認識日本茶
認識日本茶
日本茶起源於鐮倉時代初期，由中國宋朝回國的榮西禪師將泡茶及製茶方式引進日本，也就是日本茶道的起源。
日本茶所生產的茶，有99%都是稱為綠茶的未發酵茶；而台灣著名的烏龍茶高山茶則是為半發酵茶。
相較於台灣綠茶製作過程中幾乎用「炒菁」，亦即將茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵，日本茶則是直接將茶葉經由蒸過後，再進行揉捻和烘乾，此方式稱為「蒸菁」。雖然「蒸菁」的香氣不若炒菁綠茶濃郁，但高溫時間短，因此能保留較多葉綠素、氨基酸等物質。[1]
在日本茶中最常見的是「煎茶」，其產量約佔整體的6成，接著是番茶、焙茶還有玉露等。一年採收2至3次，而3月底到5月中旬採收最初發出的新芽又稱「一番茶」，可說是日本茶中最高級的類型。
日本有很多商品中都有掛上「茶」一字，但能夠確切說明其中相異之處的日本人已經漸漸變少了。[2]
其中也有雖然稱為「茶」，但卻沒有使用茶葉的飲品。在喝之前以為是日本茶，結果喝下去之後才發現和想像的味道截然不同，其實這跟茶葉處理方式有極大相關聯。
日本可不是只有抹茶！飲茶文化不輸給台灣的日本，有哪些特色茶葉呢？現在就來了解日本的茶滋味。[3]
目錄
日本三大產茶區
靜岡縣
靜岡縣內多排水性良好的丘陵地，又有富士山的雪水滋潤，產量佔約4成。
鹿兒島縣
全國第二大，也是九州第一大的茶葉產地，產量佔約3成。主要生產煎茶，以「知覽茶」最有名。位於南部氣候溫暖，為每年全國最早出產新茶的地區。
三重縣
有山、有海洋的地形，氣侯涼爽、降雨量充足，主要生產煎茶，茶香濃厚，產量約佔全國8％。北勢地區以鮮甜味明顯改善的「被茶（かぶせ茶）」為主，南勢地區以深蒸煎茶為主。
位置也偏南，且地形較平坦的宮崎縣，產量則是第4名（近5％），縣內常能看到很多平坦大片的茶園。
日本茶的茶種
綠茶、紅茶、烏龍茶等全部都是由山茶科的茶樹所製成，不發酵的茶就會變成綠茶。日本出產的茶，超過95％都是綠茶；綠茶因不經過發酵，茶葉無氧化，所以富含豐富維他命C。[4]
最高等級的綠茶：玉露
玉露（gyokuro），作為最高級的日本茶，在製作過程中，首先需要嚴密的覆蓋新芽20天左右， 藉由阻擋陽光照射來減少茶的苦澀，並增加其香氣與甜味。將嫩芽採下後，先使用高溫殺菁，再立即冷卻，讓玉露能保有柔和回甘的口感。
玉露含有豐富的氨基酸以及較少量的兒茶素，相較於其他茶葉，在具有溫和濃厚和甘甜芳香的同時，卻不帶有太多的苦澀。
除了在採收前大約20天會蓋上黑布來遮住陽光，更是只取第一次手摘的嫩芽製成，只有葉肉、不含莖梗，是最高等級的綠茶。適合使用50～60℃熱水沖泡，茶湯富含茶氨酸，具有濃厚旨味。
煎茶
煎茶（sencha），採自於茶樹頂端的嫩芽，蒸菁後再揉製並烘乾而成。帶有清爽的香氣以及甘味與苦味的完美平衡。煎茶含有較高濃度的咖啡因、兒茶素以及豐富的維他命Ｃ。作為日本人最常喝的茶，日文中的お茶（ocha），一般而言就是指煎茶。[5]
煎茶建議的沖泡方式是80度C的水浸30秒，如此才能適當的引出茶葉的香氣同時平衡其澀味。日本每年的5月是新茶的上市季節，喜愛煎茶的人，可別錯過5月品嚐新鮮煎茶的機會喔。
為日本人最常飲用的茶種。製作煎茶的茶樹，從發芽到採收都充分在陽光的照射下成長。一般煎茶屬淺蒸煎茶，製作時只蒸30～40秒，隨即揉捻、乾燥、整型，煎茶茶葉為墨綠色，但沖泡後茶色則偏翠綠。適合使用70℃的熱水沖泡，是帶著清爽口感的茶。
深蒸煎茶
若製作時，延長蒸菁時間（超過60∼90秒），則可製成茶澀味較低、口感更甘甜的深蒸煎茶；生產以鹿兒島、宮崎、靜岡為多。
焙茶
煎茶所遺留的莖梗，經過高溫焙炒後呈現深褐色，即為焙茶。適合直接使用100℃熱水沖泡，茶色亦呈褐色，但少了茶澀味，還多了焙火香，咖啡因含量偏低。
茶葉中的咖啡因，會因為高溫烘焙而降低，所以焙茶的咖啡因含量最低，玉露的咖啡因含量則最高。
莖茶
玄米茶
玄米茶（genmaicha），將泡過水的糙米炒香後，混入相同量的番茶或煎茶中，就成為玄米茶了。
玄米茶同時有糙米與煎茶的香氣，沖淡了茶葉的苦澀，並具有清爽的口感。
而且因為使用了糙米、減少茶葉量的緣故，咖啡因的含量較少，適合老人家與小孩飲用。
茶湯香氣明顯，適合使用90～95℃熱水，30秒快速沖泡，釋放玄米香味。[6]
抹茶
抹茶（maccha），可能是大家想到日本茶時，最具代表性的茶了。在生長時須覆蓋茶樹，增加茶葉風味。採摘下來的茶葉經過蒸菁後直接進行乾燥，去除茶柄與莖，再用石臼磨成粉末，便成為抹茶。
製作抹茶的茶樹，在採收前大約20天會蓋上黑布遮住陽光，避免茶葉中的茶氨酸透過日照轉變為兒茶素，進而增加澀味。在採收、蒸菁後，不揉捻便直接乾燥，再碾壓成粉。適合使用80℃熱水沖泡，茶風味苦中充滿甘甜。
作為茶道中最常使用的抹茶，具有溫和的口感與濃郁的香氣，不僅能沖泡飲用，也常廣泛添加於和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜點之中。
此外，一般提到的日本茶道，多指抹茶道。
製茶流程
蒸菁→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥→荒茶
茶葉摘下後即會開始發酵，所以茶農會立刻以高溫蒸氣殺菁（蒸菁）、停止發酵作用，稍微冷卻後送入粗揉機，接著進入揉捻機，之後再經過中揉、精揉等程序，最後進入乾燥機除去茶葉中的水分，即製成易於保存的「荒茶」。各地茶商向茶園採購荒茶，再送到精製場加工製成各種茶商品。
茶師的重要性
茶師在荒茶製造過程中扮演很重要的角色，他負責觀察茶葉狀態、氣候環境等資訊，以調整蒸菁時間、火候大小等細節，才能製出最佳品質的荒茶。
視頻
日本煎茶茶葉製作過程