酸菜的味道(李曉波)
作品欣賞
酸菜的味道
岳母從省城來長治間隙，偶然在樓道里聞到了不知哪家鄰居在做酸菜時冒出來的味道兒，於是乎和岳父下在大街上遛彎時，買回來一大把白蘿蔔纓子，精挑細選，開水焯，冷水浸，左剁右切，放入了家中那個玻璃罈子里。我知道，再過幾天，一發酵，香氣撲鼻的酸菜就能盡享了！
岳母雖在大城市生活多年，但當年鄉下吃苦的記憶並未忘卻，這是人性，也是本性使然，何以為證？酸菜就是其中重要的證明之一，當然還有其他。岳母做得一手好飯，燒得一手好菜，冷熱烹炸，樣樣拿手，但岳母卻是素食主義者，素食到何等地步，就連雞蛋牛奶這樣的副食品也列入了「葷腥」系列，可這並不妨礙岳母做出紅燒肉、糖醋鯉魚這樣的「硬菜」來，吃素食我也喜歡，儘管時不時的吃點肉，欲望卻不是特別的強烈。「不是一家人，不進一家門」，從吃素食這一點上可以看出來，從吃酸菜這一點喜好上更可以看出來！
岳母做酸菜時，最愛的是酸菜配粉條加豆芽。主食則是白面加玉米面和在一起的拔刀短面，外加碾碎的炒芝麻。放在你面前這麼一碗酸菜拔刀面，香氣撲鼻，面菜一入口，典型的「舌尖上的中國」，既是食材，大快朵頤，更是文化，感受的是生活的氣息、人生的美好！什麼是幸福？我感覺，就是全家人在一起吃着岳母做的酸菜拔刀面。不僅我說做得好，就是自己的連襟也稱讚做得好，大家都是農家子弟出身，同氣連枝，從骨子裡就帶有「酸菜」的那股氣息和基因，儘管已從農村走向城市多年。自己常想，一個人無論走多遠，無論走到哪裡，這股「酸菜」情緣永遠雕刻在他的內心底處，揣在他的心窩窩裡，他永遠是那個鄉下的孩子！
我不知道酸菜後來是怎樣漸漸淡出自己生活的，乃至由家常菜突變成了生活中的一種「調劑品」，甚至成了一件「奢侈品」。從幼兒到少年，它幾乎一直伴着我們冬春的日常生活，大約是後來上了中學，初中、高中以及大學，校園裡缺失了它，寒假裡似乎又有了影子，卻不那麼清晰了。年齡慢慢增加，時代慢慢變遷，生活逐日變化，糧食、蔬菜日益豐裕起來，醃製酸菜的人家和數量也漸漸少了。到現在，村子裡許多家戶已經不再醃製酸菜了，新鮮的土豆白菜放在地窖里吃不完不說，大量的反季節蔬菜、外地調運蔬菜，源源不斷地進入到批發市場、超市乃至家門口的小賣鋪，使人目不暇接，嘴巴不趕趟兒，只要口袋有錢，酸菜已經不再是生活的必需品了。
世紀之交吧，各地都時興招商引資，特別是對於一個內陸縣城來說，進來一兩個外商更是不得了的大事兒。當時新聞里報道說，幾個德國客人來縣裡考察投資項目，就有鄉人向外國朋友介紹酸菜罈子的燒制以至於酸菜的製作方法。當電視報道節目一閃而過的時候，我對着愛人哈哈大笑起來，我說這些都向德國人介紹，還以項目考察的名義，簡直就是糟蹋項目，這要是德國人能看上，全德國人的啤酒肚就全能減下來，因為我覺得，酸菜是名副其實的「綠色減肥產品」，取材地道、無污染，可能還分解乳酸菌，哪有不減肥的道理！不過那時候，好像對綠色無公害還沒有這樣的說法及質量認證吧？
不知啥時候，縣城的大街上冒出了一兩家 「酸菜肉絲餄餎館」，並冠之以「晉城」的名義，大概似乎在晉東南地區，晉城市是這種酸菜麵食的發源地。而我們長治市內城隍廟步行廣場那裡開了一家酸菜肉絲餄餎館，據同事們反映，味道甚佳，吃飯俱要排隊，後來和家人前往排隊等吃，入口之時方覺口味平常，似乎味道還不及華北機電學校向前巷擺小攤的夫妻倆人所賣的酸菜肉絲餄餎。整個夏天，兩口子一天要賣一袋面的樣子，便宜實惠味道好，倒是真的，不然的話，學生行人也不至於成群的往那裡擠。其實，無論是縣城還是市里，酸菜的主料均是雪裡蕻，和老家醃製的酸菜所用的主料是不一致的，這是我前偶有所聞、卻知所不知的。後來見到街上叫賣的，有一年母親還在地里還種了些，我這才認識了真正的「雪裡蕻」。以前聽相聲，大約是侯寶林和郭啟儒二位老先生所說的吧，內中可能是說到「雪裡蕻」還是「山里紅」，大概是指「山楂果」唄，但自己一直將二者混淆，可見沒見過世面，山里人總要被大地方的人取笑的！晉城與長治本屬一個地方——晉東南地區（行署），前者古稱澤州，後者為潞州，只到1985年才分設成為兩個地級市，淵源一致，但不知為何晉城成了酸菜肉絲餄餎的發源地？初中時吧，跟着跑外的父親，下山東、跑河南，最後北返太行，路過晉城時父親告訴說，晉城的酸菜餄餎可好吃了，就在晉城毛主席廣場所擺的小攤上。後來參加工作後，自己幾次到晉城出差學習辦事，但從未品嘗過那裡的酸菜餄餎，不能不說是一種遺憾，是不是和長治這裡是一個味道呢？要不長治每家的招牌上總要冠之以「晉城」呢？
參加工作後，多次吃到了「酸菜魚」及「酸菜魚頭」，許多食品店和超市里均有袋裝密封的「酸菜」有售，以雪裡蕻長條發酵，鍋里的油一燒開辣椒一炒，加水放魚或特有的大魚頭，頗有一番風味，以蜀地出品為最多，但是大家似乎吃魚的多，酸菜盡乎是一種味道的介入，並以酸辣取勝。前些年看電視喜劇片《東北一家人》，裡面主題歌是雪村所唱「俺們都是東北人」，最後經典的一句便是「翠花，上酸菜」，可見東北人也是酸菜的愛好者，酸菜也是東北那疙瘩廣大人民日常伙食里不可分割的一部分。這二年，央視先後製作了兩部以吃為主題的文化紀錄片《舌尖上的中國》1和2，大約是第2部里吧，說到東北人醃製酸菜，整棵大白菜去掉幾葉外皮，抹上辣椒就放到了大缸里，一棵一棵壓實擺好，倒入原先酸菜的原湯，密閉起來，二三十天以後，取出一棵，剁一剁，放在鍋里熱起來，把魚肉煮進去，也是一鍋酸菜魚、酸菜肉！把吃酸菜上升到文化角度，演繹的是一種原汁原味的生活，更是一種家庭的溫馨情感，也許只有中國把吃以文化的方式表現出來，好像西方還是處在「飲毛茹血」年代呢？但是這裡的酸菜，還是有別於本地，特別是自己老家醃製的酸菜，畢竟一個地方一方水土，主材是不一樣的！
縣城的農商街北口有一家開了多年的「粗糧館」，有時間自己也挈婦將雛的去那裡吃一碗「拔刀面」或「三和面」，這裡最重要的一個特色菜就是「酸菜炒豆芽」或者「酸菜炒豆腐」，可這裡的酸菜與冬天春天家裡常吃的酸菜已經不同。這裡的酸菜，我們又叫做「老黃菜」，因為「酸菜」的本土方言我們稱作「黃菜」。它在進入到飯店之前，就是以醃製的酸菜為母體的，只不過經過了自然地脫水乾燥，呵呵，這還不老，可以說，僅僅是秋冬醃製酸菜的另一項主產品了！寫到這裡，似乎才回到了正題——自己以前吃過的，母親、左鄰右舍醃製的酸菜上來！以上所寫的僅僅是序言嗎？也不是，沒有比較便難以有鑑別，但為文也沒有離開過酸菜吧!
從哪開始寫起呢？孩提時代吧，自己是「七十年代中期生人」，離文革結束還有近乎一年的時間，思想上難免帶有文革的氣息，對於昔日，自己還是有些記憶的影子，也便使自己「憶苦思甜」起來，當然是過去苦，今個兒甜了，誰讓咱趕上這「天天都是好日子」美好時光了呢？經歷過集體掙工分時代，更經歷過土地下放到戶的「糧產承包責任制」時期，在田地未分到戶的日子裡，大家「上地一條龍，下工一窩蜂」，盡賺「義務工」，早晨村人們早早下地去幹活，早晨飯不來家中吃，而是由生產隊長指派專人推着獨輪車把飯送到田間地頭。家家戶戶早飯吃的是「疙糝飯」，我們當地又叫「稀不流」，將玉米粒脫皮粉粹成穀粒大小的「疙糝」與玉米面粉的混合物，用籮篩分開來，大粒的疙糝放在鍋里先煮熬成稀粥，即將成熟時，將玉米面用冷水拌成糊糊狀攪拌進鍋里，以增加玉米粥的粘稠度。後來讀到王蒙先生的自傳《半生多事》，似乎書中敘述他在新疆吃過的也便是這個飯食。早飯時間一到，街上口哨一響，大家便把舀好的早飯端出來，放到獨輪車上，推車人用繩子一繞，就送往地里去了。裝飯的以陶瓷瓦罐居多，間或有幾個鋁製的飯盒或搪瓷缸，倘若有人問為啥沒有快餐杯，呵呵，見笑了不是！一到地里，歇工吃飯，各端各家的，誰也錯不了，關鍵是一打開，疙糝飯上面是黑清一色的是「酸菜」。至於為啥沒有土豆絲、白菜塊，乃至豆腐和大魚大肉，可以請前面問為何沒有快餐杯的同學回答這一個問題！
進入主題，說說本地酸菜的醃製主材和方法。主材：白蘿蔔外加白蘿蔔纓子，補充料為「馬齒筧」（一種葉片帶刺的野菜）。條件變好之後，有芥菜和芥菜纓子，似乎這是分地到家以後的事情。集體時代，秋收的蘿蔔和蘿蔔纓子都擺在生產隊的場裡，還不是按家戶人口分，而是按勞動力分，比方說俺們家父親戶口在外，村里沒有地，我和弟弟還是幼童，不能算勞動力，所以分到的東西很少，反正分玉米的時候，一年下來也就是半框左右的樣子，俺們家院內的一個窗台上都壘不滿，蘿蔔分的也不多，至於蘿蔔纓子也是一樣。無論多少吧，均要醃酸菜，一個冬天到來年春天這是每天早上和晚上進嘴的主要「蔬菜」。下面是醃製過程，主要工具有：水桶、籠鍋、案板（兩塊），案板不夠的門扇補充，條石（青石居多，砂石也有）。把白蘿蔔去頂洗乾淨，蘿蔔纓子分揀去掉黃葉洗乾淨待用，院內砌火，上架籠鍋，加水適量，然後把蘿蔔纓子成捆成捆地碼放進去，葉片朝上，為防火焰燒用麻繩捆一下周邊，蓋籠蓋煮，用時不長（為啥，因為鍋裡面不是肉呀）用繩成捆取出，葉片朝下放進鍋里再煮，兩面都要煮熟，撈出用冷水DING,的確是這個發音的詞，但是電腦打不出來，是不是可以寫作「汀」，待其涼透，地上支兩塊磚，上面放一塊案板，把冷水裡「汀」好的蘿蔔纓子碼放在案板上，一鍋一鍋又一鍋，醃製少的一兩鍋，醃製多的四五鍋乃至六七鍋，最後再加上一塊案板，沒有案板的，案板小的，上壓一塊門扇，案板（門扇）上面外加兩塊大的條石，一二百斤重的，蘿蔔纓子的水份就這樣在兩塊案板的擠壓下瀝了出來，壓一晚上，去其澀味。在這期間，再把洗淨的白蘿蔔用擦子擦成絲。醃製的少的，就放在鍋里，篩子裡，醃製多的就直接擦在一張大的蓆子上晾着。經過一晚上的瀝水壓制，蘿蔔纓子已經成了四四方方的一大塊，然後用刀剁碎。這時候，每家裡面都放一支缸，小的是半斗或一斗，大的就是三斗乃至五斗，比這大的還有。把擦好的白蘿蔔絲放好壓實，多半缸的樣子吧，然後放剁碎的蘿蔔纓子，一層層地碼進去壓實，快滿的時候，上面壓一塊圓形的或方形青石，缸沿上面蓋一張圓形的篦子（用高粱杆或玉米杆做的容器蓋，也可盛放物品），上面再鋪滿玉米穗皮子，最後上面砌起一個用麥草和黃泥和起來的泥巴造就的圓形泥蓋，使缸內和缸外空氣隔絕起來。之後，在密閉的空間，缺氧的環境裡，正如《舌尖上的中國》所言，一段時間內發生了奇妙的化學反應，酸菜就這樣形成了。也就是一個月左右的時間吧，揭開上面的泥蓋，拿掉裡面的篦子，打開缸來看，酸氣撲鼻，酸菜已經完全好了，原來深綠色的蘿蔔纓子已經發酵成了深褐色，而底層的白蘿蔔絲依舊白白淨淨，只不過味道已經變化成了酸的。
作者簡介
李曉波，原名：趙亞玲。系陝西省作家協會會員。