蔡雄

蔡雄

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蔡雄，国家特一级面点师，全国商贸流通劳动模范，重庆市烹饪协会理事，重庆市餐饮业协会名厨联谊会名誉副会长。重庆烹饪界白案泰斗、重庆渝商发名特小吃总顾问，重庆“正东担担面”第四代传承人。师从将重庆点心做成系统化和专业化的“开山鼻祖”点心大王何玉柱。

蔡雄同时厨坛经验丰富多彩，曾参加《四川烹饪事典》、《巴渝膳房》撰写。主编《四川烹饪基础教材》白案部分，以及撰写《重庆风味小吃》。曾先后在重庆“小洞天饭店”任副厨师长、福建福州市“重庆酒家”副厨师长、北京市政协“芳园宾馆”副厨师长、北京“中国国际贸易中心”川菜厅副厨师长、重庆“小滨楼”行政总厨、重庆“冠生园大酒店”副厨师长、“重庆宾馆”餐饮部白案行政总厨、重庆市政府外事大楼宴会厅行政总厨、重庆“天赐温泉度假酒店”餐饮部行政总厨等职。

蔡雄以面点为主要专业，擅长制作重庆老字号名特风味小吃及广东点心制作，对中式点心、小吃的历史文化和发展，有极深的研究成果。 重庆市非物质文化遗产，重庆“德元酸梅汤”传承人。

2022年6月30日，重庆市非物质文化遗产德元酸梅汤传承人蔡雄在重庆东水门盛开的鱼非遗川菜馆高兴地收下最后一位“关门”弟子--周相德,重庆渝奉味业董事长、重庆蔡门食品有限公司董事长。

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重庆小吃泰斗级人物

我们找到蔡雄时，他正在较场口小滨楼的大堂里和同事们聊着天。摘下高高的厨师帽，坐在餐厅一角的这位老人，并无奇特之处。

可当他站起身，白色厨师服衣襟上，一只盘旋而上的刺绣金龙，立即让人眼前一亮，这昭示着这位看似普通的老人在厨师界无可挑战的权威———重庆小吃泰斗级人物，掌握着2000多种小吃糕点的制作技艺。

繁琐精细的德园酸梅汤制作，蔡雄已在关键环节亲力亲为了40年时间，说起自己学习酸梅汤制作的过程，蔡雄哈哈大笑，“最开始都是因为自己嘴馋。”

蔡雄说，自己13岁时就进入了当时的重庆名小吃公司工作，开始学习各式小吃的制作，“那个时候我还是个娃娃家，每到夏天，总是爱跑到德园甜食店去买酸梅汤喝。喝着喝着我就自己琢磨，能不能学会这个美味饮料的制作方法？”

除了自己爱喝外，当时市民对德园酸梅汤的热爱，也给蔡雄学习酸梅汤打了强心针。从此，他铁了心要将酸梅汤的酿制技艺学到手。

德园酸梅汤的熬制技法非常讲究，“遍布大江南北的汤圆，各家有各家的味道，可要制作一杯美味的酸梅汤，每个环节都不允许有丝毫偏差，否则就会带来谬以千里的味道差别。正是这种技法的考究，才让酸梅汤入选非遗项目名单。”