花生米

花生米

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花生仁是指去掉花生殼的那部分，事實上是花生的種子，整個的花生叫做果實，莢果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆。花生長於滋養補益，可延年益壽，所以民間又稱「長生果」，並且和黃豆一樣被譽為「植物肉」、「素中之葷」。花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋媲美。

目錄

基本信息

• 中文名：花生仁
• 別名：花生米
• 主要原料：花生
• 是否含防腐劑： 否
• 主要營養成分： 脂肪，蛋白質 儲藏方法 陰涼乾燥

目錄

• 1 簡介
• 2 分級
• 3 用途
• 4 加工
• 5 檢驗
• 6 包裝及儲運
• ▪ 包裝
• ▪ 儲運
• 7 有機花生仁
• 8 營養分析
• 9 適合人群
• 10 食療作用
• 11 食物營養成分

簡介

中國花生仁的出口量每年約在5萬噸左右，90%以上集中在山東地區，其次在河北、天津、遼寧、四川、福建、廣東也有出口。山東省的萊西大花生品質享譽海內外。萊西市被譽為「中國花生之鄉」，2005年花生及花生製品出口占全國的12%以上。

如今我出口花生主要有手揀分級和手揀不分級兩種，主要輸往歐洲、日本、中近東、港澳、新、馬以及加拿大等國家和地區。

出口花生仁有統級花生仁、手揀花生仁兩種，手揀花生仁又分為分級和不分級。其品質規格對外貿易合同中有具體規定的按合同中規定的項目檢驗並評定結果，其次是按WMB18～60規定進行檢驗。

分級

在國際市場上分級花生仁是按粒實大小分級，即每英兩（28.35g）花生仁的粒數，包括：

⑴每英兩60～80粒的作為小粒；⑵每英兩40～60粒的作為中粒；⑶每英兩30～40粒的作為大粒；⑷每英兩20～30粒的作為特大粒。

各級間的粒差為：小粒的為10粒加60/70或70/80，中粒大粒的為5粒如40/45，45/50，特大粒的為2粒如20/22。中國如今出口的分級花生仁大中小粒均有，以大中粒為主。中國出口的花生仁在國際市場上普遍反映的特點是粒實大小均勻，口味好，無黃麴黴毒素，因此深受歡迎。

用途

花生仁的用途很廣，既是主要乾果食品又是製做食品、糖果、榨油的主要原料。國內外均有廣闊的消費市場。花生仁的食品營養價值很高，不但含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物，而且還含有多種維生素和無機元素。食用方法也比較廣泛，烘烤、炒、炸、煮、醃皆可，也是製做糖、醬、罐頭的主要原料。花生仁的製成品種也在逐漸擴大，這對發展中國的食品工業，擴大出口都有着重要意義。

加工

花生綜合加工方案

1) 預處理。 先脫去花生殼，清除花生仁中的雜質 和霉壞花生仁，在 60~65 °C溫度下烘乾，然後脫去花生紅衣(仁含衣率在 2%以下)。

2) 磨碎。 一種方法是將花生仁用水浸泡 2~3 h，濾干，用磨漿機磨成花生漿;另一種方法是直接將花生仁磨成漿料。 經試驗證明，後一種方法省時且利於有效成分的提取分離。

3) 提取分離。 向花生漿中加入 6~8 倍的水，用鹼液調pH為9，在60~65°C溫度下提取1h後，用離心機分離出渣質和去渣漿料。 對渣質進行水洗壓濾，濾出殘留的油和漿液， 合併到之前的去渣漿料中;濾渣經烘乾得花生渣(含澱粉、纖維素等，可供花生蛋白食品配料之用)。將所得去渣花生仁漿進行離心分離，得花生乳狀油和蛋白漿。

4) 後加工處理。 花生乳狀油經過機械攪拌和加熱破乳後，離心分離，除去沉渣(含油、蛋白等，經水洗和烘乾後可供蛋白食品配料之用)， 得到優於機榨法的優質花生油。 在加工處理花生蛋白漿時，一般採用兩種方法:一是濃縮噴霧法。 將花生蛋白漿在真空度為 650 mm Hg 柱下真空濃縮到其固形物含量為 30%左右，進行噴霧乾燥，得到花生濃縮蛋白粉。二是離析噴霧法。 花生蛋白質等電點為 pH 4.2~4.7，此時花生分離蛋白質的氮溶解度最小，基於此，將花生蛋白漿用酸調 pH 至 5.4 左右，使花生蛋白質沉澱，再用離心機分離出花生蛋白漿，最後經水洗、噴霧、乾燥得到花生分離蛋白粉。

5) 花生蛋白加工。 花生蛋白可以進一步加工成蛋白酥、蛋白醬、蛋白糊、蛋白乳精、蛋白冰淇淋等。其中，蛋白醬、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白質含量均大於 20%，用作大眾化強化食品、方便食品、老弱病者營養食品及含乳兒童食品。