、出血。由于T-2毒素能刺激肠道黏膜，因此还会引起猪的呕吐和腹泻。

6、烟曲霉毒素（伏马菌素）：该毒素常出现于玉米产区，它对机体呼吸道的损伤比较严重。有的猪场呼吸道问题总是反复难以治愈，可考虑是不是烟曲霉毒素在其中作怪。另外该毒素中毒后猪的生产性能和繁殖性能也遭到破坏，明显的症状是胚胎发育受损，免疫机能降低。

7、麦角毒素：由麦角菌产生，该毒素可缩小血管，限制血液的供给，尤其是限制血液向乳腺和机体末梢的供应。对于霉菌毒素的危害，预防是主要的，不要使用发生霉变的饲料及原料。我们在购进玉米等原料时，要认真挑选，不要图一时便宜给自己留下后患，尽量在源头上做到杜绝霉菌毒素。但是，天气也是一个不容忽视的因素，在当前潮湿高温的天气里，妥善保存饲料显得尤为重要。

霉菌预防

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霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染:

人体预防

1.注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。

2.自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。

3.不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。

4.警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60度左右的水来彻底清洗就行了。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。

5.在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。同时选用适宜的个人清洁护理产品。

6.正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。

7.内裤最好选择棉质的，紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，有利于霉菌生长。

8.如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。

9.穿着全棉内裤。紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的"居住"环境!还是选用棉质的内裤吧!

10.控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。

食物预防

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1.土法防霉　在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。

2.低氧保藏防霉　霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：

●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

3.低温防霉　肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

4.加热杀菌法　对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭;霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。

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