蘋果梨脯
菜品簡介
蘋果梨脯的做法詳細介紹 菜系及功效：乾果製作
製作材料
主料：蘋果梨。
特色
含糖飽滿，軟硬適宜，梨塊整齊，色澤白色或黃白色，不流糖。
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1.原料要求：果實應完全成熟，無病斑、蟲蛀，不腐敗，變質。
2.清洗：清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。
3.去皮：採用化學方法去皮。水中加入10%火鹼和火鹼量1/20的化學去皮劑。攪拌，令其充分溶解。
夾層鍋內倒入為容積70%的溶液、擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，蒸汽壓力不超過2千克/厘米?2。
將原料倒入夾層鍋，使果實全部淹沒，溫度保持在70～80℃，時間為5～8分鐘，
果實表皮腐爛即可撈出放在活動篩內，用噴淋水洗，同時搖動活動篩，噴淋去皮。
4.漂洗：經化學方法去皮後的果實表面還殘留有餘鹼，應立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%，介質為檸檬酸。
5.切分、除籽巢：漂洗後的原料即可切分，縱切2～4瓣，可根據果實大小切分。切分開的果瓣用
剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實，就不宜切分，而是用不鏽鋼捅果核機自花萼至果柄出果核。
6.護色：經整型的原料迅速放入護色液中護色。護色液是0.05%的Na2S2O5水溶液，既能護色漂白，又能夠抑制微生物的污染。
7.真空滲糖：(1)真空預抽罐內置入50%濃度的糖液，並加入質量標準Na2S2O5為溶液的0.05%。
要求糖液溫度為50～60℃。(2)將護色液的原料置於真空預抽罐內浸沒，並用不鏽蝕、不污染的箅子壓在上面。
(3)封閉真空預抽罐，開機並擰開真空氣閥，要求真空度達到600毫米汞柱以上，
滲糖時間為40～60分鐘，成熟度低，時間長，滲糖結束，先閉真空氣閥，停機後撈出果實。
8.煮糖：(1)在夾層鍋內配製成65%的糖水溶液，並加入Na2S2O5為溶液的0.05%。
原料倒入鍋內，糖液與原料為3∶1。(3)擰開蒸汽閥，加溫至沸點。夾層鍋的蒸汽工作壓力小於2千克/厘米2，
定準安全閥。原料煮沸約40分鐘，要求原料含糖量達到40%以上，即可撈出轉入下道工序。
9.醃漬：將煮過的原料浸入高濃度糖液中，時間為20～24小時，其間要兩次補充糖分。原料的含糖量達到50%以上為好。
10.定糖：經醃漬的原料，撈出放在專用篩內瀝糖液(篩子放置在醃漬容器上，用支架支撐住)，
待不流液並穩定後為止。倒在竹箅上均勻鋪開，放在托盤上，待不再滴落糖液後即可進行烘烤。
11.烘烤：將竹箅送入烤房排列在烤架上，升溫至70℃，恆溫時間20小時，其間不斷排出水蒸氣。
排汽時間為1分鐘。烘至果實不粘手為宜，含糖要求達到55～60%。
12.檢驗、包裝：經檢驗合格後，進行包裝。[1]