臘排骨

臘排骨

臘排骨，是雲南的一張地方美食名片，醃製臘排骨這道菜，需選用鄉村真正用糧食餵養、且有條件滿地跑的優質土豬為原料，在殺豬剔骨時，還須保證讓排骨上裹滿一定數量的瘦肉，再加上在醃製過程和風乾過程中的精心管理，使得成熟的臘排骨色紅味正，火腿性質，或煮或燉都滿屋飄香，凡品嘗過的食客，都對它的美味給與肯定。

臘排骨是麗江當地民族《納西人》所醃製食用的傳統食材，加入適量的鹽巴、辣椒與香料，經過一天的醃製後，再在雲南這涼快乾爽的氣候，進行風乾十來天，變成了臘排骨。

而臘排骨在以往多半是納西人在宴客時才會端上的「三疊水」中的第三疊主菜之一，多半是以土鍋加入清水與臘排骨慢燉而成，再佐以一些時蔬搭配食用；而「三疊水」這一詞也即可會意為納西族的滿漢全席之意，也可意會到臘排骨在納西族的重要地位。

目錄

自製雲南臘排骨

用料:鮮豬排3000克，食鹽90克。

雲南臘排骨的做法

1、把鮮豬排放在一個洗菜盆上，戴上一次性手套，再把小碗中的鹽，分幾次抓起，均勻的撒在排骨的正反兩面，並用手輕輕按摩搓柔（鹽抓小碗中2/3的數量），完成之後，放在盆中，無需加蓋，放通風處任其自然完成醃製過程。

2、醃製數小時後，鮮排骨的肉質上會滲出水珠，醃製兩天後，把盆中的肉質滲水倒出，再把小碗中剩餘三分之一的鹽，再一次抓起，均勻的撒在排骨的正反兩面，再一次輕輕搓柔，之後，又任其再自然醃製一天。

3、經過兩次醃製後的排骨，在上頭預部用小刀扎一個洞，穿上細繩，掛起風乾，在風乾的過程中，不能沾水、淋雨、和接受陽光的照射，冬天風乾一個月左右，秋季和春季風大，風乾半個月即可食用，記得一定要掛在通風處。

4、風乾後收回的臘排骨，用砍刀砍成小塊，裝入塑膠袋中冷藏保管(臘排骨不能製得太干，太干煮熟後以免肉質太老，因肉質中還含有一定數量的水份，所以選用冷藏保管較為妥當)。

特點:色好味香，燉煮方便。

視頻

爸爸最愛的菜：雲南臘排骨，一道因儲存食材而發現的美味【滇西小哥】

【小川子熟食】終於找到了，這才是四川臘排骨的正宗做法，流口水了，值得試一試