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野山椒 野山椒俗稱指天椒、朝天椒(Capsicum frutescens var)是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統稱,是按果實着生狀態分類的,包括植物分類學上辣椒栽培種5個變種中的4個變種:簇生椒、圓錐椒(小果型)、長辣椒(短指形)、櫻桃椒。朝天椒椒果均較小,因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易干制,主要作為干椒品種利用,與羊角椒、線椒構成我國三大幹椒品種系列。

目錄

基本信息

中文名稱 野山椒 分布區域 全國各地都有
外文名稱 Capsicum frutescens var 作用 作菜餚烹調、配菜的佐料
別稱 天椒、朝天椒

簡介

野山椒俗稱指天椒,主要用作菜餚烹調、配菜的佐料,辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以乾食,還可以加工製成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應求。四川地區多以泡為主,泡過的野山椒俗稱之為"泡野山椒"或"泡椒"。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等。

如何醃製

  • 野山椒用剪刀去柄,有蟲眼和爛的不要,清洗乾淨。
  • 泡菜罈洗乾淨,倒入涼水(可以多倒點用得多)、鹽(我放了1斤)、花椒(20、30粒)、白酒一兩,用勺子攪拌一下,放入野山椒。
  • 完了後,蓋上罈子蓋,罈子邊上注入清水,平時保持清潔,不能沾油,放在陰涼地方。
  • 大約20多天就泡好了,要注意的是 吃時千萬別用手去抓(手辣得會痛上一天),用大勺子,也別和其它菜泡一起(鹽水不純),可以泡生薑(但不好撈),最好單獨用罈子泡野山椒,喜歡吃泡菜可以另外用罈子泡。

食譜

野山椒鳳爪

  • 工藝:醃製
  • 口味:酸辣味
  • 主料:雞爪(300克)
  • 輔料:小米辣椒100克)
  • 調料:大蒜(10克) 花椒(5克) 胡椒粉(2克) 味精(2克) 鹽(5克)
  • 鳳爪洗淨去指甲對半切開,先在開水裡氽過去腥氣。換水,在水中放入蔥薑片,黃酒,花椒,八角和適量鹽,將鳳爪放入,上火燒開,大火煮8-15分鐘。喜歡脆的就8分鐘,喜歡口感軟些的就15分鐘。
  • 將一瓶小米辣的液體全部倒入鍋內,也就一點點,放入部分小米辣,喜辣的多放點。加入適量的飲用水(根據泡製雞爪的多少而定)再加入白醋(根據自己的口感)、白糖、適量的鹽、花椒少許、老薑八角少許,小火熬製30分鐘左右,放冷,裝入塑料或玻璃容器內備用。
  • 鳳爪出鍋後投入涼開水中冷透,可以多過幾遍水去油。然後放入備用的山椒水裡,要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子,放入冰箱,兩天後拿出來挑出鳳抓和泡椒就可以食用了!

野山椒牛肉絲

  • 材料:牛肉絲400克,野山椒一瓶(外面賣的那種,瓶裝醃製的,大概是100-150克。如果喜歡辣的可以多放)
  • 配料:生粉(或者蛋清),醬油,油,鹽,雞精
  • 製法
  • 把牛肉切絲,如果喜歡可以切小片。放入少許的生粉或者蛋清,淹制30分鐘,讓牛肉變得柔軟,然後放入燒紅的油鍋中爆炒至7成熟。
  • 野山椒跺碎,如果喜歡也可以稍微切一下就行。放入少許的油中爆熱,加入一點蔥或者韭菜會更香。依個人口味!然後把剛才爆過的牛肉絲放進野山椒的鍋中,翻炒幾下,猛火,放入鹽,少許的醬油和雞精,(如果喜歡可以加入淹制野山椒的醋汁,味道更佳)就可以上碟。
  • 這個菜需要猛火和掌握牛肉的熟的程度,千萬不要超過9成熟,否則牛肉就顯得老,韌,不爽口!

參考文獻