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營養粥是一道以米為主要原料的粥品。

目錄

養生食療

粥還包括了食療藥粥。它作為我國食粥的特色,集傳統營養科學與烹飪科學於一體,對增進國民的健康發揮着更為重要的作用。它從「醫食同源」、「藥食同用」的觀念出發,根據傳統營養學的理論,以各種養生食療食物為主,或適當佐以中藥,並經過烹調加工而成的具有相應養生食療效用的一類粥品,又屬於藥膳的一個組成部分。[1]

營養

粥在傳統營養學上占有重要地位。它與湯食一樣,也具有製作簡便、加減靈活、適應面廣、易於消化吸收的特點,甚宜養生保健長期食用,曾被譽為「世間第一補人之物」。不僅如此,清代黃雲鵠在其《粥譜》中還謂粥「於養老最宜:一省費,二味全,三津潤,四利膈,五易消化」,對食粥養生大力推崇。陸游也極力推薦食粥養生,認為能延年益壽,並專作一首著名的《食粥詩》,詩中寫到「世人個個學長年,不司長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙」。粥多在早晨進食,以適應人體腸胃空虛的生理特點。正如北宋文人張耒在《粥記》中所說「每晨起,食粥線大碗,空腹胃虛,谷氣便作,所補不細,又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之良」。不僅晨起宜食粥,蘇東坡還提倡晚上進食白粥,認為它能推陳致新,利膈益胃,粥後一覺,尤妙不可言。

吃多了大魚大肉,那樸實的稀粥,常常會勾起人們的情思。粥適合於各種年齡、體質的人。一碗熱粥,兩碟小菜,平常到了極點,卻令很多人有着解不開的情結。明代詩人張方賢在他的《煮粥詩》中說到:「莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味長。」這真是粥的寫照。想一想,在生病時、疲憊時,粥是撫慰人心的一種愛物。它那淡而悠長的味道,常是遊子在異鄉溫馨的牽掛。中國人愛喝粥,可能就是喜歡喝粥時的那一份寧靜、那一份溫情吧。

製作方法

粥的製作,一般有煮和燜兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開,再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜法是指用旺火加熱至滾沸後,即倒入有蓋的木桶內,蓋緊桶蓋,燜約2小時即成,具有香味較濃的特點。通常粥多採用煮法。此外,花色粥的製作,還有以煮好的滾粥沖入各種配料,調拌均勻即成的方法,如生魚片粥等。

粥在製作時,應注意水要一次加足,一氣煮成,才能達到稠稀均勻、米水交融的特點。煮粥用的米既可先用清水浸泡5-6小時,然後下鍋再煮,也可淘洗乾淨後直接下鍋煮粥。先浸後煮,可縮短煮粥的時間,但浸泡易致養分損失。若配方中有不能直接食用的中藥,則可先用中藥煮取湯汁,再加入米或面煮粥,或先將中藥研成粉末,再入粥與米同煮;若粥中的配料形體較大,應先進行刀工處理,再下鍋煮粥,以使粥稠味濃。

做法

浸泡:

煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。

這樣做的好處

1、熬起粥來節省時間;

2、攪動時會順着一個方向轉;

3、熬出的粥酥、口感好。

開水下鍋:

大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家裡手卻是用開水煮粥,為什麼?你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象,而且它比冷水熬粥更省時間。

火候:先用大火煮開,再轉小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出!

攪拌:為了「出稠」,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是:開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。

點油:煮粥還要放油?是的,粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。

底、料分煮:

大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋里,百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮、焯的焯,最後再擱一塊熬煮片刻,且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開。

八寶粥

八種配料:大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。

做法:1、各種豆類浸泡一夜,米類浸泡半天,紅棗洗淨,干桂圓去殼。  

2、所有材料加入適量水和冰糖,放砂鍋中,大火燒開,小火煮到粥軟爛粘稠即可。[2]

參考資料