老邊餃子
| 老邊餃子 |
老邊餃子是遼寧省瀋陽市的傳統特色名菜，也是瀋陽特產，該菜品歷史悠久，從創製到現在，已有180多年歷史。老邊餃子之所以久負盛名，主要是選料講究，製作精細，造型別致，口味鮮醇，它的獨到之處是調餡和制皮。
目錄
目錄
典故
發展
現狀
歷史由來
製作工藝
特色
講究
吉尼斯紀錄
典故
相傳清朝道光年間，河北任丘縣一帶多年災荒，官府卻加緊收租收捐，老百姓忍無可忍只好背井離鄉，四散逃亡。這其中有個邊家莊的邊福老漢，原來就是開餃子館的，此時也呆不下去了，只好一家人逃向東北。一天晚上，他們投宿在一戶人家中，恰巧這家在為老太太祝壽，於是這家人給邊福老漢一家每人一碗壽餃充飢。邊福老漢覺得這水餃清香可口，其餡肥嫩香軟而不膩人，於是就虛心向這家人求教。主人看邊福老漢誠實厚道，便告訴了他其中的秘密，原來這家人為了讓老太太吃起來舒服，在做餃子時就把和好的餡用鍋煸一下再包，如此做出來的餃子便又香又軟，而且不那麼油膩了。邊福將此記在心中，後來輾轉到瀋陽市小東門外小津橋護城河岸邊住了下來，打了個馬架子小房，開起了老邊餃子館。由於技術上的改進，老邊餃子名聲漸漸響了起來。為了在激烈的競爭中立足，從創始人邊福開始，其煸餡的秘方便傳子不傳妻，於是每天直到閉店，等夥計離店，妻子入睡後，老邊家的兒孫們才開始煸餡。這一招也使得老邊餃子成為獨樹一幟的瀋陽名吃。
發展
解放以後，老邊餃子的第三代傳人邊霖將煸餡這一絕招獻了出來，老邊餃子館也開始了它新的輝煌。雖然瀋陽有不少老邊餃子館，還當屬坐落於市中心繁華地段中街的那家老邊餃子館最為正宗。 老邊餃子是瀋陽馳名的傳統風味食品。它是1828年由河北任丘一位叫邊福的漢族人來瀋陽創製的，至今已有170多年的歷史。其子邊德貴在繼承父業的基礎上摸索出湯煸餡的辦法，系將肉餡用油煸之後再放入骨湯里煨好，使油煸後收縮的肉餡鬆散味美，易於消化。它以精粉為皮，包餡而成，可蒸、可煮、可煎、可烤，有幾十個品種。皮薄餡飽，鮮香味美，油潤不膩。由於它風味獨特，因此很快名聲大振。建國後在黨史和政府的關懷下，經後人的不斷創新，使其質量大大提高，成為瀋陽市聞名遐邇的傳統風味小吃。
現狀
老邊餃子店已經了很大的發展，除瀋陽的總店外，還在伊春、佳木斯、長春、棗莊、石家莊、西安、大連、北京通州等地開設了分店。另外，在日本的札幌市也開設了分店。現今，老邊餃子已成為瀋陽乃至全國各地的知名食品。無論是瀋陽當地人，還是來沈的外地人，他們都願親口品嘗這份久負盛名、美妙絕倫的傳統風味。 老邊餃子的知名度在21世紀以來不斷提升，多次榮獲國內外各項大獎。老邊餃子從1983年起連年被評為省、市名牌風味食品；1989年和1994年兩次獲商業部頒布發的金鼎獎；1997年獲「中華名小吃」稱號；2000年被國家內貿局評為「中國名點」。老邊餃子宴在1998年美國國際食品博覽會上獲得金獎；1999年在全國第四屆烹飪技術大賽大眾宴席中獲優勝杯第一名，被譽為「天下第一宴」。
老邊餃子是馳名中外的瀋陽特殊風味，它歷史悠久，從創製到2014年，已有180多年歷史。清道光八年，河北河間府任邱縣邊家莊，有位叫邊福的來瀋陽謀生，在小津橋搭上馬架房，立號邊家餃子館。雖然門面簡陋，但由於精心製作，風味獨特，並以水煸餡蒸餃聞名遐邇，深受人們歡迎。邊家餃子因為肉餡是煸過的，所以叫煸餡餃子，但由於主人姓邊，所以人們都習慣稱之為老邊家餃子。老邊餃子先後在瀋陽開三家分號，由邊氏後裔——邊躍、邊義、邊霖弟兄三人分別經營。由於業務不斷發展，企業不斷改進，老邊餃子已發展成為一個設備完善，分工精細的專業餃子館。
歷史由來
老邊餃子的創始人叫邊福。他於清道光八年（公元1829年）從河北遷居來沈，剛開始時，只在小津橋附近搭了一個非常簡易的俗稱馬架子的小攤床，邊做邊賣，店號為邊家餃子館。但由於店面太小，加上沒有絕活，所以生意不是很好。到了同治七年（公元1870年）邊福的兒子邊得貴子承父業，將老邊餃子進行了技術升級，經過一番專研，邊德貴將普通的煸餡改為湯煸餡，使之鬆散易嚼，味道鮮美，形成了獨具一格的特有風味。從此老邊餃子一炮打響，成了眾人皆知的美食。 在舊社會，為了保住生意，占住一席之地，老邊餃子將煸餡作為傳家寶。在歷史上老邊餃子的掌門人，為了保密都是將絕活傳子不傳妻、傳男不傳女，每天閉店後等夥計走光才親自配餡。
1940年，老邊餃子第三代傳人邊霖將老邊餃子遷到了當時瀋陽最熱鬧的北市場，當時的北市場可是與北京天橋、南京夫子廟齊名的五方雜地。到北市場開店，一下子就讓老邊餃子揚名全東北。
解放後，老邊餃子更是成了老百姓喜愛的食品。1956年公私合營，由邊霖擔任了老邊餃子館的經理，在政府的扶持下老邊餃子又有了很大發展，被列為瀋陽市特殊風味館之一。文化大革命期間，老邊餃子受到了很大的衝擊，牌匾被砸被迫歇業。1979年，在黨和政府的關懷下，老邊餃子又重新掛起了金字牌匾，請回了退休在家的邊霖師傅。從此不僅恢復了老字號，而且在業務上也不斷發展，創新了用水產、肉類、蔬菜調製到26種餡，發展了圓籠上桌，增添了高檔的酒鍋餃子，使傳統風味更添新彩。
製作工藝
老邊餃子之所以久負盛名，主要是選料講究，製作精細，造型別致，口味鮮醇，它的獨到之處是調餡和制皮。
調餡：先將肉餡煸炒，後用雞湯或骨湯慢煨，使湯汁浸入餡體，使其膨脹、散落、水靈，增加鮮味。同時，按季節變化和人們口味愛好，配入應時蔬菜製成的菜餡。
劑皮製作，也獨具一格。用精粉摻入適量熟豬油開水燙拌和制。這樣能使劑皮柔軟、筋道、透明。老邊餃子除蒸煮外，還可烘烤、煎炸。
特色
老邊餃子由於皮薄肚飽，柔軟肉頭，餡鮮味好，濃郁不膩，因此，凡遠近來沈客人，都願品嘗。1964年鄧小平同志到瀋陽視察時，品嘗過邊霖包的餃子，吃後非常高興地說：「老邊餃子有獨特之處，要保持下去」。1981年夏天，我國著名的藝術大師侯寶林先生親臨品嘗老邊餃子，吃得興致勃勃，稱讚不已，席間餘興未盡，揮毫寫了八個大字：「邊家餃子，天下第一。
主打
麵粉、豬肉。
選料
按不同時令科學配比，精緻而成。初春選韭菜、大蝦配餡，味鮮溢口；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，可以解膩；深秋選油椒、芸豆、黃瓜、甘蘭配餡，清爽可口；寒冬用喜油的大白菜配餡，鬆散鮮香。至於肥瘦肉的用量一般是春、夏多用瘦，秋、冬多用肥肉與菜的比例，或三七、或四六，這樣精緻出的餃子口感極佳。
特點
老邊餃子是瀋陽市著名的地方小吃，1828年從河北傳入瀋陽，作餡非常講究，先將煸炒絞碎的豬肉，配以雞湯或骨頭湯煨制，上籠蒸製而成，即蒸餃。
調餡[1]
先將肉餡煸炒，後用雞湯或骨湯慢煨，使湯汁浸入餡體，使其膨脹、散落、水靈，增加鮮味。同時，按季節變化和人們口味愛好，配入應時蔬菜製成的菜餡。劑皮製作，也獨具一格。用精粉摻入適量熟豬油開水燙拌和制。這樣能使劑皮柔軟、筋道、透明。老邊餃子除蒸煮外，還可烘烤、煎炸。
講究
別有風味的老邊餃子宴，不但使人大飽口福，而且使人大長見識。蒸、烙、煮、炸各種形狀的餃子，擺滿一桌，盤盤餃餡不同，有銀耳餡、髮菜餡、香菇餡、蝦仁餡、魚肉餡、黃瓜餡、紅果餡、山楂餡……，風味各異。最讓人驚異的是御龍鍋煮小餃，一盆藍色的酒精火焰，烘托着古色古香的御龍鍋，一兩面精緻而成的25個小巧玲瓏的餃子，在湯中上下翻滾，如龍攪水，香氣四溢，聞之垂涎，食之馨香。此外，還有用全素菜精心烹製的素便宴和用各種山珍、野味做主料的珍妃宴等等，都是招待賓朋的上等宴席。
再配以裝修一新的、寬敞明亮的餐廳，舒適宜人的空調，優美動人的音樂，滿意周到的服務，讓八方客人如醉仙境。1984年，老邊餃子被瀋陽市人民政府命名為名牌食品。近些年來為滿足社會的需要，還添加了速凍餃子系列。 老邊餃子不但飲譽全國，而且馳名海外。1966年以前，在經過瀋陽的國際列車上，就已專門出售老邊餃子以待外賓。1980年，老邊餃子還飄洋過海，在日本的札幌、京都落戶。幾十年來，老邊餃子館相繼接待過幾十個國家的數十萬客人，外賓無不翹起大拇指交口稱讚。
吉尼斯紀錄
中華老字號瀋陽老邊餃子館始創於1829年，2000年被大世界吉尼斯紀錄認定為世界上歷史最長的餃子館。1829年（清道光9年），老邊餃子創始人邊福在盛京城（現瀋陽）的小津橋，搭起一個鋪面，開始做蒸餃子生意，立號老邊餃子。由於他做的餃子皮薄餡大，現做現吃，很快在當地有了名氣。此後老邊餃子的製作技藝在競爭與實踐中不斷完善，研製出湯煸餡製作工藝，形成了鬆散易嚼、鮮美可口、香而不膩的獨特風味，享譽國內外。經過幾代老邊人的艱苦創業，如今老邊餃子館已由當初的一店一鋪發展成為集餐飲、連鎖經營和食品生產於一體的老邊餃子有限公司，先後發展了百餘家特許加盟店，經營網點遍布全國各地。
老邊餃子店已經有了很大的發展，除瀋陽的總店外，還在伊春、佳木斯、長春、棗莊、石家莊、西安、大連等地開設了分店。另外，在日本的東京都新宿，北海道札幌市也開設了分店。