莆田紅團
莆田紅團（興化平話字：án-duán），福建莆仙地區特色小吃，蒸食，由皮和餡兩部分構成。紅團是莆仙最有特色的傳統喜慶節日食品，按照莆田民間習俗，春節、元宵或者結婚、滿月、祝壽、喬遷等喜事都會做紅團。不但是可口的食品，也用於渲染節日氣氛，還用於祭祀，而且是寓意深刻的饋贈禮品。 紅團是蒸食，由皮和餡兩部分構成。餡一般有糯米餡、綠豆餡、糯米綠豆餡等，也有咸餡的，是以糯米加入蔥花、香菇、蝦皮、花生、肉絲等調味食物。
目錄
紅團的寓意
紅團是莆田民間習俗產物，更是逢年過節、祭拜祖先神祗和結婚時必不可少的一種食品。紅團形如其名，狀若所聞，是一種包有餡料的紅色圓形的餅。紅團雖統一為圓形，但可根據不同的節日用木質雕刻印模做成不同花色的紅團圖案，日常比較常見的有「富」、「貴」、「壽」、「福」、「喜」、「財」、「丁」等代表吉祥的字樣，與月餅圖案有異曲同工之妙。此外，紅團印模四周還刻有花鳥、雙孩兒及慶豐收等圖案，十分討喜。例如，老人做壽時的紅團常用刻有「福」、「祿」、「壽」等代表平安長壽的印模來制，祈求壽星福如東海壽比南山；新人喜結連理時則是「喜」、「福」、「丁」或者雙孩兒紅團上場的時刻，寓意着新人早生貴子、秦晉合歡之喜；而過年時的紅團圖案就相對較為隨意，「富」、「貴」、「福」、「喜」、慶豐收等代表吉祥如意的圖案均可使用，人們通過這些圖騰背後的寓意祈盼來年萬事順利。紅團對於莆田人來說意味深長，紅色代表喜慶吉祥，圓形則象徵着團團圓圓與長長久久，是小城人們追求幸福的別樣圖騰。[1]
主要餡料
- 餡一般有紅薯（實心）糯米餡、紅豆餡，綠豆餡、糯米綠豆餡、豬五花肉餡（較少）五種：
- 糯米餡是把糯米蒸成乾飯後，放入糖水中用文火煮，使它成為又粘又軟的飯糰；綠豆餡是把綠豆煮爛，放進糖（以文火干），再用勺子把綠豆搗碎，靠糖的黏度黏成團；
- 糯米綠豆餡是先把糯米炒熟後碾成粉，再把它與煮熟並搗碎的綠豆、糖混和成團狀。
- 紅薯的則為把煮熟的紅薯搗成薯泥和上等的小麥面揉成團後蒸煮而成。
製作技巧
- 紅米糰，是莆田民間習俗食品，人家每逢過年過節祭神祗、祀祖先或結婚等喜慶時，往往製作實心（有餡）的紅米糰，它的特點是「紅」和「米糰」，象徵着一家人紅紅火火，團團圓圓，平平安安，榮華富貴。
- 紅米糰製作有三種：一種是用糯米舂成細末粉，叫「米祭」，曬乾備用，加水一起揉勻，加點食物紅成為粉紅色米糰皮。另一種是用麵粉勻揉成米糰皮刷紅蒸熟時，也成紅色米糰皮。它的餡大都是甜的，也有鹹的，是以糯米加入蔥花、香菇、蝦皮、花生、肉絲等調味食物。甜的是以綠豆為餡，加入紅糖、茴香一點，別具鄉土風味。還有一種是以地瓜乾絲碾細為餡（過去多在山區沿海），俗叫「番茹干餡」，加點紅糖就夠好了。
- 紅米糰是用木刻的印模印出來，做紅米糰時，主婦們圍在「大笠孤」四周，工序配合默契，顯示家庭婦女多年實踐的技巧。結婚時，婦女必須穿紅衣來印製，表明喜事。花好月圓，又紅又吉。
主要用途
- 紅米糰的用途廣泛，特別是過年時的「做歲米糰」更為普遍，家家都分外紅火。結婚紅米糰俗稱「成人米糰」，製作更為特別，過去是要分給親友的，所以紅米糰個大，專用「雙孩兒」印模，取早生貴子之兆，襯底的「雞蕉葉」不能剪斷，須兩個連在一起，取成雙成對、百年偕老之意。蓮開並蒂，帶結同心。因此紅米糰是莆田民俗的特殊禮品。
- 另一種是用麵粉製成的紅色麵粉團，以及「豬頭」、「尾肺」等麵食品，那是供寺廟佛事和祭祀之用，孩子出月和喬遷等喜事都用它，這是紅米糰的變種，製作簡易。
- 紅米糰食品是民間一種獨特的習俗，它的歷史悠久，相沿成風，目前農村辦喜事等更為盛行。
製作方法
製作時把餡用手捏成直徑5厘米左右的球狀，即為「紅團餡」。用「皮」把「餡」包起來，放入木質的粿（俗稱紅團印）內，印成上拱下平球缺狀的紅團（曲面上花紋，中間一般印有福、祿、壽、喜、財、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字樣或圖樣）。印好的紅團用洗淨的剪成圓形的雞葉（莆仙人稱雞蕉葉）（姜科類植物艷山姜的葉子）或一種大栲樹葉墊底，置入蒸籠內，用大火蒸。約20分鐘後，打開蒸籠，紅艷艷，香噴噴，亮閃閃的紅團便立刻呈現在眼前。
結構特點
- 「紅團」是蒸食，由皮和餡兩部分構成。以前，紅團皮所用的糯米粉是用糯米在清水裡浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉濕嗒嗒的，瀝乾。現在許多鄉民為了圖個方便，一般是買袋裝的現成糯米粉(現在也有用經過發酵的麵粉)拌上食紅，然後加入適量的溫水和好，壓揉成團搓成圓長條，再依次從中撮出一個個乒乓球大小的小團塊，用手碾壓成薄餅狀，就成了「紅團皮」。擀紅團皮的時候力度要掌握好，才能擀得厚薄適度。紅團皮太厚了，影響口感，太薄了，容易破皮。
- 「紅團餡」按照個人的喜好分為甜和咸兩種口味。甜的一般是糯米餡、綠豆餡、紅豆餡三種。三種餡做法基本一樣。（選用綠豆和紅豆做餡料時要先去砂和雜質，洗淨去殼）就是先把餡料加水浸泡軟化，用鍋煮透煮爛成乾飯（現在為了方便快捷，一般使用高壓鍋、電飯煲），再按家人的口味決定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和餡料攪拌均勻，靠糖和飯的黏度黏成又粘又軟的飯糰，「紅團餡」就做成了。以前鄉民較窮，還有用番薯乾絲碾成粉的餡，叫「番薯餡」。鹹的只有糯米餡的，餡中加入香菇絲、搗碎的花生米和蔥花（亦可加入肉絲、蝦米等）等調味品，俗叫「咸餡」。
食用風俗
- 紅團是一種甜食，長時間存放不易變質，若定期加熱可存放20多天，它是過年不可或缺的主食。 做紅團一般在臘月廿七、廿八兩日內進行，除喪服未滿的人家白團外，家家戶戶都要做紅團。紅團顏色紅，形狀圓，寓團團圓圓，紅紅火火，大吉大利之意。因此，從做紅團這天起，過年的氣氛便開始濃厚起來。紅團用料普通，卻是一種品位極高的供品。
- 除過年外，逢結婚、謝天地等重大喜慶節日才做。在這種情況下，紅團不但是供品，而且又是饋贈的禮品，如婚、嫁、喜慶等，賀喜的親戚朋友離開時，都要饋贈紅團一雙或二雙，以示感謝，受禮者亦視此為吉物。
- 紅團不但禮重，而且是一種可口的小吃。它不但甜，而且香，特別是糯米餡或糯米綠豆餡的紅團更香、更軟。冷卻後的紅團，表面硬梆梆的，但只要稍微加熱，即可變軟，口感仍十分好。
歷史起源
- 紅團在莆仙文化中具有重要的意義。但它的起源卻很難考證，不過從幾本宋代筆記可以略知一二。浦江吳氏《中饋錄·甜食》「煮沙團方」：「沙團入赤豆或綠豆煮成一團，外以生糯米粉裹，作大團，蒸成或滾湯內煮，亦可」。這蒸成的沙團，其原料和作法與紅團相同。只不過紅團是用木印印成球冠狀，表面着上大紅色。孟元老《東京夢華錄·東角樓街巷》里談到「澄沙糰子」，歸在「飯後飲食」內。現在我國北方仍有澄沙餡心，如北京澄沙包。其餡心「澄沙」的做法：把紅小豆或紅雲豆煮熟爛成泥，加糖。今莆仙紅團餡心有綠豆、糯米、地瓜干三種(糯米又有甜鹹之分)，但主流是綠豆(俗說「紅團綠豆餡」)，是用綠豆加糖煮成的澄沙，可以捏成球狀。與《中饋錄》中的沙團一樣。
- 吳自牧《夢粱錄》「除夜」條下有澄沙團，歸入「市食」類；「夜市」條有澄沙糰子，十色沙團；「諸色雜貨」條有沙團，歸入「沿街叫賣小兒諸般食件」。「分茶酒店」下有麝香豆沙糰子，歸入「乾果子」類。《西湖老人繁勝錄·食店》有澄沙糰子。周密《武林舊事·果子》有澄沙糰子。按杭州舊稱武林，果子即餜子，指點心。灌圃耐得翁《都城紀勝·食店》有沙糰子，與「春餅、旋餅、羊脂韭餅」等歸入「夜間頂盤挑架者」類。作者接着寫道：「遍路歌叫，都人固自為常，若遠方僻土之人乍見之，則以為稀遇」。以上幾則宋代筆記資料說明在南宋臨安(今浙江杭州)、浦江(在今浙江省金華以北)一帶，「沙團」(即澄沙糰子)是餅餌類市食點心，在食店或市場上賣，或沿街叫賣。可能有各種顏色(如上述「十色沙團」)。今莆仙市場上也賣不着色的點心類的紅團。
- 今上海蘇州一帶，民間在清明節有做青團的風俗。青團也是用糯米粉包豆沙，然後蒸煮成的。製作時在糯米粉中加入了一種可食用的青草汁，表面是青色的。這與莆仙清明節家家戶戶做的「清明龜」相比，原料做法相同。不同之處僅在於「清明龜」是龜狀的(這也是它同紅團的唯一不同)。[2]
莆田紅團的做法一
莆田紅團的用料
麵粉300g、糯米粉1000g、開水（紅曲米水）850g、油100g、紅曲米（粉6g）30-50g、糯米（餡）500g、綠豆（餡）500g、水(綠豆餡) 900g、糖（糯米餡，綠豆餡各150克）300g。
莆田紅團的做法
- 做紅團的糯米餡需要提前把糯米浸泡一段時間，然後瀝乾水分用鍋蒸。就這個分量配比可以做60g每個，一共19個。
- 做綠豆餡需要用900g水泡半天，加入麵包機內選擇綠豆沙功能，攪拌做成綠豆餡。每個66g可以做17個。
- 紅曲米加油和水煮開，去渣。把紅曲米水趁熱加入紅團皮材料一起揉勻即可。分成36份（60g×19個；66g×17個）把餡包入，放入模具按壓成型。
- 放在紅團葉上，水開鍋蒸6分鐘。
莆田紅團的烹飪技巧
皮和餡重量根據自己模具調整。 紅曲米加油和水煮到米開花顏色比較好看。[3]
莆田紅團的做法二
用料
糯米粉適量、蜜豆餡（綠豆或者糯米）適量。
莆田紅團的做法
- 先把糯米粉用溫水和一個小麵團出來，放進燒開的熱水煮兩分鐘，撈出放進其餘的糯米粉，再加入溫水，筷子攪拌成麵團，柔到麵團光滑待用。
- 餡料部分:蜜豆直接柔一個小圓球狀，大概比乒乓球大一點。如果是綠豆餡或是糯米餡，就把綠豆/糯米用蒸米飯的方式，蒸熟蒸透蒸爛後加入白糖，甜度根據個人口味加，攪拌到可以下手搓成球狀。
- 把麵團揪成一個個小麵團劑子，每個小麵團柔開成皮樣，像包餃子似的把餡料包進去。我是直接用手柔的，也可以用擀麵棒擀成皮，但一定要中間後兩邊薄。包好後再用糯米粉拍拍以免粘上再放進模子。最後從模子拿出放到葉子（我是用粽子葉）上再放入蒸籠里，大火蒸20分鐘。鍋里的水要提前燒開哦！[4]
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