酸性乳清

酸性乳清是指生产农家干酪(Cottage cheese)、稀奶油干酪(Cream cheese)、费塔干酪(Fera cheese)或用乳酸凝固的其它干酪或干酪素时产生的乳清，其pH约为4.6。

Kosikowski(1977)利用含28%固形物的酸性乳清，经过超滤、去除矿物质再接种酵母菌，在30℃培养5~6d，不需添加任何碳源即可获得乙醇含量为12%~14%的乳酒。

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目录

乳清的分类

乳清按生产干酪时的工艺不同可分为甜乳清、酸性乳清和含盐乳清。

甜乳清 甜乳清是指生产契达(Cheddarcheese)干酪或用凝乳酶凝固的其它类型的干酪或干酪素时排出的乳清，其pH约为6.0。

Yoo和Mattick(1969)研究了用脆壁酵母发酵甜乳清和酸乳清的区别，他们发现:乳糖含量为12%的底物产醇率较高，酸性乳清(pH4.2)比甜性乳清〔pH5.7)产醇速度快，若添加16%的蔗糖可使乙醇含量提高到10%。Roeder(1960)的专利则是先将乳清浓缩至原体积的25%-33%，再除去蛋白质、脱色、接种，所得产品含乙醇0.75%~1.5%，最后可根据需要进行调味。

酸性乳清 酸性乳清是指生产农家干酪(Cottagecheese)、稀奶油干酪(Creamcheese)、费塔干酪(Feracheese)或用乳酸凝固的其它干酪或干酪素时产生的乳清，其pH约为4.6。

Kosikowski(1977)利用含28%固形物的酸乳清，经过超滤、去除矿物质再接种酵母菌，在30ssd2培养5~6d，不需添加任何碳源即可获得乙醇含量为12%~14%的乳酒。

含盐乳清 含盐乳清则是指在加工干酪时另外加了食盐而得的乳清，其中利用价值较大的是甜乳清。

乳清

乳清是一种含有乳糖、蛋白质、矿物质和脂肪的黄绿色的稀溶液，其最大的特点是体积量大和仍含有乳中多种营养成分，乳清中的营养物质占原料乳中一半以上，容量是生产加工乳的80~90%，乳清总固形物含量是6%左右，约0.7%的乳清蛋白，其中乳糖占70%以上。

乳清大部分是来自干酪生产加工中排放的液态副产物，也有部分是干酪素加工的副产物。根据乳清的来源和生产工艺的不同，乳清的成分不相同，主要有甜乳清、酸乳清两种类型，甜乳清是软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪、凝乳酶干酪素等生产加工中获得的乳清，其pH值范围从5.9到6.6。采用盐酸法沉淀生产干酪素所排放的乳清是酸乳清，其pH值范围从4.3到4.6。

早期生产商们都专注于干酪和干酪素的生产，一直把乳清视为一种废弃物，但近年来，随着环保意识的增强和激烈的经济竞争使人们逐渐意识到乳清是一种具有丰富营养价值的乳品加工副产物，可以作为其他高质产品加工所需的原材料。因此开发乳清新产品及可实现的加工技术正逐渐成为人们追逐的新兴产业