葫芦头
简介
羊肉泡馍是回民清真食物,葫芦头泡馍则回民不吃,因为葫芦头泡馍是用猪大肠做的。
由来
葫芦头,来源于宋代街市食品中的“煎白肠”的传说。也有一说,是因为猪大肠油脂较厚,形状像葫芦,因此叫葫芦头。
- 与药王孙思邈有关,据传他在长安一家专卖猪大肠的小店里吃“杂碎”,吃后觉得腥味大,油腻多,问及店家,方知制作不得法。于是孙思邈告之窍门,并留药葫芦及其中的中药材赠与并指导、改进了店家“煎白肠”的制作工艺,供店家调味。此后“杂碎”一改旧味,香气四溢,每天顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首。“葫芦头”由此得名。。[4]
- 也有说其主要原料猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。
主要特色
葫芦头其特点是:馍块洁白晶亮、软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。
葫芦头特点:汤浓味醇,油香适口,老幼皆宜,即是佳肴,又是上乘补品。
现代风味
1929年以前,西安市有两家“杂羔摊”(即用猪内脏制作的食品),其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。
到了20世纪30年代,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。
材料与作法
葫芦头,是以手工将烙饼撕成小块后盛于碗中,配以切片的猪大肠、粉丝、泡发木耳、豆腐干等,用大锅沸腾的高汤反复浇泡,最后碗中配以香菜、蒜苗、油泼辣子、猪油等,再盛高汤制成。
葫芦头所用饼掺有少许酵面发制,因此掰出饼块要相对较大,以便于热汤浇泡即可成熟。葫芦头的高汤通常由猪骨、猪肚、鸡肉、香料等熬制而成的白汤。
参考文献
- ↑ 什么是西安的“葫芦头泡馍”,每日头条,2017-03-04
- ↑ 好好过日子——葫芦头泡馍,头条日报,2012-05-08
- ↑ 老陕最爱吃的西安八家葫芦头泡馍,每日头条,2017-02-04
- ↑ 贾平凹. 陕西小吃小识录. 人民网. 2005-05-08 [2012-08-05] (中文(简体)).