陳年咖啡豆(Aged bean)
陳年咖啡豆(Aged bean)
現在很多消費者追求精品豆、著名產區與莊園儼然已是風潮!至於陳年咖啡豆(Aged bean)對消費者而言依然是個陌生的名詞，你了解陳年咖啡豆嗎?[1]
所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：
1.將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)
2.這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。
3.儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。
目錄
被正確儲存的咖啡豆
被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。[2]
所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2～3年的時間)這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。
被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的複雜味。
不同於印度季風咖啡
陳年咖啡不同於印度季風咖啡，季風咖啡是在短短3～4 個月期間藉由曝曬於季風中企使生豆含的水分快速流失達到老化的目的，季風咖啡豆的年齡是年輕健壯的；陳年咖啡豆則是藉由長時間細燉慢熬生豆自然老化的成果。
陳年咖啡豆更有別於年華老逝的老咖啡，咖啡生豆在自然環境下風味的保存大約12個月，越到尾段風味越弱，超過12個月以上的咖啡豆烘焙後嘗起來老而平缺乏層次變化，自然也就失去了品的價值。
陳年豆處理法
陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因為咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之為真正的陳年咖啡
陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、濕度與通風性的調節，以防蟲蛀或發霉。
儲存陳年豆一般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行為。
並不是所有的咖啡豆都適合儲存成為陳年豆，通常會被遴選為儲存的生豆都必須具備強壯的體質，因此，印尼三個重要且知名的產區蘇門答臘曼特寧、蘇拉維西以及爪哇屬熱帶雨林區所產的咖啡豆，豆子紮實密度高是製作陳年咖啡的最佳選擇。
陳年曼特寧
其中以陳年曼特寧名聲最響亮，也是國際間普遍較易購得的陳年咖啡豆。口碑享譽國際的夏威夷Kona也有少量的陳年豆，只是知道的人不多，主要也是它並不是主流風味。[3]
產區簡介
印尼國土從西到東，一萬七千多個大大小小的島嶼，翡翠般散落在地球赤道線上。印尼咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島、蘇拉威西島及峇厘島，其中又以蘇門答臘島所產的「曼特寧」最為有名。
曼特寧【MANDHELING】咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆種，但凡喜歡喝咖啡的人，都知道曼特寧。曼特寧其實是居住在蘇門答臘島【SUMATERA ISLAND】北部高原的少數民族。曼特寧咖啡名字的由來，與日本的侵略史有關。在二戰日本占領印尼期間，一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡，於是他問店主咖啡的名字，老闆誤以他是問你是哪裡人，於是回答：曼特寧。戰後日本兵回國，回憶起在印尼喝過的「曼特寧」。於是託人從印尼運了15噸到日本，竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的流傳開來。[4]
曼特寧主要出自兩個產區
一個是亞齊產區(Aceh)其中包含塔瓦湖(Lake Tawer)的迦佑山(Gayo Mountain)。
一個是北蘇門答臘產區(North Sumatra)，有托巴湖(Lake Toba)環湖的高原地帶、林東(LingTong)。
曼特寧獨特濕刨法處理方式
濕刨法，又稱濕脫殼法Wet Hulling，是傳統的印尼咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
濕刨處理法步驟
①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
陳年咖啡的醇度是濃郁、沉穩
陳年咖啡所要表現的是濃郁、沉穩、醇度和發酵，口感極相似於普洱茶，溫醇的膠質滑潤順口，陳年咖啡與普洱茶品的是經年累月醞釀出來的細膩發酵變化，只是陳年咖啡豆無法有普洱茶那麼長年的存放，儘管存放年度差異大，咖啡豆是果實，普洱茶是葉片，兩者間仍有抗衡相較的空間。[5]
若問陳年曼特寧、陳年蘇拉維西、陳年爪哇哪一種豆子風味較佳表現較特殊？經過刻意儲存過程製作而成的咖啡風味非常相近，如果有差別也僅僅是被遴選當時生豆的質量健不健壯所產生的醇度表現。
既使是以優質如夏威夷Kona為材質製作而成的陳年夏威夷Kona也無法保留Extra Fancy Kona特有的火山煙硝味，足以喚醒靈魂的香氣以及細緻優雅的酸質和清澈乾淨的均衡口感；有的，除了印尼陳年咖啡豆的蜜糖味、黏稠度、醇厚感、低酸度外依然克服不了霉味、皮革味、麻布袋與地窖等等複雜味道。