金針酸湯肥牛
金針酸湯肥牛 |
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金針酸湯肥牛是四川省傳統的名菜,屬於川菜系。主要原料是肥牛、金針菇,
口味是酸辣,工藝是煮,難度屬於中級。此菜金針菇和粉絲氽燙的時間不能過長,
略燙軟就好。用泡椒水是取其酸味,黃燈籠椒醬是做出金湯的關鍵,
而且這種辣椒醬有一種清爽卻有回味的酸辣口感,是這道菜的靈魂調料,不能取代。
中文名金針酸湯肥牛
分 類川菜系
口 味酸辣主要食材肥牛,金針菇製作工藝煮
目錄
配料
肥牛片200克,金針菇1把,綠豆粉絲1把(50克), 四川紅泡椒10顆,酸筍40克,
花椒10顆,薑蓉10克,蒜蓉10克,香蔥碎10克,干紅椒5顆。
調味料
生抽1/2大匙,雞精1/4小匙,陳醋1/2大匙,蒜蓉辣醬1大匙,高湯3杯,白胡椒粉1/4小匙,芝麻香油2小匙,沙拉油2小匙。
做法一
肥牛片提前從冰箱取出解凍,金針菇切去根部的一段洗淨備用,綠豆粉絲提前用溫水浸泡30分鐘至軟。
紅泡椒及酸筍切成細丁狀,生薑,大蒜切成碎,香蔥切成細段,干紅椒用水洗淨用剪刀剪成小段。
鍋內燒開一鍋水,放入金針菇氽燙1分鐘撈起,再放入綠豆粉絲氽湯1分鐘撈起備用。
炒鍋內放入一大匙油,冷油放入花椒用小火炸至出香味,花椒轉為焦色時撈出花椒,
只留下花椒油。 接下來放入姜,蒜,泡椒段及酸筍丁炒出香味。
加入高湯或清水,如用清水要多加些雞精或加濃縮雞汁代替(這兩樣都有鹹味,生抽量要減少)
加入蒜蓉辣醬 ,陳醋,生抽,白胡椒粉,雞精大火煮開。
煮開後加入燙過的金針菇及粉絲,肥牛片。煮至肥牛片由紅轉為白色即可。
將所有材料裝入鍋內,表面灑上香蔥碎及干紅椒。炒鍋內放芝麻香油2小匙,
沙拉油2小匙混合燒熱,趁熱淋在香蔥碎及干紅椒上即完成。
做法二
材料: 肥牛300克、金針菇200克、香蔥少許、野山椒3-5個、豆瓣醬少許
做法
1、將野山椒和豆瓣醬放進料理湯盒,蓋上蓋子,微波750W,加熱2分鐘;
2、取出盒子,倒入熱水,3/4滿湯盒,蓋上微波再加熱2分鐘;
3、倒入肥牛、金針菇(金針菇開水焯一下),加熱3 - 4分鐘。中間可取出攪動一下肥牛。取出撒上切好的香蔥末,即可。
小訣竅
1、肥牛可以買厚一些的,或者在買的時候請肉店的人現切,切得厚一點,煮完吃起來更有口感
而且不易煮爛,成菜才更漂亮。也可以用牛裡脊自己現切略薄的片,一樣很嫩。
2、如果覺得過濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩,也可以省略這個過程,但做出的酸湯肥牛不夠清爽,入口渣多,但不影響味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香,這是快手白湯的秘訣所在。這一招能彌補普通
人家沒有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯後蛋碎可以不撈,
當然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用,也不浪費。
如果喜歡比較重的酸辣味道,可以增加白醋和野山椒的用量,選用野山椒用黃色的野山椒味道更好,
酸爽開胃,灰綠色的野山椒味道偏咸鮮,不適合用來做這道酸湯肥牛,否則會酸味不夠,鹹味太重。
搭配的底料除了粉絲和金針菇,還可以放絲瓜和木耳,這樣口感更豐富,顏色也漂亮。
金針菇和粉絲氽燙的時間不能過長,略燙軟就好。
用泡椒水是取其酸味,黃燈籠椒醬是做出金湯的關鍵,而且這種辣椒醬有一種清爽卻有回味的酸辣口感,是這道菜的靈魂調料,不能取代。
這道菜不要再放生抽或醬油,保持湯色清澈最好,有肥牛和金針菇也會增加菜的鮮美,就不需要再加其他增鮮的調料了。
最後加上的干紅椒段可以用鮮的青紅椒圈代替,或者也可以省略不放。
營養價值
金針菇性寒,味甘、咸,具有補肝、益腸胃、抗癌的功效,主治肝病、胃腸道炎症、潰瘍、腫瘤等病症。
金針菇中鋅含量較高,對預防男性前列腺疾病較有幫助。而且金針菇還是高鉀低鈉食品,可防治高血壓,對老年人也有益。
補肝,益腸胃,抗癌;主治肝病、胃腸道炎症、潰瘍、癌瘤等病症,益智。
肥牛是一種高密度食品, 美味而且營養豐富,不但提供 豐富的蛋白質、鐵、鋅、
鈣還有每天需要的維生素B群, 包括葉酸、維生素B和核黃素等的最佳來源 。
菜品特色
酸辣爽口的湯汁,配着肥牛的嫩滑,金針菇的爽脆口感,每吃一口,味道都是那麼的富有層次感。
做這道菜,儘量選擇現切的牛肉卷,可以切的厚點,配合着酸辣湯汁,才有大口。
適用人群
尤其適合氣血不足、營養不良的老人和兒童食用。脾胃虛寒者不宜吃得太多。
變質的金針菇不要吃。金針菇宜熟食,不宜生吃。[1]