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醃篤鮮,屬於江南地區漢族特色菜餚,是上海本幫菜,蘇幫菜,杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 "醃",就是指醃製過的鹹肉;"鮮",就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等);"篤",就是用小火燜的意思[1]


目錄

美味關鍵:白湯、醃肉

 
湯中不可少的醃肉也是主角之一

醃篤鮮成敗關鍵在於那一鍋乳白色的湯頭,要呈現濃厚的口感,可是得用雞骨豬大骨,花上好幾個小時慢慢熬才能成就這樣一道好滋味。

湯中不可少的醃肉也是主角之一,若用的是久醃的火腿,則必須要先將表面的霉刷去再蒸過,最後用重物壓上數個小時,不只可以把油逼出來,也能讓火腿口感更紮實且久煮後不鬆散[2]

 
醃篤鮮成敗關鍵在於那一鍋乳白色的湯頭

歷史文化

此菜此乃蘇州宜興無錫等江南地區的民間家常菜。竹的幼莖長大了就是筍,春有春筍,夏有鞭筍,冬有冬筍。筍以其特有的清香脆嫩博得人們的讚美。杜甫曾賦詩云:"青青竹筍迎船山,日日江魚入饌來。"陸游詩云:"色如玉板貓頭筍,味抵駝峰牛尾狸;"筍既可作主料,也可當配料。在烹調中人們稱它為"逢人配"、"百搭菜;"用醃肉、鮮肉和筍,經慢火煨而成的,故稱它為醃篤鮮。




做法

主料:豬肋條肉(五花肉)(200克) 、春筍(125克)、 鹹肉(200克)
調料:小蔥(10克)、黃油(5克)、 鹽(4克)、味精(2克)
1. 將五花豬肉洗淨,煮熟,切塊;
2. 將鹹豬腿肉洗淨,分別切成塊;
3. 用砂鍋一隻,鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊,用大火燒開;
4. 再加酒、蔥段,改用中火慢慢燜到肉半熟,再加入竹筍塊、鹽、味精,繼續熾熟透,撇盡浮沫,取去蔥段即成[3]


視頻

吃下這鍋醃篤鮮,滿滿都是春天的「鮮」味


美食圖集

參考文獻