穀物早餐
基本內容
適宜人群：中老年，城市白領
中文名稱：穀物早餐
主要原料：蕎麥、澱粉
主要食用功效：1.增強血管彈性，2.防治糖尿病
儲藏方法：陰涼乾燥
外文名稱：Breakfast cereals
主要營養成分：蕎麥、澱粉
早餐介紹
穀物早餐（BreakfastCereals）是以穀物玉米、黑米、蕎麥、紅棗、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工成片狀再加入牛奶（冷食）或稍煮沸片刻（熱食）就可食用的早餐食品。這類食品特點是：（1）有益於身體健康。早餐穀物食品原料是各種五穀雜糧，富含食物纖維，對身體有一定保健作用。（2）營養均衡。多種穀物組合加牛奶，營養呈均衡性。（3）天然品質。這類食品基本上是天然原料，一般不加人工添加劑。（4）食用方便。早餐穀物食品不論是即食或速煮，食用都很方便。
在歐美等大多數發達國家發展已有相當長的歷史，他們已根據各國的原料特點和人們的飲食習慣，開發了各具特色的穀物早餐食品。據報導，世界穀物早餐的年產量達到320萬噸，銷售金額為166億美元。美國是早餐穀物最大市場，占了數量的一半左右和銷售金額的60%左右。歐洲早餐穀物的市場也很大，有法國、德國、西班牙和英國等五大市場，約產早餐穀物81.5萬噸和銷售金額40億美元以上。功能性早餐穀物在各國均有很大發展，在美國和英國等歐美國家都獲得了很高的市場地位，而在我國，只有少數白領等階層的人對穀物早餐比較熟悉
一、我國早餐穀物發展現狀和趨勢
中國烹飪協會發布的《2010年早餐市場趨勢與機會》報告顯示，我國早餐市場面臨年增幅14%的發展空間，但早餐工程和連鎖快餐企業僅占早餐市場17.6%。根據中國烹飪協會對目前早餐市場的調查顯示，北京、上海等一級城市的早餐市場規模平均在50.6億元左右，其中，連鎖快餐企業占14.7%、早餐工程企業占2.9%、無品牌早餐車和小攤檔占67.7%、其他業態占14.7%。中國早餐穀物食品市場究竟有多大?隨着經濟發展，生活水平提高，生活節奏加快，保健意識增強，家用微波爐普及，預見早餐穀物市場前景廣闊。僅以4億城市人口，l億戶城市家庭計，若每戶每月消費0.5kg早餐穀物，每年消費量為6億kg，年消費額約30億元。這個數字若按全國人均消費量計，也只是美國1/20。到2010年，若我國早餐穀物人均消費量為美國1/6，那時中國早餐穀物市場消費額將達100億元。
二、早餐穀物主要原料及其營養成分
（一）小麥
小麥是人類生活重要糧食作物，地球上約有一半人口食用小麥，全世界約有273個品種小麥，我國是世界上生產小麥最多國家，其年產量約占世界總產量15%左右。小麥通常含有70%碳水化合物，9%～14%蛋白質，2%脂肪，1.8%礦物質及12%食用纖維；小麥籽含有81%～84%胚乳、6%～7%糊粉層、7%～8%表皮及3%胚芽。
小麥胚芽含有30%蛋白質，10%脂肪，並含有相當數量糖，它含有占小麥總量60%以上維生素B1，20%～25%維生素B2及維生素B6，胚芽中富含VE、亞油酸、肌醇、膽鹼、煙酸、葉酸、卵磷脂等，約占小麥總礦物質含量10%～20%非常重要礦物質，如鐵、鈣、磷等存在於胚芽中。糊粉層位於胚乳外層，為單細胞結構，它含有占小麥總量80%以上尼克酸，巧%蛋白質，小麥賴氨酸含量30%及小麥礦物質含量60%存在於糊粉層中。
（二）燕麥
營養與保健是當代人們對膳食基本要求，燕麥作為穀物中最好全價營養食品，恰恰能滿足這兩方面需求。美國著名穀物學家羅伯特在第二屆國際燕麥會上指出：「與其它穀物相比，燕麥具有抗血脂成分、高水溶性膠體、營養平衡蛋白質，它對提高人類健康水平有着非常重要價值。」
燕麥中蛋白質、脂肪、膳食纖維含量均高於其它穀類作物。燕麥蛋白質含量為13%～25%，脂肪含量為6%～8%，碳水化合物含量為62%～68%，膳食纖維含量為3%～5%，燕麥維生素B1、維生素B2、VE、鐵、鈣含量也均高於其它穀類作物，燕麥中含有大量燕麥膠是很好降血脂物質。
（三）蕎麥
蕎麥是一種重要藥食同源天然綠色穀物，與其它穀類糧食所不同的是它富含生物活性成分黃酮類化合物。蕎麥營養豐富，蛋白質、脂肪、維生素、微量元素含量高於大米、小麥等大宗糧食，且含有其它禾穀類糧食所沒有葉綠素和蘆丁（維生素P）。蕎麥蛋白質內在品質極佳，其中人體所必需八種氨基酸含量豐富，精氨酸、色氨酸、賴氨酸、組氨酸含量較高，特別是我國居民常食用穀物中第一限制氨基酸賴氨酸在蕎麥中含量很豐富。
蕎麥中脂肪含量約為3%，不飽和脂肪酸含量豐富，其中油酸和亞油酸含量最多，
占總脂肪酸80%左右。同時蕎麥礦物質含量也十分豐富，鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、錳等含量都大大高於禾穀類作物，還含有硼、碘、鑽、硒等微量元素。
（四）玉米
關於玉米營養價值，歐、美和前蘇聯等國家一些營養學家和穀物化學家從上世紀初開始就一直在進行研究，玉米不僅營養價值高，安全性好，且有降低體重和預防心肌病變等保健作用。玉米胚具有很高營養價值，且有很多保健功能因子，如膳食纖維、胡蘿蔔素、VA、VE、鋅、硒等含量都很高。
（五）黑米
黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種，屬於糯米類。黑米是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種。黑米是一種藥、食兼用的大米，米質佳。黑米種植歷史悠久，是我國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時，便由博望候張騫最先發現。用黑米熬製的米粥清香油亮，軟糯適口，營養豐富，具有很好的滋補作用和藥用價值，因此被稱為「補血米」、「長壽米」；我國民間有「逢黑必補」之說。 我國不少地方都有生產，具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。根據口感、顏色的不同，大米可以被分為很多種類。按口感有糯米、粳米、秈米；按顏色有白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色等深淺不同多種顏色的米。無論是糯米、粳米還是秈米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品種，人們常把它們叫做黑米。另外，黑米不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。
現代醫學證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養肝明目等療效。經常食用黑米，有利於防治頭昏、目眩、貧血、白髮、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等症。
1.抗衰老、預防動脈硬化
黑米外皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強的抗衰老作用。國內外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強的。此外，這種色素中還富含黃酮活性物質，是白米的5倍之多，對預防動脈硬化有很大的作用。
2.低血糖
黑米中含膳食纖維較多，澱粉消化速度比較慢，血糖指數僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。
3.控制血壓、減少患心腦血管疾病
黑米中的鉀、鎂等礦物質還有利於控制血壓、減少患心腦血管疾病的風險，所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調養的一部分。
黑米含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養元素，營養豐富。 2.黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿蔔素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養。
加工與特點
在中國的傳統飲食文化中，穀物一直是我們的主食，在我國居民膳食營養「寶塔」中，大米、麵製品及玉米等穀物類食品位居金字塔的底層。因此，穀物消費在我國居民膳食營養結構中占有非常重要的地位。
3.1以求溫飽和能量供應為特徵的全穀物階段
我國糧食消費的內涵在不同的社會發展時期經歷了諸多變化。從三皇五帝開始，穀物就是我們祖先最主要的食物來源，而且古老的穀物加工技術只是將稻、麥等用簡單木製工具去皮食用，其後有了除雜風車、土礱、土碾、石磨、撞機等，加工成粒狀的大米和粉狀的麵粉，由此可以看出，我們的祖先食用的是全穀物產品。
3.2以追求口感和風味等感官特性為主的「食不厭精」階段
隨着機械礱穀、碾米及機械制粉設備的發展，不同加工精度的穀物食品也隨之出現。建國初期，國家為減少糧食浪費，保護百姓身體健康，從科學營養觀的角度出發，推廣食用「九二米」、「八一粉」的群眾性口糧消費活動，即每50kg糙米要出46kg白米，每50kg去雜小麥要出40.5kg麵粉。這在一定程度上既保護了穀物中諸多天然營養源，又提高成品糧出率減少浪費。伴隨糧食加工的精細化發展，穀物經過精加工後，儘管口感大大改善，但在求精、求白的過程中，造成了穀物中大量的維生素、微量元素及植物化學素的損失。如精白麵粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素等的含量不到全麥粉的1/3。
3.營養強化食品快速發展的階段
2004年國務院發布全國營養與健康調查結果表明：最近10年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，但同時我國仍面臨着營養缺乏與營養失衡的雙重挑戰。居民營養與健康問題不容忽視。鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2與維生素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。因此，穀物營養強化成為一種重要的公眾營養改善手段。我國於2000年啟動麵粉強化戰略研究與技術性實驗工作。2002年開展營養強化麵粉的試點工作。目前，全國已經有近80家麵粉廠加入麵粉強化工作。我國目前確定強化麵粉中添加維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鈣、鐵、鋅共7種微量營養素，維生素A可由企業自行決定是否添加。同時大米的營養強化工作也在逐步開展。
3.健康全穀物食品及穀物食品多樣化發展的新階段
近年來，隨着人們健康意識的增強，我國的糙米、發芽糙米、全麥粉、燕麥片等全穀物食品也開始嶄露頭角，但是發芽糙米等目前規模尚小，產量還極少，而且主要以出口為主，國內市場產品很少見。全麥粉的生產方面，僅有少量企業有些生產，而且由於目前我國全穀物食品的定義、標準等規範缺乏，市場上的全麥粉產品質量參差不齊。在全麥產品方面，品種更是稀少，市場上僅有的少量全麥麵包等產品也是以外資企業產品為主。儘管目前剛剛起步，但是也代表着一個新的發展方向。相信隨着社會各界的呼籲努力及潛在市場的推動，我國全穀物食品的發展將有一個美好前景。此外，我國穀物食品的多樣化發展與國外差距甚大，傳統穀物食品、營養強化食品及全穀物食品全面發展是我國糧食加工發展的一個重要方向。
四、營養穀物早餐食品產品配方設計
最初的穀物早餐是採用蒸煮、壓片、焙烤工藝生產的燕麥片。歐美發達國家於20世紀70年代開始運用擠壓技術生產穀物早餐，並且穀物早餐食品得到了迅速的發展與更新；我國於20世紀80年代初才開始研究食品擠壓技術，主要將擠壓技術用於生產膨化休閒食品及組織蛋白，穀物早餐食品的生產還處在起步的階段。目前，穀物早餐食品加工工藝有許多種，如：間歇式濕熱蒸煮加工工藝、傳統的噴爆加工工藝、壓片蒸煮加工工藝、穀物破碎蒸煮加工工藝、焙烤和氣流膨化加工工藝、擠壓膨化加工工藝和微波真空膨化加工工藝等。
國人早餐現狀分析：早餐對於人體健康和人們一天的精力都十分重要，據有關調查表明：我國33%的人不吃早餐或很少吃早餐，57%的人對現在的早餐市場不滿意，我國大、中小學生中有43.5%不能保證每天吃早餐，我們的早餐食品品種少、營養不全，蛋白質、維生素、礦物質等營養素攝入量明顯不足。因此，中國營養學會已把新型早餐食品的研製開發作為重點研究方向。穀物早餐食品在發達國家發展已有相當長的歷史，他們已根據各國的原料特點和人們的飲食習慣，開發了各具特色的穀物早餐食品。我國是一個農業大國，盛產稻穀、小麥、玉米、燕麥、高粱、大麥、小米、蕎麥等五穀雜糧。穀物原料資源具有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養素，根據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提供的穀物營養成分的分析情況，選擇小麥、燕麥、玉米、苦蕎、赤小豆、大米、麵粉等作為營養穀物早餐配方的基料，同時充分利用脫脂大豆粉、膳食纖維、全脂奶粉、蔗糖、棕櫚油、小麥澱粉、大豆磷脂、蜂蜜、碳酸鈣作為配料進行產品配方設計。[1]