蝦油

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蝦油是中國科技名詞。

漢字是用於記錄漢語，進行書面交流，傳承民族文化的書寫符號系統，也是最富有民族特色的中國書法藝術的載體，是中華民族智慧的結晶，它蘊藏着許許多多的文化內涵。

目錄

名詞解釋

蝦油又稱蝦油露，並非油脂，是用新鮮蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後製成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營養價值也很高，且易於消化吸收。優質的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無雜質和異味，味極鮮美，鹹味輕，餘味繞口。蝦油主要用於湯類菜餚的提鮮增香，味道別具一格。

發酵原理

蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪後，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的複合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的澱粉酶、幾丁質酶；能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。

傳統工藝

原料清理

蝦油加工季節為每年清明前一個月。加工時將經濟價值較低的各種小雜魚洗淨，除去泥沙雜物。而蝦類，則應在起網前，利用蝦網在海水裡淘洗，除去泥沙，然後倒入筐內運回加工。

入缸醃漬

釀製蝦油的容器採用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放於露天場地，以便陽光曝曬發酵。缸面用竹製襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內，一般每缸容量為150~200 斤，約占缸容積的60%左右。經日曬夜露兩天後，開始攪動，每天早晚各一次，3~5天後缸面有紅沫時，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時，各加鹽1 ~2 斤，以缸面撒到為度。經過15天的缸內醃漬。缸內不見蝦體上浮或很少上浮時，繼續每天早晚攪動一次，用鹽量可減少5%，一個月以後只要早上攪動，加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。整個醃漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。

曝曬發酵

蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時早晚攪動，經日曬夜露，攪動時間愈長，次數愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質量愈好。如遇雨天，醃缸需加蓋。經過以上過程，缸內成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時，發酵即告結束。

提煉煮熟

經過曬制發酵後的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液衝進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水後，再攪動 3 ~ 4 次，以促使缸內蝦油與渣分離。然後將竹簍探進缸中，使蝦油濾進簍內，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內蝦油為止。隨後將前後舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。

將生蝦油置於鍋內燒煮，撇去鍋內浮面泡沫，沉澱後即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標準時，在燒煮中應加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水拌稀。

現代工藝

淨化殺菌

蝦捕撈後去雜，並以潔淨淡水沖洗乾淨。殺菌時間要快，否則殺菌劑易慎入蝦體內將體酶殺死影響發酵。

拌鹽保溫

為加快發酵，拌鹽濃度為10-15%為宜，以食品鹽為好。保溫可在專用發酵缸中進行。

配鹵壓濾

配滷的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準，另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離，此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行，使濾液儘可能澄清，否則減少蝦醬產量，也為蝦油消毒工序帶來不便。

消毒裝瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置後會相互吸引、絮凝沉澱。為防止蝦油沉澱，應適量加入穩定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數分鐘，趁熱濾除沉澱和懸浮雜質，趁熱裝瓶。