打开主菜单

求真百科

腊排骨


腊排骨,是云南的一张地方美食名片,腌制腊排骨这道菜,需选用乡村真正用粮食喂养、且有条件满地跑的优质土猪为原料,在杀猪剔骨时,还须保证让排骨上裹满一定数量的瘦肉,再加上在腌制过程和风干过程中的精心管理,使得成熟的腊排骨色红味正,火腿性质,或煮或炖都满屋飘香,凡品尝过的食客,都对它的美味给与肯定[1]

腊排骨是丽江当地民族《纳西人》所腌制食用的传统食材,加入适量的盐巴、辣椒与香料,经过一天的腌制后,再在云南这凉快干爽的气候,进行风干十来天,变成了腊排骨。

而腊排骨在以往多半是纳西人在宴客时才会端上的“三叠水”中的第三叠主菜之一,多半是以土锅加入清水与腊排骨慢炖而成,再佐以一些时蔬搭配食用;而“三叠水”这一词也即可会意为纳西族的满汉全席之意,也可意会到腊排骨在纳西族的重要地位[2]

目录

自制云南腊排骨

用料:鲜猪排3000克,食盐90克。

云南腊排骨的做法

1、把鲜猪排放在一个洗菜盆上,戴上一次性手套,再把小碗中的盐,分几次抓起,均匀的撒在排骨的正反两面,并用手轻轻按摩搓柔(盐抓小碗中2/3的数量),完成之后,放在盆中,无需加盖,放通风处任其自然完成腌制过程。

2、腌制数小时后,鲜排骨的肉质上会渗出水珠,腌制两天后,把盆中的肉质渗水倒出,再把小碗中剩馀三分之一的盐,再一次抓起,均匀的撒在排骨的正反两面,再一次轻轻搓柔,之后,又任其再自然腌制一天。

3、经过两次腌制后的排骨,在上头预部用小刀扎一个洞,穿上细绳,挂起风干,在风干的过程中,不能沾水、淋雨、和接受阳光的照射,冬天风干一个月左右,秋季和春季风大,风干半个月即可食用,记得一定要挂在通风处。

4、风干后收回的腊排骨,用砍刀砍成小块,装入塑胶袋中冷藏保管(腊排骨不能制得太干,太干煮熟后以免肉质太老,因肉质中还含有一定数量的水份,所以选用冷藏保管较为妥当)。

特点:色好味香,炖煮方便。

视频

爸爸最爱的菜:云南腊排骨,一道因储存食材而发现的美味【滇西小哥】
【小川子熟食】终于找到了,这才是四川腊排骨的正宗做法,流口水了,值得试一试


参考资料

  1. 美食城. 自制云南腊排骨. 2016-06-08   [2021-10-04  ]. 
  2. 吮骨留香,古城飘香“阿妈腊排骨”|云南丽江. 2020-01-13 [2021-10-04].