蕎涼粉
蕎涼粉
蕎涼粉，中國貴州省的一道名小吃，是男女老少都喜愛的一道小食。全省各地均有蕎涼粉，但以安順和畢節蕎涼粉最具特色。蕎涼粉是用蕎麥打去殼，干磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻而成。
中文名 蕎涼粉
屬 於 貴州省的一道名小吃
功 效生津解暑，清涼降火
地 位 是貴州居民必不可少的驅暑小食
介紹編輯 食用時翻倒出來放在案板上，用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自製腐乳、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸着食用。
蕎涼粉辣香爽口，生津解暑，清涼降火，是貴州居民必不可少的驅暑小食。
做法
口味，香辣味
主料 蕎麥
輔料 黃豆 、 花生 （炒）
調料 食鹽、 蔥、蒜、腐乳、辣椒油、薑汁等
做法
以蕎麥磨漿，熬製後冷卻成固體，切成小塊，澆以腐乳，紅油、蒜水、姜水、蔥花、炸黃豆、脆花生用竹叉攪拌食用。
風味特色
其味香辣濃列，極富刺激。紅油（油制辣椒）和腐乳質量最為重要。或用銅製漏匙拉成細絲，改腐乳為香醋，稱「醋絲絲」味較清淡。蕎涼粉多作午後小吃。
小吃介紹
蕎涼粉是貴州省的一道名小吃，是男女老少都喜愛的一道小食。蕎涼粉辣香爽口，生津解暑，清涼降火，是貴州居民必不可少的驅暑小食。
蕎涼粉是選用貴州高原特產甜蕎，將蕎麥打去殼，干磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻而成，食用時可切成片，也可刮成條狀。
食用
蕎涼粉時翻倒出來放在案板上，用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、安順豆腐乳、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成蘸水，
用蕎涼粉蘸着食用。食之爽滑可口，其味甚佳，有蕎子的清香味，在貴州圍攤吃食者絡繹不絕。
做法一
1、喬面澱粉和水的比例大約是1比6,鍋里倒入一杯喬麵粉，再倒入1杯清水，先把喬麵粉攪勻，最後再倒入剩下的5杯水。
2、放在爐子上加熱，同時用筷子往同一方向劃圈，剛開始的時候可以慢一些（不然會比較累），當綠豆水開始冒泡泡的時候，劃圈的速度就要快一點了（還要小心別讓濺出來的泡泡給燙着），
大概攪拌1分鐘左右，看到泡泡破裂的地方程半透明狀，就可以關火了。讓其自然攤凍。
3、將自然攤凍的涼粉放入冰箱冷藏幾個小時，然後隨自己的喜好，用刀切成各種形狀，裝入碟里，再調上自己喜歡的味道，就可以吃了。
提示：切涼粉的時候，刀要時不時地沾點涼開水，以防粘刀。
做法二
原料：蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿蔔20克，大頭菜粒、炸花生米適量。
調料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。
製作方法：拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉，然後將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺於盤中成菊花形狀，
放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。
風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術要領：蕎粉與水的比例 必須準確，明礬水不能過多
做法三
原料：蕎涼粉300克 酥花仁、酥黃豆、香蔥花、姜米、蒜泥、精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油各適量
製法：用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片，碼入盤中，淋入用精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油、姜米、蒜泥調成的味汁，最後放入酥花仁、酥黃豆，撒上香蔥花，即成。特點：造型美觀，味道醇厚。
各地蕎涼粉
蕎涼粉是居民、尤其是少男少女最寵愛的小食。它是以蕎麥磨漿熬製後做成，澆以腐乳、紅油、炸黃豆、脆花生等後攪拌食用。吃一口香辣濃冽，極富刺激。如果是用銅製漏匙拉成細絲，腐乳改為香醋，則稱為「醋絲絲」,味道就比較清淡了。
原料：蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿蔔20克，大頭菜粒、炸花生米適量。
調料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。
製作方法： 拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉，然後將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺於盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、
炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。
風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術要領：蕎粉與水的比例 必須準確，明礬水不能過多。
織金蕎涼粉
原料及調料：蕎麥、黃豆、泡酸蘿蔔、黑大頭菜、折二根、麻油、花椒油、醬油、霉豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒麵、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。
製作方法
1、蕎麥打去殼，干磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1:4,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火，倒入搪瓷盆內冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用。
2、黃豆淘洗乾淨用乾鍋炒熟，泡酸蘿蔔、黑大頭菜切成碎丁，折二根洗乾淨切成8毫米左右短節，蕪荽、蔥花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷開水泡成薑汁、蒜水備用。
3、食用時翻倒出來放在案板上，用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、霉豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸着食用。
風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術要領：黃豆要不放油干炒，蕎粉與水的比例必須準確，明礬水不能過多。
威寧蕎涼粉
畢節市威寧縣的涼粉種類很多，甜蕎涼粉、苦蕎涼粉。製作方法：將磨好的蕎粉與水以1:4的比例和適量明礬水調勻，倒入鍋中用微火攪熟，再倒入盆中冷卻，定型成蕎涼粉。再將它切成條狀，
在上面放上炸花生米、酥黃豆、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等配菜，再澆紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等特製醬汁，即可上桌享用。
每逢趕場天，能見很多穿着當地花衣服的少數民族進城趕場，縣城的街邊就會臨時擺起很多的小攤專賣涼粉，味道和四川的川北涼粉不太一樣。值得一提的給涼粉做的蘸水中，醋是選用當地所產的甜醋，
與酸醋味道不太一樣，是回甜的，吃起特別香。[1]