金华火腿
金华火腿 |
中文名 金华火腿 别名 火朣 主要食材 猪后腿 分类 腌腊肉制品 特点 肉色红润,香气浓郁 |
金华火腿是浙江金华汉族特色风味食品,是金华市最负盛名的汉族传统名产,金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。
目录
简介
金华火腿是盐腌过后,再风干、发酵的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。和宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。
原料是金华出产的“两头乌”猪,后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。
金华火腿是由抗金名将发明
北宋末年,金兵向南入侵,俘获了宋徽宗和宋钦宗。小康王赵构惊慌之余,急迁都商丘(今河南商丘),自封高宗。这时,祖籍浙江金华的大将宗泽,看到局势紧张,决心收复失地,就在家乡金华招兵买马;凡所招的壬宾稍,'都用钢针在双颊上刺了“赤心报国,誓杀金贼”八个字,被人们称作“八字军”。宗泽所率领的“八字军”,由于作战顽强,收复了大片失土。后来宗泽回到故乡,父老乡亲们热情欢迎宗泽的这些将士们,并赠送大批当地所产的“两头乌”猪肉。
据说这种“两头乌”是金华特有的生猪品种,猪身洁白如雪而头尾黑如乌炭,皮薄肉鲜,肥瘦适当,可是当宗泽命人将这些猪肉装入船舱时,却为难了,这么多猪肉运到河南,要两三个月,不是都会变质了吗?他灵机一动,终于想出了办法,把大量硝盐撒在猪肉上,全部腌渍起来。就这样,将一船船的猪肉运到了目的地。可到目的地时打开船舱一看,雪白的猪肉全都变红了,而且还散发出一股扑鼻的奇香。烧熟后一尝,比起鲜肉更加浓香诱人、美味可口。当宗泽向宋高宗赵构献上这些煮熟的火红异常的“两头乌”猪肉时,赵构大为兴奋。他一面饮着御酒,一边吃着猪肉,对这美味的、红色的肉赞不绝口,说:“这就是火腿,要不,它怎么会这样火红呢!"于是,“火腿”之名就从此流传开来。[1]
历史
浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。在唐朝已经有制作,马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲。宋朝被列为贡品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。红楼梦中也提到过金华火腿。
制作工艺
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”(头和屁股的毛是黑色),特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿,5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序,传统方法需要8-10个月。
1.原料选择:选用上好新鲜猪后腿,要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5千克~7.5千克。
2.修整:用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物,将后腿统一修成琵琶形,把腿面修平整
3.腌制:腌制的适宜温度为8℃,因为低温则盐渗透慢,高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5-7次,只用精盐。
4.洗晒:将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然后晒干,彻底脱水需要6到10天。
5.整形:行业术语叫做“修干刀”。把突出的骨头平整,把猪腿修成竹叶形。
6.晾挂发酵:将火腿移入室内晾挂发酵,大约要持续6-8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵,产生独特的风味。
7.后熟过程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5~7天翻堆1次,使之渗油均匀。
营养
1、火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;
2、火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;
3、火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
4、金华火腿在长达数个月的发酵过程,在酸、碱或酶的共同作用下,分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此,火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品
5、据权威数据检测表明,每百克火腿肉中,含热量831千焦,含蛋白质34.4克,脂肪6.28克,铁3毫克,钾673毫克及大量的氨基酸,利于人体更加有效吸收营养,美味又健康。
参考来源
- ↑ 金华火腿是由抗金名将发明 , 搜狐网, 2020-04-06