西瓜豆豉
西瓜豆豉 |
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西瓜豆豉的生產以精選的黃豆、麵粉、優良品種西瓜為原料,
利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌醅,經天然發酵釀製而成。
中文名西瓜豆豉主要原料黃豆主要營養成分氨基酸
口 味氣味醇香,柔和爽口
目錄
食品特點
西瓜豆豉氣味醇香,柔和爽口,後味綿長並回甜,酯香、醬香感濃厚,深受消費者歡迎。
其營養豐富,經分析,氨基酸0.76%,總酸2.79%,氯化物11.93%,還原糖10.8%,水分46.1%。
原輔料配比
大豆16千克,麵粉14千克,食鹽6千克,陳皮絲3克,西瓜汁30千克,生薑丁0.4千克,小茴香3克 。
工藝流程
大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品
操作要點
(1)浸泡將大豆先用清水洗淨,除去浮土雜質,撈出置罐內加清水浸泡3~4小時。
(2)蒸熟常壓蒸3~4小時,用手捏成餅狀無硬心。
(3)制曲 蒸豆制曲沿用傳統方法,靠天然黃麴黴菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與麵粉混拌均勻,
置葦席上平攤約3厘米厚,室溫以保持28~30℃為宜,1天後成塊狀,進行第1次翻曲,
之後約6小時翻第2次曲,約經3天保溫培養,待全部黃豆曲料呈微淺黃色即為成曲。
出曲後在烈日下曬至成千豆黃,制醅發酵:將西瓜汁與食鹽、生薑丁、陳皮絲、小茴香混勻,
然後拌入干豆黃,入缸置日光下保溫浸潤分化,待食鹽全部溶化,豉醅稀稠度適宜時,
並缸密封保溫發酵40~50天即釀製成西瓜豆豉成品。
成品呈新鮮的淺醬褐色,豆粒飽滿外包醬膜,液體呈糊狀。氣味醇香,酯香、
醬香味濃厚,口嘗軟香鮮美,柔和爽口,後味綿長並有回甜。
溫馨提示
一斤豆四至五兩鹽半斤姜五至六斤瓜瓤。陳皮、小茴香、大料、花椒適量。 喜歡吃薑的剁成薑末,
不喜歡吃薑的切成薑片。晾曬時不能被雨淋;按比例下料
成品特色
色澤鮮嫩,豆糊混態,口感爽利,鮮味濃郁回甜,氣味香柔,健胃助餐。[1]