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臘排骨


臘排骨,是雲南的一張地方美食名片,醃製臘排骨這道菜,需選用鄉村真正用糧食餵養、且有條件滿地跑的優質土豬為原料,在殺豬剔骨時,還須保證讓排骨上裹滿一定數量的瘦肉,再加上在醃製過程和風乾過程中的精心管理,使得成熟的臘排骨色紅味正,火腿性質,或煮或燉都滿屋飄香,凡品嘗過的食客,都對它的美味給與肯定[1]

臘排骨是麗江當地民族《納西人》所醃製食用的傳統食材,加入適量的鹽巴、辣椒與香料,經過一天的醃製後,再在雲南這涼快乾爽的氣候,進行風乾十來天,變成了臘排骨。

而臘排骨在以往多半是納西人在宴客時才會端上的「三疊水」中的第三疊主菜之一,多半是以土鍋加入清水與臘排骨慢燉而成,再佐以一些時蔬搭配食用;而「三疊水」這一詞也即可會意為納西族的滿漢全席之意,也可意會到臘排骨在納西族的重要地位[2]

目錄

自製雲南臘排骨

用料:鮮豬排3000克,食鹽90克。

雲南臘排骨的做法

1、把鮮豬排放在一個洗菜盆上,戴上一次性手套,再把小碗中的鹽,分幾次抓起,均勻的撒在排骨的正反兩面,並用手輕輕按摩搓柔(鹽抓小碗中2/3的數量),完成之後,放在盆中,無需加蓋,放通風處任其自然完成醃製過程。

2、醃製數小時後,鮮排骨的肉質上會滲出水珠,醃製兩天後,把盆中的肉質滲水倒出,再把小碗中剩餘三分之一的鹽,再一次抓起,均勻的撒在排骨的正反兩面,再一次輕輕搓柔,之後,又任其再自然醃製一天。

3、經過兩次醃製後的排骨,在上頭預部用小刀扎一個洞,穿上細繩,掛起風乾,在風乾的過程中,不能沾水、淋雨、和接受陽光的照射,冬天風乾一個月左右,秋季和春季風大,風乾半個月即可食用,記得一定要掛在通風處。

4、風乾後收回的臘排骨,用砍刀砍成小塊,裝入塑膠袋中冷藏保管(臘排骨不能製得太干,太干煮熟後以免肉質太老,因肉質中還含有一定數量的水份,所以選用冷藏保管較為妥當)。

特點:色好味香,燉煮方便。

視頻

爸爸最愛的菜:雲南臘排骨,一道因儲存食材而發現的美味【滇西小哥】
【小川子熟食】終於找到了,這才是四川臘排骨的正宗做法,流口水了,值得試一試


參考資料

  1. 美食城. 自製雲南臘排骨. 2016-06-08   [2021-10-04  ]. 
  2. 吮骨留香,古城飄香「阿媽臘排骨」|雲南麗江. 2020-01-13 [2021-10-04].