美食的誘惑,蝦醬(耿湘春)
作品欣賞
美食的誘惑,蝦醬
海鮮是人們對海產品的稱呼，因為海產品含有天然的穀氨酸鈉，穀氨酸鈉其實就是味精，而且海產品是海洋產物，自帶鹽分，吃起來鮮咸可口，所以被稱為海鮮。有時候，漁民們捕撈了太多的海鮮，會根據海鮮的特點保存起來，有的做成乾貨；有的用冰水浸泡；有的搗碎做成海鮮醬 ……這些方法充分保持了海鮮的原汁原味。
因為海水和地理位置的特殊性，曹妃甸的海域出產的海鮮，味道格外鮮美，海鮮製品頗受人們歡迎，尤其是吃過便難忘記的「醬三鮮」，螃蟹醬、皮皮蝦醬、蝦醬。
醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的。據說，張岱《夜航船》中說醬最初是黃帝所做：」燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）。」後來人們又逐漸發明了豆醬、果醬、花醬，魚蝦醬。《風俗通》中說：」醬成於鹽而咸於鹽，夫物之變有時而重。」由此可見，醬，在古時曾被稱作美食。其實，在現代，醬依然是美食，尤其是蝦醬，更是把大海的味道濃縮成了極致的鮮美。
蝦醬最常見的是烏蝦醬，把剛從海里撈出的烏蝦清洗乾淨，去掉雜質，瀝乾水分，放入晾曬好的粗瓷大缸里，再放入比例適當的鹽，然後用滷蝦杵子（一根圓木棍，下面訂一塊方木板做成，類似醬耙），在缸里不停地翻攪，把烏蝦和鹽拌勻，搗成粥狀，最後用一塊乾淨的白布蒙在缸上面，蓋上一個用蘆葦或粘高梁皮編制的圓錐形「醬笸籮兒」。
其實發蝦醬的過程和發蝦油一樣，發蝦油也是把先烏蝦發成蝦醬，坐上滷蝦椆子就發蝦油，不坐滷蝦椆子就是蝦醬。發缸水的所以，發蝦醬也要打缸，打缸是力氣活，女人一般是雙手握着一根滷蝦杵子翻攪，男人力氣大，會用左右手各拿一根滷蝦杵子攪拌。蝦醬一般發半個月就能吃，但此時的蝦醬，又軟又稀，味不夠鮮不夠香，雖然沒有腥氣但鹹味重。好蝦醬要發一個月或四十天左右，但是如果是個兒比較大的白蝦，則要兩個月左右，甚至時間更長。有經驗的人會根據氣溫，根據蝦的品質與大小發蝦醬。蝦醬發好後，揭開缸，紫紅色的蝦醬粘稠細膩，聞一聞，鮮香撲鼻，讓人幾乎要流口水。有賣蝦醬的以次充好，把發過蝦油的蝦醬摻在裡面出售，而正宗的蝦醬連發缸水都不往外撇，所以有人賣蝦醬時會這樣吆喝：「沒坐過滷蝦椆子，沒出過蝦油的原汁原味的蝦醬……」
蝦醬可以直接用筷子蘸着吃，一口蝦醬，一口粥，粥最好是高粱米粥，蝦醬的鮮和米粥的香融在一起，軟糯鮮香的味道，讓人捨不得放下碗，捨不得放下筷子，捨不得離開飯桌了。
其實，蝦醬可以蘸許多種菜吃，大蔥、蘿蔔、白菜、生菜、香菜、香椿……蘸這些菜時最好有用大柴灶貼的玉米餅子，軟軟甜甜的玉米餅子，滿滿的玉米香、蘸菜的脆、蝦醬的鮮，在口中，爭先恐後地和舌尖相纏，在唇齒間流連忘返，那能鮮到骨子裡的美味，讓人無可抵擋。
蝦醬還可以拌米飯，白瑩瑩的米飯，淋上一湯匙蝦醬，用筷子一拌，簡單卻美味，會讓人吃出一種滿滿的幸福感。把饅頭切片，抹一層蝦醬，夾了生菜或黃瓜絲，便是美味的漢堡了。吃韭菜雞蛋餡餃子時，碗裡別放醋，放點蝦醬蘸着吃，就像餡里放了毛蝦或海米，美味天成。
蝦醬也可以蒸熟吃，把蝦醬放在盤子裡，把蔥細細地切碎，淋上兩三滴油，抓一把白面調勻，粥鍋里放上平屜叉子，粥熟了它也熟了，用刀劃成塊，用筷子夾着吃。蝦醬和蔥仿佛是天生一對兒，無論是蘸着吃還是炒熟、蒸熟，總是有着一種獨特的鮮香，讓人吃過便再難忘記。
蝦醬還可以燉豆腐，還可以炒雞蛋。蝦醬炒雞蛋時，先把雞蛋攤熟打成雞蛋碎，然後鍋里放些油和蔥花，放入蝦醬翻炒後再放入雞蛋碎翻炒出鍋。蝦醬炒雞蛋極其下飯，以前糧食少，人口多，怕飯不夠吃，所以蝦醬炒雞蛋在飯桌上是難得的奢侈品。蝦醬熬豆和蝦醬炒雞蛋一樣，也極其下飯，俗話說三里不同俗，在曹妃甸，有人把蝦醬熬豆叫做」蝦醬崩豆」，把豆子提前泡發，把蝦醬炒得噴香流油時放入豆子，再放入蔥姜蒜和幾段紅色小干辣椒，翻炒，豆粒上裹了蝦醬，似鍍上了一層斑駁的紫砂，用筷子夾一個放進嘴，豆子脆，蝦醬鮮咸，辣椒微辣，讓人不由自主感嘆一番那句俗語：」要解饞，辣與咸，要想美，豆崩蝦」。
蝦醬還可以和海鮮一起翻炒食用，最常見的是用雜麵蒸了窩窩頭，再用蝦醬炒一些八帶爪，放在窩窩頭裡，雜糧窩窩頭，又脆又酥，蝦醬是香的，八帶爪是鮮的，吃到嘴裡，便是別有一番鮮味繞舌根了。
有一次 ，在海邊一個漁家小飯館吃飯，別看飯館小，菜譜卻印製的很精美，一道」紫玉金鈎」吸引了我們的視線。等服務員端上桌，我們不禁哈哈大笑，原來是一盤蝦醬炒雞蛋，蝦醬是紫紅色，雞蛋是金黃色，紫玉、金鈎形象而貼切。
這麼說蝦醬燉豆腐就是紫玉銀鈎了?
錯，蝦醬燉豆腐，是雪裡紅妝!
紅蟻上樹是蝦醬炒雞腿菇!
蝦醬的鮮香中，幾個人開心地說笑着。央視《舌尖上的中國》說過：」越是彌足珍貴的美味，外表看上去越是平淡無奇。」蝦醬看上去平淡無奇，但平淡無奇的蝦醬卻能把平淡無奇的菜蔬點化的鮮香四溢，點化成讓人吃了便難忘記的美食。
蝦醬除了吃也可以醃蛋，蝦醬醃出的蛋出油多，味道咸香。但人們捨不得用純正的蝦醬醃，而是用發完蝦油的蝦醬醃，如果能吃到沒出過蝦油的蝦醬醃製的鹹蛋，那就是鹹蛋中可遇而不可求的極品了。
和蘸菜一樣，蝦醬可以和任何一種菜拌炒，還可以蒸肉，蝦醬蒸肉可是飯桌不可多得美食，真正是肉中有醬香，醬中有肉香，
因為蝦醬的鮮香，有人還把它當做調味品，能生吃能熟吃、能炒能拌能調味，所以蝦醬被人們稱為「萬能醬」。
除了烏蝦，小白蝦，對蝦都可以做蝦醬，有的人家不為賣，只為自己吃，便會挑了上好的小白蝦，放了鹽，搗細，自己釀製。有趣的是，那些賣蝦醬的人家做蝦醬時叫做「發蝦醬」，自己做蝦醬自己吃時叫」糟蝦醬」，做法一樣，只是數量不一樣，叫法就不一樣了。
用對蝦做的蝦醬便是奢侈品了，雖然有人做，卻很少見，和蝦油發缸水一樣，是可遇而不可求的珍品。也有人用對蝦頭做蝦醬，雖然鮮美，但終究沒有對蝦的味道純正。蝦中富含蛋白質，所以蝦醬中富含氨基酸，鈣，鐵，硒，維生素a等多種營養元素，適量的吃些蝦醬，可補身體也可清熱敗火。而且蝦醬中有一項很重要的營養成分，蝦青素。蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑，被稱為超級維生素E，蝦醬越紅說明蝦青素越多，對身體益處越大。
「春天鮮，秋冬香，不鮮不香在夏天。」雖然，蝦醬一年四季都可以吃，因為夏天溫度高，味道要差一些。但是，如果從苦瓜架上摘幾根苦瓜，焯過水的苦瓜，苦味減輕，配着咸香的蝦醬，清淡鮮爽，敗火又開胃，被譽為」夏天的開心菜」。或者從園子裡摘幾個青椒，切了細絲，和蝦醬爆炒，鮮咸微辣中，來一碗井撥涼水的秫米凌浰粥，再有幾根嫩黃瓜。於是，整個夏天便如陸游的詩句：「滑欲流匙香滿屋」了，於是整個夏天少了燥熱，多了鮮香與美味的誘感！[1]
作者簡介
耿湘春，中國民俗學會會員，河北省作家協會會員，樂亭縣作協副主席。