老家的吃食(周海)
作品欣賞
老家的吃食
人的年紀越大，思鄉情結越濃。回憶起來，老家的一切都是好的，連童年小夥伴打在鼻樑上的一拳都值得回憶。假如時光迴轉，我願意那一拳仍擊在我鼻樑上，那一陣痛感讓多年之後的回憶都充滿了力道！在所有的回憶之中，「吃」當然排在第一位。民間的俗話說「吃飯大於天」，在饑饉的年代裡，人的基本生存需求並非都能得到滿足，何談高層次的自我實現！況且人的味覺記憶又那麼頑固，「哄騙」魯迅先生一生的思鄉的蠱惑，也不過是「兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角，羅漢豆，茭白，香瓜…….」
我的老家—周潭村也有菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，但是，可能山區的蔬果品質不如水鄉的，我的思鄉的蠱惑和魯迅先生的正好相反：全和主食有關係。秈米粑、燙麵、麻餅、凍米糖、鍋巴、炒米…….周潭人無論到山南海北，心裡總惦記着這幾樣東西。先說秈米粑。顧名思義，由早稻秈米碾粉做的帶餡粑粑（頭茬早稻米捧在手裡就能聞到一股清香，熬粥也極好）。到現在為止，我只吃過兩種餡的：雪菜餡、香乾餡。兩者各有特點，不好說孰優孰劣，看個人的口味。我父親極愛香乾餡的，兩三個香乾秈米粑就可以喝一頓酒。我偏愛雪菜餡，特別是早餐就着粥吃，那個香……..秈米粑不好做。秈米粉不像糯米粉或麵粉那樣有粘性，容易散，成形難，特別是裡面還裹着餡。會做秈米粑的都是巧婦。秈米粑有兩種烹製方法：蒸或煎。兩種做法各有千秋，也要看各人口味而定。蒸和煎是最基本的烹飪技藝，家庭主婦每日都會操練。不過蒸、煎秈米粑如果火候掌握不當，同樣會把粑給做散了。散了的粑就像饅頭泡在開水裡，吃當然能吃，那口感就全不對了。吃秈米粑，就是要吃一口咬下去的那個味兒！
燙麵的這個「燙」字讀第三聲，音「躺」。現在老家的燙麵已是當地知名土特產，廣告牌打出來的就是「燙麵」這兩個字。燙麵同樣也是秈米麵，不過沒有早稻秈米與晚稻秈米的講究。在親戚家的大院子裡，我看見過親戚做燙麵，至今還有一點印象。做燙麵的工具不複雜，一口大灶、一隻大蒸籠及數隻長方形的鐵盒子，鐵盒子比普通的抽屜略長一點，高度相當。先將秈米泡在水裡搗成米漿，攪拌均勻後倒進鐵盒子，大約占鐵盒子高度的三分之一。大灶里塞進山上砍下來的干松枝，起大火燒，一次可以將五個鐵盒子疊在一起架在大灶上。做燙麵的火候就更講究了，火候不到燙麵夾生且不成形，火候過了燙麵黏在鐵盒子裡起不出來。我家親戚年年做燙麵，對米漿的濃淡、火候的大小已是庖丁解牛，遊刃有餘。起鍋後，用鏟子將燙麵一整張從鐵盒子裡揭出來，切成條狀放在竹竿上晾曬。滿院子裡晾曬的燙麵，看起來就像一張張白色的船帆，好像再有一隻槳就能起航遠行了！燙麵的吃法和麵條略有差異：下鍋前先要將燙麵泡半個多鐘頭，也不必煮那麼長時間，稍微燙一下就可以撈起來。我常常懷疑，這就是燙麵的「出處」：燙一下就可以吃了。在老家，雞湯下燙麵常常是月子裡的婦女吃的。平常日子，還是青菜燙麵、西紅柿燙麵最常見，小孩子的碗裡頂多多一個煎雞蛋。
麻餅實際上就是月餅。中秋節，家家都要買個一斤兩斤的麻餅過節。麻餅的成分極簡單：麵粉、芝麻、冰糖。麻餅都是到街上的商店裡買，用牛皮紙包着，麻餅油滲在牛皮紙上，拿在手裡滑咕咕的。沒有滲油的麻餅，就是「品相」不好。老家的麻餅硬，鐵硬的，要下力氣才能咬得動。老家人常開玩笑：兩個人打架，手上沒傢伙的，身邊有麻餅就能當傢伙使。麻餅里的冰糖顆粒大，咬到嘴裡咯蹦咯蹦的，不過也沒聽說把誰的牙齒蹦掉。但是，老年人肯定是吃不動的。麻餅只在中秋節的晚飯前擺在大桌上做做樣子，然後就是小孩子一人拿一個分了。除了硬以外，麻餅還出奇的甜。除了冰糖，麵粉、芝麻都是先加紅糖熬製。喜歡甜味的人，尤其小孩子，吃起來過癮！麻餅也常常當做中秋節的禮來送人，都是你家送過來我家送過去。送了一圈，最後收到的一份回禮還是自己家送出去的。
過了中秋，老家的吃食就要等到過年了（元旦在老家一直就不是什麼節，只是日曆上翻過去的一頁而已）。進了臘月，就要準備過年的炒貨。炒花生、芝麻糖、凍米糖、柴火鍋巴、炒米……...炒花生、芝麻糖與城裡的並無不同，按下不表。凍米糖原料要用上好的純糯米，蒸熟後放在露天曬、凍，然後下鍋炒，使之膨化變成凍米，再拌和白糖製成。不過有區別的是，別地的凍米糖一般都是切片，或長或方，沒有定規，我老家的凍米糖卻是圓狀的，比普通乒乓球略大。凍米糖咬起來爽、脆，早上起來喝茶，佐以凍米糖、花生、茶葉蛋最有味。柴火鍋巴當做早上喝茶的點心也極佳。以前，我老家的灶台都是磚砌的，當中一口大鍋，鍋邊有一隻或兩隻吊罐，灶膛里燒的是山上砍的柴禾或者干稻草。山上砍的柴禾或干稻草燒出來的飯就是好吃，結出來的鍋巴也絕非城裡電飯煲做的鍋巴所能比！不僅好吃，小時候吃敗了胃或吃夾食（消化不良），用鍋底又焦又黑的柴火鍋巴泡水，睡前喝湯吃渣，隔天放幾聲又響又臭的屁，再拉泡臭不可聞的大便，立刻通體舒泰，十分見效。柴火鍋巴用香油炸也香，泡在菜湯或粉絲里，再加一勺辣油，好吃！只是炸柴火鍋巴太耗油，尋常人家沒這麼闊綽。炒米沒多少講究，不擇秈米糯米，大抵逢到飯缸里有什麼米就用什麼米，下鍋炒熟即可。炒熟的炒米是焦黃色的，一般是開水泡着吃，加一勺豬油。我們小孩子喜歡抓在手裡吃，也無不可，吃多少都行。清朝怪才鄭板橋在《范縣署中寄舍弟墨第四書》中說：「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。」這段話讀了心裡熨帖，讓人覺得怪才鄭板橋其實也不怪，倒是個塵世煙火氣極重的人。也有雞湯泡炒米的，那就有些奢侈了，不是我們這些尋常人家的「暖老溫貧之具」。不過，我在前年赴樅陽縣城親戚的婚宴、去年與池州的老同學侯朝輝諸君一聚的飯桌上，都吃到了這道菜，雞湯之香與炒米之香相得益彰，滋味好極。
人的胃口有時候很奇怪。胡適留過洋、當過駐美大使，是個見過大世面的人了，什麼好東西沒吃過？到老了，念念不忘的還是老家徽州的績溪一品鍋。「留住男人要先留住他的胃」，有人說大字不識的江冬秀就是靠一手家鄉菜留住了風流倜儻、博學多才的大學者胡適。自負笈離鄉，這些年天南地北的也跑了不少地方，不敢說吃遍山珍海味，南北菜系的代表性菜名倒認了不少，但是心裡時時惦記着的，無非這些上不得台面的老家的吃食。有時，老家有親戚來合肥，帶幾斤燙麵、炒米，能讓我高興半天，這也常常讓我的家屬笑話我。自然不能說樣樣都是老家的好，可這胃只認老家的吃食。沒辦法。[1]
作者簡介
周海，男，70後，安徽省樅陽縣人。