美食-食用蔬菜应巧选

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食用蔬菜应巧选

蔬菜在人们的日常生活中占有重要地位。一般来讲，各种蔬菜在成份和营养特点方面比较相似,然而由于蔬菜的种类、颜色出产时令不同，它们在营养保健上的功放也有很大差异。

一、营养价值观色泽

各种蔬菜有各种不同的颜色,即使同种蔬菜也有颜色深浅之分，科学家发现:蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高。颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系,深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高,维生素C含量每100克平均可达30毫克以上,胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B、无机盐在绿叶蔬菜中含量较高。另外胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。 也有专家认为,某种颜色的蔬菜对某些疾病有更好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎,红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。

二、营养含量看部位

蔬菜有根、茎、叶、花、果实,同一种蔬菜上不同部位的营养素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长,所以根部的营养素含量相对较高。虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的茎的下端营养素含量也是很丰富的,有趣的是，同一条蔓上的黄瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换,营养素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用时最好不去皮,然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮,这确实是个令人矛盾的遗憾。 叶的营养价值也很高,因为叶是植物进行光合作用的器官它所含的维生素、无机盐、膳食纤维都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高,胡萝卜的外部比内部的营养价值高。

三、品质区别依时令

随着人们生活水平的提高,反季节蔬菜受到了很多人的青睐。从营养价值上讲,反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜品质与当时的环境有着密切关系,比如气候、温度、空气中粒子的浓度、土壤、水分等,虽然大棚培植可以为蔬菜提供生长所需的营养,但蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜与时令蔬菜相比,往往外观好看、体积较大,但味道和营养却不如露天栽培的时令蔬菜。 比如冬天温室里的黄瓜,看上去又绿又嫩、非常可爱,但味道和营养却不如夏季阳光下生长的黄瓜。同在室外,提早种植的蔬菜在营养价值上也不同于时令蔬菜,如圆白菜有抑制癌细胞的作用，通常秋天种植的圆白菜其抑制率可达23%，而提前到夏季种植的圆白菜其抑制率只有13%。所以说，反季节蔬菜可以调节人们的口味，但要提高营养还应多吃时令蔬菜，在价格上时令蔬菜也占优势。 总之，根据自己的实际情况科学地食用蔬菜，既保证了营养需要，又避免了浪费。