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葫芦头
圖片來自知識百科中文網

葫芦头[1] [2] [3],也叫葫芦头泡馍,是陕西西安汉族的一种小吃。

目录

簡介

羊肉泡饃回民清真食物,葫蘆頭泡饃則回民不吃,因為葫蘆頭泡饃是用豬大腸做的。

由來

葫芦头,來源於宋代街市食品中的“煎白腸”的傳說。也有一說,是因為豬大腸油脂較厚,形狀像葫蘆,因此叫葫蘆頭。

  • 与药王孙思邈有关,据传他在長安一家專賣豬大腸的小店裡吃“雜碎”,吃後覺得腥味大,油膩多,問及店家,方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門,並留藥葫蘆及其中的中药材赠与并指导、改进了店家“煎白肠”的制作工艺,供店家調味。此後“雜碎”一改舊味,香氣四溢,每天顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首。“葫蘆頭”由此得名。。[4]
  • 也有说其主要原料猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。

主要特色

葫蘆頭其特點是:饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌,肉嫩湯鮮,肥而不膩,醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。

葫蘆頭特點:湯濃味醇,油香適口,老幼皆宜,即是佳肴,又是上乘補品。

現代風味

1929年以前,西安市有兩家“雜羔攤”(即用豬內臟製作的食品),其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚,形狀象葫蘆,因此叫葫蘆頭。

到了20世紀30年代,葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種,豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化,如湯中增加了骨頭和雞,使湯味更加濃醇,質量提高,成為秋冬時節的風味小吃。

材料與作法

葫芦头,是以手工将烙饼撕成小块后盛于碗中,配以切片的猪大肠粉丝、泡发木耳豆腐干等,用大锅沸腾的高汤反复浇泡,最后碗中配以香菜蒜苗油泼辣子猪油等,再盛高汤制成。

葫芦头所用饼掺有少许酵面发制,因此掰出饼块要相对较大,以便于热汤浇泡即可成熟。葫芦头的高汤通常由猪骨猪肚鸡肉香料等熬制而成的白汤。

参考文献

  1. 什麼是西安的「葫蘆頭泡饃」,每日頭條,2017-03-04
  2. 好好過日子——葫蘆頭泡饃,頭條日報,2012-05-08
  3. 老陝最愛吃的西安八家葫蘆頭泡饃,每日頭條,2017-02-04
  4. 贾平凹. 陕西小吃小识录. 人民网. 2005-05-08 [2012-08-05] (中文(简体)‎).