茶知識
原文
茶興於唐而盛於宋，經過數千年的淬鍊，形成了可以興、可以觀、可以群、可以怨的獨特文化。唐朝茶神陸羽的《茶經》，是人類懂得喝茶以來，第一本茶的專書。《茶經一之源》里記載着：「茶者，南方之嘉木也。」「其字，或從草，或從木，或草木並。」「其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」又說：「茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。」
其實早在《詩經，谷風》里，就有「誰謂荼苦，其甘如薺」之句，這個「荼」字，就是茶的古字，不過學者多半認為這裡的「荼」指的是苦菜，而不是茶；「荼」在古代是個多義詞，並不專指茶。蘇恭的《唐本草》里首見茶字出現。陸羽的《茶經》面市之後，才把具有茶含意的「茶」字去掉一橫，成為茶字。
茶樹與茶葉的分類
茶樹在植物分類學上，是山茶科，茶屬，拉丁的種名為Camellia sinensis，常綠灌木，葉光滑，末端尖銳，邊緣鋸齒，富含單寧；花單生，白色。據記載，全世界山茶科植物共有二十三屬，三百八十餘種，在中國的土地上就有十五屬，兩百六十多種，大都集中在黃海以南地區。台灣南投埔裏海拔700米到1400米的眉原山中，也有野生茶樹存在。中國可以說是茶的原鄉。
自古以來，茶葉就依不同的形狀、色澤、製法和產期而有不同的分類。最早的分類是晉朝郭璞在《爾雅注》里所寫的：「早取為茶，晚取為茗。」歷經唐、宋、元等時代的推移，茶又分成了磚茶、團茶、餅茶、片茶、散茶、末茶等等。到了明朝，乃至清朝，各類制茶技術均已甚為發達，分類系統更明確。到了近代，又有依發酵程度、茶形、季節和烘焙程度來分別茶。
制茶一般需要經過採摘、萎凋、作青、殺青、揉捻、乾燥、烘焙等過程。其中作青的作用就在於讓鮮葉互相摩擦，破壞部分葉緣細胞，讓空氣進入茶肉組織，加速發酵作用的進行，產生一定的顏色與香味，並且藉由控制發酵的程度，呈現不同的色香味。
依發酵程度
茶依據發酵程度不同，可以分成不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。不發酵的茶叫做綠茶，如碧螺春、龍井、珠茶、眉茶、煎茶等。半發酵茶叫做青茶，如包種、烏龍茶、鐵觀音等。全發酵的茶則包括了各種紅茶。至於普洱茶則是所謂的後發酵茶。有人說綠茶香氣清揚，猶如含苞待放的少女；青茶風華絕代，猶如嫵媚的窈窕淑女；不溫不火的紅茶則像笑看人生百態的熟女。
依烘焙程度
依烘焙程度來分的話，茶有生茶與熟茶。熟茶又依火候之輕重，分為輕火茶、中火茶與重火茶。如果你想喝清香的口味，就挑輕火，口味重就要挑中火或是重火。烘焙可以降低茶葉內的水分，去除雜質，改變茶的品質，增加茶的甜味。通常在茶山制好、經過初次烘焙的粗製茶，到了茶商手中，會經過二度烘焙，來管控茶葉的品質與口味。許多人喜歡向特定的茶行買茶，就是因為暍憤茶行的獨特口味。師傅焙茶的技術是每家茶行的獨門秘笈，也是維持茶葉品質穩定度的要素。茶會因為每一季氣候和溫度的不同，呈現不同的風味，這時就要靠師傅的焙茶技術來微調。至於存放不當的陳茶，也可以靠焙茶而起死回生。
依茶類形狀
各種茶類因為製造揉捻及採摘部位的不同而有不同的外觀，常見的有條形、半球形、球形、扁茶、碎形茶等。
依採摘季節
若以季節來分，一棵茶樹有特定的採摘期。一般茶氏園依四季來分的話，一年可采四至五次茶葉。台灣因為氣候適宜種茶，少部分地區如台灣中南部中低海拔地區的名間、竹山、鹿野等茶區一年可採收六次。這些地方因為氣候夠溫暖，採收完冬茶後，茶樹上還是不斷冒出新芽，因此在冬至到立春之間，還可以再采一次茶，這時採收的茶就叫做「冬片」。冬片茶芽葉較小，一般萌芽到二三葉就停止生長，芽葉肥厚，累積的氨基酸和碳水化合物含量高，甘甜耐泡，被茶人視為極品。由於產量少，價錢當然也高。台灣以春茶和冬茶兩季的茶最優，而夏、秋兩季次之。以前在中國大陸買茶，常會看到茶莊裡的招牌寫着「三前摘翠」，這「三前」就是指的春分前、清明前和穀雨前，大概是三月中旬到四月中旬之間，這時采的茶都是茶樹的嫩芽。茶農有句掛在嘴邊的話說「早采三天是個寶，遲采三天變成草」，指的就是采嫩葉的重要性。[1]