腌

• （中央社东京31日综合外电报导）日本全境COVID-19确诊病例续增，东京都防疫专家表示，感染传染力更强的BA.2比率已占染疫者逾半数，“一般认为疫情再度扩大的危险性高”，有必要保持警戒。
• TBS电视台报导，日本全境今天新增5万1913例COVID-19（2019冠状病毒疾病）确诊病例，超过30个道府县新增病例高于上周同日，持续呈现增加倾向。
• 日本放送协会（NHK）报导，东京都今天新增8226例确诊病例，较上周四减少600多例，时隔5天再度低于上周同日。不过，若看至今为止的一周平均单日新增病例数7529.9例，仍是前一周平均的118.5%，呈现增加趋势。

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腌(pickled)或作腌，是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。

• 这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。
• 在东亚，会用醋、酱油等来腌渍食物，如中国腌菜、日本渍物、韩国泡菜。
• 在西方，主要应用糖、盐和醋。
• 用盐、糖、酒等调味料浸渍食物。如：“腌肉”、“腌渍”、“腌萝卜”。
• 用调味料浸渍食物。如：《水浒传》第四五回：“宰了的牲口腌了罢，从今日便休要做买卖。”
• 按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（pickling）、脱水腌制（curing, brining）两种；这两种腌制的口味也显著不同。
• 短时间的“腌泡”（marinate）则是一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调。
• 腌渍可以使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。
• 酸腌是借助食品的酸性进行保存，一般以pH小于4.6为宜。
• 这样的酸性足以阻止大部分细菌繁殖。
• 这类腌制方法一般用于蔬菜和真菌类。
• 用盐浸渍食物：～肉。～菜。～制。～渍。
• ) 又如:腌腊肉;腌陈(盐渍久贮的食物);腌肉(指用盐浸渍肉块);腌胙(盐腌的胙肉);腌造(用盐或酱等浸渍加工鱼肉蔬菜瓜果等);腌菜(用盐浸渍的蔬菜);腌藏(腌渍储藏);腌腊(把鱼、肉等用盐浸渍，然后风干、薰干。亦指腌制后风干的鱼、肉、鸡、鸭等)
• 产生酸性的方法有：
• 借助乳酸菌在盐水中发酵（对于含水量较大的蔬菜，直接加盐也可）。这类腌菜的代表是韩式泡菜、德式酸菜。在使用厌氧发酵时，不须完全灭菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]

用醋（西方常用白醋）浸泡。这类腌菜制作简单，和腌泡的区别主要在于pH。 使用乳酸调制。这类工艺常见于量产的中国腌菜，使用乳酸可以更好地模仿发酵的风味。 酸腌制品一般可保留几个月。有时还会加入抗微生物的香辛料辅助保存，常见的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。

腌肉的快又好的方法

• 1. 腌料也有基本公式:“腌肉”4个小技巧学起来：善用密封保鲜袋，“水果”可让风味更精彩！-0
• 腌料决定口感，但该用什么料来腌呢？为各位整理出常见的几种：

1. 酸：如醋、柠檬汁、酒精等酸性食材，能够削弱肉中的表面蛋白质。 2. 香料：胡椒、生姜、大蒜等，能够增添风味。 3. 油脂：最常用的是橄榄油、芝麻油，油脂能够保持水分与让味道腌得更深。 4. 咸味：盐巴、酱油、鱼露，能够重组蛋白质让水分更饱满、肉质更柔软。 5. 香草：例如百里香、葱、九层塔，增加风味。 6. 糖：蜂蜜、砂糖等，有些人甚至会用雪碧或可乐。

• 各国有自己的料理风味，不过大致上来说，西方大多爱用“酸性食材、油脂、香料”的组合公式（酸少量即可），直接将肉类煎或烤；中式料理较多切碎以锅拌炒，爱用“糖、咸味、香料”来腌肉。
• 2. 时间不能太短，也不能太长: “腌肉”4个小技巧学起来：善用密封保鲜袋，“水果”可让风味更精彩！
• 海鲜更容易腌过头，所以最多只要半小时即可。
  • 鸡肉可介于半小时至 12 小时，切成小块或去皮会吸收得更快；牛肉和猪肉亦是，炒菜用的肉丝可能半小时就足够了，若是牛排、猪排要入味，就得 3 小时至 24 小时的时间。肉类并非腌得越长会越好吃，尤其若在腌料中加了酸性食物，时间一长，肉就很容易糊掉。
  • 为了避免细菌滋生和腌得太久，建议腌制时间不要超过 24 小时。
• 3. “保鲜袋”是最佳帮手: “腌肉”4个小技巧学起来：善用密封保鲜袋，“水果”可让风味更精彩！
• 最推荐的腌肉方是，是将肉品放在保鲜袋中，再放进冰箱冷藏，像牛排、猪排就很适合这样的方式，密封前记得先将空气挤出。
  • 若是切过的小肉块、肉丝的话，也可以用手抓腌汁与肉充分混合。
  • 腌汁和生肉接触过可能藏有细菌，不可以同样的腌汁重复使用或直接下锅做料理、酱汁。
• 4. “水果腌肉”，风味大不同: “腌肉”4个小技巧学起来：善用密封保鲜袋，“水果”可让风味更精彩！-3
• “水果腌肉”是一个秘密技巧，能让肉料理带有特殊的风味，常选用的水果有凤梨、柳橙、芒果、奇异果、苹果、梨子等，它们所含的“水果酵素”能够分解蛋白质、软化肉质。基本上带酸性的水果都适合腌肉，可以打成果泥、果汁提升腌制的效率。
  • “酸”的效果真的很强，所以腌制时间不能太久，否则肉很容易就软瘫烂掉，若你全部的腌料只有水果，建议先不要超过 20 分钟。

几种腌制小黄瓜的作法

• 腌法1：古早味小黄瓜--台式小吃、凉面店最常见的古早味腌黄瓜就是这一味。
• 食材:

小黄瓜 600克 蒜末 10公克 辣椒酱 50公克 白酱油 2大匙 砂糖 25公克 盐 适量 香油 1小匙 冷开水 50c.c.

• 料理步骤:
  • 小黄瓜杀青后，切丁或切条，沥干。
  • 将腌酱调匀后，与小黄瓜混合即可食用。
• 腌法2：小黄瓜酱瓜--许多人吃稀饭总是少不了罐头酱瓜，其实自制酱瓜并不困难，调整调味料比例也更天然健康，不会吃起来太死咸。
• 食材:

小黄瓜 600g 酱油 90c.c. 冰糖 90g

• 料理步骤:
  • 将小黄瓜取出，以冷开水将盐分、水分洗掉，并将水分擦拭干净后，平铺在烤盘上，放入烤箱以摄氏50度烤约30分钟，至表面无一滴水分，取出放凉。
  • 若家中烤箱无摄氏50度的选项，可先转至最低温度，如摄氏100度，升温后关火，以馀温烘干小黄瓜的水分。
  • 事先将欲盛装酱瓜的玻璃瓶或玻璃保鲜盒洗净后，放入烤箱，以摄氏200度烤干水分、同时杀菌。
  • 将酱油、冰糖与200c.c.的水融解、煮开后放凉，制成腌渍酱汁。将干的小黄瓜放入容器，倒入酱汁约8分满，盖紧放入冰箱冷藏，腌1～2天即可。
• 自制酱瓜由于无防腐剂，建议放在冰箱冷藏储存，可放1周左右。
• 腌法3：豆酱渍小黄瓜--也是古早时吃稀饭喜欢搭配的腌瓜，有著豆酱的温润香气，咸味也更温和。属于发酵食物的豆酱，遇水容易变质，因此杀青以外还需用重物压出水分。
• 食材:

小黄瓜 600g 盐 1大匙 糖 1大匙 豆酱 90g 水 360c.c. 冰糖 180g

• 料理步骤:
  • 小黄瓜块与盐、糖混合均匀，用重物压3小时使其出水。之后洗净，放入底层有洞的沥水盆、以重物压干，并用餐巾纸把表面完全擦干。
  • 腌渍期间最好每隔1小时移除重物、摇晃一下使小黄瓜块均匀受力出水。
  • 豆酱、水、冰糖煮滚后熄火，沥除豆酱渣、冷却备用。
  • 将小黄瓜块放入冷却的豆酱汁中浸泡，封盖冷藏约4小时即可食用。
  • 小黄瓜块放入豆酱汁前要擦干，若有生水易腐坏，另若有豆酱渣残留久放易太咸。
• 腌法4：韩式味噌小黄瓜--韩式大酱又叫韩式味噌，咸度淡，味道更接近不含辣度的豆瓣酱，需搭配其他调味料，吃起来豆香更浓。
• 食材:

小黄瓜 600g 韩式味噌 2大匙 米酒 1大匙 酱油 少许 糖 1小匙 白芝麻 少许 也可以换成日式味噌，白味噌、赤味噌都很适合做渍物。

• 料理步骤:
  • 调酱，将味噌、米酒、糖、酱油混匀。
  • 杀青过的小黄瓜切段，放入酱料中，进冰箱冷藏约3～4小时。
  • 取出食用前，撒上少许白芝麻，即完成。

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