蒸煮食品生产工艺与配方
| 蒸煮食品生产工艺与配方 |
 |
《蒸煮食品生产工艺与配方》是2010年化学工业出版社出版的图书，作者是马涛。本书可操作性强，可作为面点食品生产企业、个体餐饮店生产人员的参考书，也可作为相关学校食品专业师生的教学参考书。
目录
基本内容
内容简介
《蒸煮食品生产工艺与配方》是马涛编著的一本图书。内容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料选择、蒸制面食的发酵方法、蒸煮面食制馅工艺、包子类食品生产配方、饺子类食品生产配方、馒头与花卷类食品生产配方、蒸糕类食品生产配方、粥饭类食品生产配方、其他蒸煮食品共十章。书中对各类蒸煮食品的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。
图书目录
第一章 蒸煮食品加工的基本原理
第一节 蒸制与煮制的基本原理
一、蒸制的基本原理
二、煮制的基本原理
第二节 蒸煮过程中制品的变化
一、温度变化
二、水分变化
三、体积变化
四、pH值的变化
五、淀粉和蛋白质变化
（一）淀粉的糊化和水解
（二）蛋白质的变性与水解
六、微生物学变化
七、结构的变化
八、风味的形成
第三节 蒸煮常用的操作方法
一、蒸制操作方法
二、煮制操作方法
第二章 蒸煮食品的原料选择
第一节 蒸煮食品的主要原料
一、小麦粉
（一）小麦粉中各种化学成分
（二）小麦面粉的品质鉴别
二、酵母
（一）酵母的形态和增殖
（二）酵母在面食中的工艺性能
（三）酵母的种类与特点
（二）酵母的选购与使用
三、水
（一）水质的概念
（二）水质与面团质量的关系
（三）水在蒸制面食中的作用
第二节 蒸煮食品的辅助原料
一、杂粮面
（一）杂粮面种类
（二）各种杂粮面的品质鉴别
二、糖类
（一）蔗糖产品种类
（二）糖在蒸制面食中的工艺性能
（三）糖类原料的品质鉴别
三、油脂
（一）蒸制面食中常用的油脂
（二）油脂在蒸制面食中的工艺性能
（三）食用油脂的品质鉴定
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第三节 添加剂
一、碱（Na2CO3）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章 蒸制面食的发酵方法
第一节 发酵面团应具备的条件
一、面肥发酵
二、面肥数量
三、发酵温度
四、软硬程度
五、时间长短
第二节 酵面用碱量及使碱方法
一、酵面用碱量
二、酵面使碱方法
三、酵面看碱法
第三节 影响面团发酵的因素
一、影响酵母产气能力的因素
二、影响面团发酵持气的因素
第四节 发酵过程的控制与调节
一、面团发酵时的产气量及持气性
二、产气量及持气性的关系
第四章 蒸煮面食制馅工艺
第一节 馅心的作用
一、体现面制食品的口味
二、影响面制食品的形态
三、形成面制食品的特色
四、使面制食品花色品种多样化
第二节 馅心的种类和操作要点
一、咸馅制作的基本要求和要点
二、甜馅制作的基本要求和要点
第三节 常见咸馅的制作方法
一、生菜馅
（一）白菜香干馅
（二）青菜馅
（三）萝卜丝馅
（四）翡翠馅
二、熟菜馅
（一）雪菜冬笋馅
（二）素什锦馅
三、生肉馅
四、熟肉馅
（一）鲜猪肉馅（北方做法）
（二）叉烧馅
（三）鸡肉馅（南方）
五、菜肉馅
（一）鲜菜肉馅（南方）
（二）冬菜肉馅
第四节 常见甜馅制作方法
一、泥蓉馅
（一）豆沙馅
（二）枣泥馅
（三）莲蓉馅
二、果仁蜜饯馅
（一）五仁馅
（二）葡萄干馅
三、糖馅
（一）白糖馅
（二）麻仁馅
（三）水晶馅
第五节 包馅比例与要求
第五章 包子类食品生产配方
第一节 甜馅包子
一、豆包馅包子
（一）猪油豆沙包
（二）广式豆沙包
（三）酥皮豆沙包
（四）松仁细沙包
（五）豆沙士干包
（六）澄沙包
（七）红果包
（八）五色豆沙包
（九）门丁包
（十）八角包
（十一）豆沙包
（十二）菊花包
（十三）刺猬包
（十四）蚕茧包
（十五）蛋盏包
（十六）绿豆沙包
（十七）椰丝绿豆包
（十八）豌豆包
（十九）百吉包
二、果馅包子
（一）蜜枣泥包
（二）山药包
（三）蜜味多层包
（四）鲜奶果脯包
（五）全料果包
（六）玫瑰浮油包子
（七）苹果包
（八）枣泥包
（九）棉桃包
（十）香蕉包
（十一）剪花包
（十二）南京五仁馒头
（十三）白果包
（十四）酒酿包
（十五）核桃包
（十六）五彩松花包
（十七）荔枝包
（十八）轧花百果包
（十九）山楂山药包
三、其他甜馅包子
（一）糖肉包子
（二）糖腿破酥包子
（三）蜜汁火腿包子
（四）奶糖水晶包
（五）什锦糖包
（六）红糖包
（七）糖三角
（八）甜一口包
（九）白糖包
（十）佛手包
（十一）蜜汁芋头包
（十二）果酱包子
（十三）冰肉椰丝包
（十四）水晶茉莉包
（十五）水晶包
（十六）寿桃包
（十七）酥皮莲蓉包
（十八）梅花包
（十九）葛粉包
（二十）桃夹包
（二十一）芝麻包
（二十二）藤萝包
（二十三）玫瑰花包
（二十四）小歪辫油脂包
（二十五）扬帮猪油开花包
第二节 咸馅包子
一、素馅包子
（一）鲜菜包子
（二）黄瓜素馅包
（三）绿豆芽香千包
（四）瓠瓜包
（五）青椒素馅包
（六）素馅道士帽包
（七）菠菜包
（八）脂油韭菜包
（九）鸳鸯韭菜包
（十）翡翠包
（十一）双菇素菜包
（十二）香菇豆腐包
（十三）攒馅包子
（十四）素肉包
（十五）一品素包
（十六）花素包子
（十七）素馅水煎包
（十八）香干芹菜包
（十九）萝卜包子
（二十）雪菜冬笋包
（二十一）马齿苋包
（二十二）小白菜蘑菇包
（二十三）多彩笋丁包[1] ......